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Cava

Situación
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El “Cava” es un vino espumoso de calidad, obtenido mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica, en botella, del vino base, y cumpliendo “el método tradicional”, en la zona geográfica de elaboración delimitada.  El vino debe permanecer, al menos, nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación. Puede ser: blanco o rosado.

Una vez que conocemos la definición de Cava, vamos a conocer mejor su historia y los detalles para conocer este vino tan especial.

Todo empezó en Barcelona donde unas familias de bodegueros empezaron a elaborar vinos espumosos por el método Champenoise. Fue en 1872 cuando se elaboraron la primeras botellas de cava en Sant Sadurní d´Noia. Estas botellas al realizar una segunda fermentación en botella necesitaban lugares con temperatura baja y constante así como sitios sin vibraciones, por lo que se guardaban en cavas bajo las bodegas y de ahí uno de los orígenes de estos vinos espumosos. Con el paso del tiempo se creo el consejo regulador del Cava y su producción se extendió por distintos puntos de España, siendo el referente Cataluña por su capacidad de elaboración, no debemos olvidar los cavas de otras regiones como Valencia, Extremadura, La Rioja, etc.

La Do está situada en las provincia de Álava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, Lleida, Navarra, Tarragona, Valencia y Zaragoza. Las localidades por provincia son:

Álava: Laguardia, Moreda de Álava, y Oyón

Badajoz: Almendralejo.

Barcelona:  Abrera, Alella, Artés, Avinyonet del Penedès, Begues, Cabrera d’Igualada, Cabrils, Canyelles, Castellet i la Gornal, Castellvi de la Marca, Castellvi de Rosanes, Cervelló, Corbera de Llobregat, Cubelles, El Masnou, Font-Rubí, Gelida, La Granada, La Llacuna, La Pobla de Claramunt, Les Cabanyes, Martorell, Martorelles, Masquefa, Mediona, Mongat, Odena, Olérdola, Olesa de Bonesvalls, Olivella, Pacs del Penedès, Piera, Els Hostelets de Pierola, El Pla del Penedès, Pontons, Premià de Mar, Puigdalber, Rubí, Sant Cugat Sesgarrigues, Sant Esteve Sesrovires, Sant fost de Campsentelles, Vilassar de Dalt, Sant Llorenç d’Hortons, Sant Martí Sarroca, Sant Pere de Ribes, Sant Pere de Riudevitlles, Sant Quintí de Mediona, Sant Sadurní d’Anoia, Santa Fe del Penedès, Santa Margarida i els Monjos, Santa Maria de Martorelles, Santa Maria de Miralles, Sitges, Subirats, Teià, Tiana, Torrelavit, Torrelles de Foix, Vallbona d’Anoia, Vallirana, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, Vilobí del Penedès.

Girona: Blanes, Capmany, Masarac, Mollet de Perelada, Perelada.

La Rioja: Alesanco, Azofra, Briones, Casalarreina, Cihuri, Cordovín, Cuzcurrita deRio Tirón, Fonzaleche, Grávalos, Haro, Hormilla, Hormilleja, Nájera, Sajazarra, San Asensio, Tirgo, Uruñuela, y Villalba de Rioja.

Lleida: Lleida, Fulleda, Guimerà, L’Albi, L’Espluga Calva, Maldà, Sant Martí de Riucorb, Tarrés, Verdú, El Vilosell, y Vinaixa.

Navarra: Mendavia, y Viana.

Tarragona: Aiguamurcia, Albinyana, Alió, Banyeres del Penedès, Barberà de la Conca, Bellvei, Blancafort, Bonastre, Bràfim, Cabra del Camp, Calafell, Creixell, Cunit, El Catllar, El Pla de Santa Maria, El Vendrell, Els Garidells, Figuerola del Camp, Els Pallaresos, La Bisbal del Penedès, La Nou de Gaià, L’Arboç, La Riera de Gaià, La Secuita, L’Espluga de Francolí, Llorenç del Penedès, Masllorenç, Montblanc, Montferri, El Montmell, Nulles, Perafort, Pira, Puigpelat, Renau, Rocafort de Queralt, Roda de Berà, Rodonyà, Salomó, Sant Jaume dels Domenys, Santa Oliva, Sarral, Solivella, Vallmoll, Valls, Vespella, Vilabella, Vila-rodona, Vilaseca de Solcina, Vilaberd, y Vimbodí.

Valencia: Requena.

Zaragoza: Ainzón, y Cariñena.

Existen 5 bodegas fuera de la zona descrita de producción y elaboración que tienen permiso para elaborar Cava debido a que lo elaboraban desde antes de la entrada en vigor de la ley del cava están en:  Calatayud (Zaragoza),  Aranda de Duero (Burgos),  Garriguella (Girona), Turis (Valencia), Cornellà de Llobregat (Barcelona).

Las uvas permitidas en esta DO son:

Tintas: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat. (La Trepat solo es valida para cavas rosados)

Blancas: Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay.

Las bodegas de esta Denominación pueden elaborar Cava con diferentes tipo azúcar residual.

· Brut Nature: Inferior a 3 g/l. y sin adición de azúcar.

· Extra brut: Entre 0 y 6 g/l.

· Brut: Inferior a 12 g/l.

· Extra seco: Entre 12 y 17 g/l.

· Seco: Entre 17 y 32 g/l.

· Semi-seco: Entre 32 y 50 g/l.

· Dulce: Superior a 50 g/l.

Elaboración

Para la elaboración del Cava siempre se parte de un vino blanco o rosado(VINO BASE) fermentado tradicionalmente y con una serie de valores de acidez y grado alcohólico que marca la denominación. Cuando hacemos un vino base rosado se debe utilizar al menos un 25% de variedades tintas.

Tras esto pasamos al proceso propiamente dicho del cava que debe transcurrir en la misma botella desde el tiraje hasta el degüelle.

-Tiraje

Se denomina “tiraje” a la operación de llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje. Para la preparación del “licor de tiraje” únicamente podrán utilizarse, además

de levaduras secas o en suspensión vínica, sacarosa y mosto de uva concentrado, rectificado o no, mosto de uva parcialmente fermentado y vino base.

 

La adición de licor de tiraje al vino base no deberá originar el comienzo de la fermentación alcohólica en depósito abierto.

 

La incorporación del licor de tiraje no puede aumentar el grado alcohólico volumétrico total del vino base en más de 1,5% vol.

 

- Rima

Efectuado el tiraje y cerradas las botellas, éstas se colocan en los locales de crianza, en posición horizontal, denominada “en rima”, efectuándose en esta fase la fermentación.

 

-Removido

Concluida la fase de “rima” la botella es sometida a un proceso de removido hasta conseguir que todo el sedimento quede perfectamente aglomerado en el cuello de la misma, manteniéndose la botella en posición invertida, denominada “botellas en punta”, hasta el momento de proceder a su degüelle.

 

- Degüelle

El degüelle consiste en la eliminación de las lías depositadas en el cuello de la botella, debiendo quedar el vino, después de la operación, perfectamente brillante, sin muestra de sedimento alguno.

Inmediatamente se realizará el relleno de cada botella para restablecer el volumen inicial, mediante la adición del mismo vino espumoso y en su caso del licor de expedición, siendo cerrada la botella con el tapón definitivo, también denominado “de expedición”.

 

El licor de expedición únicamente puede estar compuesto de: sacarosa, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado, vino base, o una mezcla de dichos productos, con adición en su caso, de destilado de vino.

 

La incorporación del licor de expedición no podrá aumentar el grado alcohólico adquirido en más de 0,5% vol.

 

- Transvase:

Una vez realizado el degüelle, el “Cava” podrá transvasarse a botellines de 18,75 cl. / 20 cl., medias botellas de 37,5 cl. y a botellas de capacidad superior a 3 litros. Se prohíbe la filtración en la operación de transvase.

 

Crianza

 

Todo el proceso de elaboración del “Cava” destinado a “Gran Reserva”, deberá transcurrir en la misma botella, y en la misma bodega, no aceptándose la operación de transvase.

 

Reserva, cuyo proceso de elaboración, desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 15 meses.

 

Gran Reserva, cuyo proceso de elaboración, desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 30 meses, se haya realizado en la misma bodega.

 

La Denominación de Origen tiene numerosas disposiciones para el cultivo, elaboración, etiquetaje y embotellado para asegurar la calidad de sus productos.