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Vinos Sin Alcohol Y 0,0%

La cara de sorpresa que debieron de poner los vecinos de Zaragoza el día que fueron a pedir una cerveza y les preguntaron si la querían sin… ¿Sin aperitivo? Pues no. Allí el pincho no se perdona y menos si es de migas, ternasco o de tortilla. Eso fue allá por el 1976 y la polémica estaba servida y en botellines. Los de Ámbar que apostó por lo que en Estados Unidos llaman casi cerveza desde tiempos de la Ley Seca. Apuesta arriesgada la del 0,0%, pero 40 años y millones de litros después, España no solo es el país en el que más se bebe sino también el mayor productor del mundo. Sin alcohol, sin calorías, sin sulfitos e incluso sin botella. Mucho más difícil parece lo de la mermelada. 60% de azúcar, entre la añadida y la de la propia fruta, y van y también se la quitan.

¿Qué son los vinos SIN alcohol? Mucho más que mosto

Lo mismo con las galletas o los pasteles y les siguen llamando dulces. Sí, más de la mitad de su composición suprimida de golpe y manteniendo su esencia. Increíble, pero cierto. Las tendencias están cambiando y los gustos de los consumidores también. Pues el vino no iba a ser menos y tiene una ventaja. El alcohol en el vino, en el mayor de los casos, tan solo supone el 15% de la composición total del producto. Eso sí, parte inseparable desde la más remota antigüedad. Siempre con alcohol. Ahí está la clave. De hecho, para que una bebida sea considerada vino debe ser el resultado de la fermentación alcohólica completa o parcial de los azúcares de uvas frescas si no solo sería zumo. Más bien mosto. También tiene su público, pero eso ya es otra cosa. Igual que con la mermelada o la cerveza, pero algo más complejo.

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Elaboración de los vinos SIN alcohol: los vinos que nacen con alma CON

Mucho más complicado. Y es que, las diferencias son enormes. Mientras que en la elaboración de la cerveza los compuestos que dan lugar a los aromas, sabores y otras sensaciones se generan durante el malteado, en el vino son producto, precisamente, de la fermentación. Imprescindible para su elaboración y ya se sabe que en ese proceso es justo cuando los azúcares se convierten en alcohol. Por eso, los vinos SIN nacen con alma CON y luego las cosas se complican. Hay que quitárselo y no es tan sencillo como parece. Es una de las bebidas con mayor sensibilidad a los cambios ambientales y calentarlo o congelarlo hasta eliminarlo no parece una gran idea. Hay que buscar soluciones más creativas y lo mejor es siempre hacerlo empezando desde la viña. Vendimia temprana, pero ¿dónde está el límite?

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A veces demasiado, pero así se evita que las uvas se carguen de azúcares durante las últimas etapas de su maduración. Todo sin renunciar a su esencia y a gran parte de sus aromas naturales. Justo, lo contrario que en la elaboración tradicional porque ya se sabe que luego se convertirá en alcohol. Siempre pasa lo mismo, pero en este caso cuanto menos mejor. Así, es la magia del vino. Hay más… Solo con esto no basta. No, no es suficiente. Así, después los mostos se suelen someter a condensación a baja temperatura para evaporarlo lo más lentamente posible sin que se vean alteradas sus características. No es sencillo. Cualquier cambio brusco puede alterará su estructura y propiedades. También se pueden usar levaduras de bajo rendimiento para reducir los efectos de la fermentación, pero no todo vale. Deben seguir teniendo personalidad.

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¿Cómo se elimina el alcohol en los vinos SIN?

Pues lo primero que hay que saber es que los vinos SIN pueden contener algún resto de alcohol marginal. El 0,0% es difícil de lograr. Y para que un vino sea considerado como tal debe tener al menos 8,5% de volumen. A partir de ahí ya es otra cosa. Motivo por el que, en realidad, se suelen llamar vinos desalcoholizados y luego ya están los SIN y los de baja graduación. Sin embargo, el alcohol ha estado siempre presente en todo el proceso de elaboración. Es la hora de quitarlo y, para lograrlo hay muy diferentes métodos. Todos tienen sus ventajas y sus inconvenientes.

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Método de Osmosis Inversa:

El más utilizado y eso que el nombre es de los que asusta con solo verlo. Más complicado ponerlo en práctica que explicarlo. En pocas palabras se trata de separar todos los componentes del vino mediante diferentes procesos y volverlos a recomponer. Eso sí ahora sin el etanol. La magia la hacen unas membranas semipermeables y el resultado es más concentrado. Por eso, se suele añadir algo de agua. La principal ventaja es que evita el calentamiento y eso son buenas noticias.

Destilación en columnas con recuperación de aromas:

Y es que ya se sabe lo mal que le sientan al vino los cambios de temperatura, pero al principio fue lo que se les ocurrió al principio. Destilarlo por calentamiento para separar el alcohol. Tiene sentido, pero hay que reconocer que el proceso para evaporar el alcohol lo daña químicamente perdiendo gran parte de sus propiedades organolépticas. Afortunadamente apenas se usa ya.

Liofilización:

Más de lo mismo si se llega a congelar. Puede ser aún peor y no hace falta ni recordar lo que les pasa a los tártaros del vino a muy bajas temperaturas. Se unen formando cristales en un curioso proceso llamado polimerización. La liofilización lo enfría hasta llevarlo convertirlo en sólido y no acaba ahí la cosa. Se introduce en una cámara especial para que parte del agua y del alcohol se eliminen por sublimación. Es decir, que pasándolo directamente a estado gaseoso.

Columna de conos rotativos:

Pleno de aromas y también de sensaciones. Destilación a bajas temperaturas y vacío. Sólo así es posible extraer todos los matices aromáticos del vino para reincorporarlos posteriormente una vez que se ha eliminado el etanol casi en su totalidad. Casi, porque siempre puede quedar algo, pero todos los matices prácticamente se mantienen intactas. Tiene alguna pega. Las cualidades merman a la vez que lo hace el volumen de alcohol, pero siempre en menor proporción.

No es lo mismo, pero casi y cada vez más. Claro, eso es también algo que pasa con las cervezas, las galletas, las mermeladas o cualquier otro producto SIN. Lo normal es que sean CON. Eso sí, ya no más caras de sorpresa cuando alguien pida un vino sin alcohol. Los hay y muy buenos.

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Miguel Cegarra

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