Maridajes al tuntún (y también para atún)

El pescado favorito de los que solo les gusta la carne y no les faltan razones. Demasiado parecido y solo a simple vista… Empezando porque, como con el cerdo, todo se aprovecha. De la ventresca al morrillo o tarantelo, todo es toro. Más bien atún, pero claro, no todos son iguales. Ni mucho menos. Bonito del Norte, Claro y, por supuesto, el Rojo de almadraba. Auténtico ibérico de los túnidos. Pata negra. Tesoro del Mediterráneo, aunque sea de paso. La ternera retinta de las costas de Cádiz. Pues ahí no acaba lo del atún…

Más grande que una vaca, llega a los más de 3 metros; tan pesado como un cerdo con sus más de 300 kilogramos; y, literalmente, vuela como un pájaro de los puestos del mercado. Por cierto, también corre que se las pela. Casi tan rápido como los caballos de las playas de Sanlúcar de Barrameda.

Maridajes al tuntún para cada corte del atún

Pero como casi siempre, lo mejor espera en el interior. Mormo, Morrillo, Parpatana, Galeta, Tarantelo, Cola negra y también blanca, Ventresca… Así dicho, lo normal es que solo suene la última. Pues no, no es otro pescado como la sardina o el bacalao. Son los cortes más habituales del atún. ¡Con lo controlados que se tienen los de la carne…! Pues aquí van más pistas… También tiene lomo y solomillo. Seguro que así cambian las cosas, ¿verdad? Solo les falta presa, lagarto y pluma para que no tenga secretos. Pues bien, como con el cerdo ibérico cada pieza es la más indicada para un guiso o preparación. En escabeche, encebollado, marmitako, tataki, con tomate o, simplemente crudo en tartar y sashimi. Las posibilidades son infinitas. Así que tampoco es cuestión de escogerlos al tuntún y tampoco éste debería ser el método para elegir su maridaje.

M de Morrillo y de Marmitako con Tinto de Málaga

Ahí va la … forma de tomarlo cocinado más tradicional. Ingredientes de fondo de despensa como patata, tomate, cebolla y pimiento y, por supuesto, Bonito del Norte. Del Cantábrico directamente a la marmita, pero no es tan sencillo como parece. Empezando por el nombre porque en Cantabria y Asturias lo llaman sorropotún. Además, tiene mucho de secretos de familia.

Tanto que todos los años se ponen a concurso para seleccionar la receta más sabrosa. Pues seguro que la ganadora está elaborada con Morrillo. Todo carne, rico en grasas, fino, textura delicada y un inconfundible sabor. De toma pan y moja, porque, aunque se trata de un guiso caliente, es un plato típicamente de verano. Y ya para sacar un 10 en el campeonato, lo suyo es disfrutarlo con un tinto de Málaga. Por cierto, también marida a la perfección con el atún rojo del Sur encebollado. Ozú … En fin, maridajes de atún.

T de Tarantelo y de Tartar con Semidulce del Condado de Huelva

Cuit, á point, saignant, y bleu o raw…  Pues sí, ya sabe que el atún es el pescado favorito de los carnívoros y admite casi los mismos puntos de cocción que las mejores carnes. Quizá sea por eso o porque crudo, bleu o raw se aprecian mejor todos sus matices. De esto saben mucho en el Reino del Sol Naciente, aunque hay vida más allá del sushi y del sashimi para disfrutarlo sin tener que cocinarlo. Ahumados de salmón, en vinagre como los boquerones, salazones de anchoas y secados como la mojama y eso ya es atún. Eso sí, de la almadraba directamente a la mesa y sin pasar por el fogón, la mejor forma de prepararlo es en tartar. Sabor a Mediterráneo y la pieza más sabrosa es el Tarantelo. Además, no importa que tienda a deshacerse. También lo hará en la boca con Aguadulce de Villalúa.

P de Parpatana y de a la plancha con Orange Wine

Sin duda, lo más conocido del atún es la Ventresca. No, no se trata de otro tipo de pescado, como muchos piensan. Es la zona de la barriga y se caracteriza por su mayor contenido graso. Perfecto para conservas y su parte más jugosa es, precisamente la Parpatana. Deliciosa por su similitud con las cocochas y apreciada en todo el mundo. En especial, de nuevo, en Japón. Pues la mejor forma de preparar este corte es… ¿a la plancha? Podría ser, pero ya que son el mayor consumidor de atún de aleta azul, el rojo de toda la vida, lo mejor es seguir sus tradiciones. De lo de los colores ni caso que es lo mismo. Sin embargo, lo de sus kamados es otra historia. A medio camino entre barbacoa de carbón y horno cerámico; ahúma, cocina y asa a partes iguales y a baja temperatura. Imprescindible con Orange Wine.

Pues está claro que ni con el atún funciona lo de los maridajes al tuntún. De igual modo que cada corte tiene su receta, y cada punto de cocción sus propiedades, todas ellas tienen su vino y en CataTú están todos para no parar de disfrutar. Incluso maridajes para dar mucho la lata, porque el atún en conserva es también una de las formas más populares de disfrutarlo. Tradición e historia recubiertas de hojalata donde también cabe lo más sabroso del mar. Almejas, berberechos, mejillones, y, por supuesto, Melva y Caballa que, por cierto, no son atún.

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