¿Qué son los taninos del vino? Sus propiedades, beneficios…

En términos químicos, los taninos son unos compuestos fenólicos que se acumulan en las frutas y las cortezas de plantas y árboles, presentando un olor muy característico además de un sabor amargo y seco en la boca.

Originalmente se utilizaban para convertir las pieles crudas de animales en cuero, un proceso que en inglés se denomina tanning (curtido) y que derivó en el término de tanino.

¿Qué son los taninos?

Hablando de vino, ¿de dónde proceden los taninos?

De las uvas de vino y la madera.

Principalmente, el tanino en el vino proviene de las uvas y están presentes en la piel, las pepitas y en los tallos de la vid. Durante el pisado de la uva y posterior fermentación, el mosto está en contacto con estos tres elementos afectando al sabor del vino.

El tiempo de exposición del mosto a los taninos juega un papel importante en la presencia de éstos en el producto final, ya que de él depende el nivel de absorción. A mayor tiempo, mayor transferencia. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.

Otras fuentes de taninos diferentes a la uva

Sin embargo, la uva no es la única fuente de taninos en el vino ya que cuando se almacena en barricas de roble o madera también se disuelven a través del contacto los taninos propios de la madera, afectando así al sabor final de la bebida. Por eso encontramos también vinos blancos con más taninos, debido a su crianza en barricas de madera.

¿Qué aportan los taninos al vino?

El tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor.

Aportan una sensación de aspereza, sequedad y amargor tanto en la lengua como en las encías.

Los taninos influyen directamente en el sabor del vino, potenciándolo y aportando al paladar unos matices secos, ásperos y rugosos. Normalmente a más taninos, mayor amargor y sequedad (astringencia) encontraremos en la bebida.

Además, su presencia también influye en el envejecimiento del vino; cuanto mayor sea la concentración de tanino y antociano, el vino puede envejecer durante más tiempo, dotando así de mayor complejidad, cuerpo y estructura.

Variedades como la Syrah o la Mencía son propensas a tener alta carga de taninos.

En cambio, como vertiente negativa, una presencia mayoritaria de taninos en un vino joven puede hacerlo demasiado amargo y desagradable si se bebe antes de tiempo.

¿Cómo evaluar el tanino en boca?

Podemos usar como filtro para evaluar el tanino la sensación que nos deja en la boca pasado 10 segundos.

• Si cuando lo catamos se aprecia una sequedad leve en las encías, el vino esta perdiendo carga tánica y debe ser consumido lo antes posible, ya que al perder carga tánica el vino no evolucionará más.
• Cuando aparece una sequedad y nos cuesta recuperar la salivación, esto puede ser porque el vino tenga una dureza tánica y además haya sido envejecido en una barricas demasiado viejas (cuando nos deje ese aroma a madera vieja) o bien cuando lo acompañe unos aromas a verdor, eso significa que la uva ha sufrido un exceso de maceración.
• Cuando la carga tánica se vuelve acida, salina, sedosa, nos produce cierto jugo… es el caso ideal. Significa que el vino tiene la cantidad de tanino justa para tener buena capacidad de guarda.

¿Cómo evaluar el tanino en nariz?

•  En la madera, si percibimos un ligero olor que nos recuerda a vainilla o a especias frescas nos encontramos ante un buen vino, bien fermentado y criado. Si la calidad no es la que cabe esperar notaremos un olor a madera húmeda o serrín.
• En la uva, los taninos de la uva deberían dejar un olor afrutado en el caso de un vino de buena calidad. Si el olor nos recuerda más que a fruta a leña verde, tierra, óxido, el vino será de una calidad inferior.

Y por último ¿Qué beneficios saludables tiene el tanino?

Se habla de diversos beneficios de los taninos para la salud. Además de su función potenciadora del sabor, los taninos tienen propiedades astringentes y anti-inflamatorias por lo que son muy eficaces en tratamientos relacionados con malestar intestinal y recientemente se ha demostrado que disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

Un ejemplo del uso del tanino es la vinoterapia.

Poseen también propiedades antioxidantes y que por tanto ayudan a evitar el envejecimiento prematuro. Además, los taninos también ofrecen una acción antiséptica frente a bacterias, hongos y virus, las plantas que contienen taninos atacan a los microorganismos aglutinando las proteínas de su superficie y por eso estas plantas se marchitan menos.

Cualquier excusa es buena para tomarse una copa de vino!

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