La acidez del vino suele venir de la propia uva y los ácidos más importantes en el vino son el tartárico, málico, cítrico y láctico. Y no debemos olvidarnos de uno más nocivo para el vino y perfecto para el vinagre que es el acético.
Vamos a tratar de contar las características de cada uno y como tener un vino equilibrado con buena acidez, por qué la acidez es la vida del vino.
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Contenidos
Los ácidos del vino y su vital importancia
Principales ácidos del vino
Los ácidos del vino están dentro de la uva o pueden surgir después de un proceso de fermentación que es el que producen los vinos.
Cada ácido tiene un aroma característico y una función especial que hace que el conjunto del vino sea equilibrado o redondo.
Analizamos cada ácido de manera genérica y sensorial para poder disfrutar del conjunto del vino.
Ácido Tartárico
Es el ácido por excelencia de los vinos, el que forma los tartratos, se utiliza para múltiples cosas en bodega.
Es el más importante ya que es el que hace que el pH sea más bajo y por tanto el vino sea más longevo y sano.
Tiene aromas frutales y es un poco picante en boca, parecido a los polvos de los dedos piruletas.
Ácido Málico
Es el ácido más potente, aporta mucha acidez, que puede ser desagradable y es por ello que existe la fermentación maloláctica, que se suele realizar en vinos tintos y algunos blancos como algún tipo de albariño o Txakolis.
Es de aroma parecido a la manzana verde.
Ácido Cítrico
Está presente en muchas frutas, como la naranja o el limón, pero también en la uva y su mosto. Es un ácido que evita la oxidación es un protector natural.
Su aroma es parecido al de la piel del limón.
Ácido Láctico
Siempre hay una pequeña cantidad de ácido láctico en los vinos, pero cuando su cantidad aumenta es cuando se realiza la fermentación maloláctica que hace que el ácido málico se vuelva láctico que es suave y elegante.
Su aroma es muy parecido al yogur.
Delicioso, franco, intenso y muy directo tiene recuerdos frescos del Atlántico, una viva acidez y ricas sensaciones aromáticas que lo vuelven irresistible.
Otros ácidos que surgen en la fermentación
En la fermentación de los vinos, los compuestos que hay en el mosto pueden ir derivando en otros compuestos.
Es el caso de los ácidos succínico que da sabor salado y amargo dando complejidad al vino, el ácido acético, peligroso en concentraciones superiores a un gramo, y que se reconoce en el vinagre y el sulfúrico, que lo encontramos en forma de sulfhídrico y que da aromas a huevo podrido, eso que llamamos vino reducido.
Cómo evoluciona la acidez y el azúcar
La uva es un fruto que al nacer tiene en su composición muchos ácidos, y a medida que madura se va reduciendo la cantidad de ácidos en la uva y creciendo la concentración de azúcar.
El enólogo recoge la uva, la vendimia, cuando la cantidad de ácidos y la de azúcares está equilibrada para tener un vino redondo y con cuerpo.
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Como afectan al pH los ácidos
Los ácidos son vitales para mantener el PH bajo en los vinos, ya que, si no es así, con un PH superior a 4 las bacterias y virus pueden proliferar. Se considera que un vino con PH 4 es plano, sin acidez.
Los vinos deben estar en un PH de entre 2,8 y 3,6.
Vinos con acidez marcada
La acidez es un valor seguro en los vinos, ya que es una seguridad para su salubridad y una baza para su longevidad.
Vinos como los Txakolis, los buenos verdejos y los albariños son vinos con buena acidez y equilibrados.
Dentro de los tintos los vinos de Rioja destacan por tener mayor acidez, así como los vinos de alta montaña donde las temperaturas son más frías.
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