Los asados a baja temperatura. ¿Qué son? ¿Mejores vinos para acompañar?

Según la Real Academia de la Lengua Asar es Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido.

Por tanto, los asados tradicionales suelen ser relativamente rápidos con temperaturas altas para conseguir que los alimentos estén perfectos para su consumo.

Pero podemos encontrar también asados a baja temperatura que son muy nutritivos y una técnica de cocina revolucionaria utilizada por los grandes chefs del mundo. Además, se realizan en bolsas de vacío, una maravilla gastronómica.

Asados a baja temperatura, disfrutar de las mejores carnes con paciencia

¿Qué son los asados a baja temperatura y al vacío?

Los asados son muy conocidos en nuestro país. Hay gran cantidad de restaurantes y asadores por toda España, pero la gran mayoría cocinan asados “tradicionales”: cocciones de pocas horas a muy alta temperatura.

Sin embargo, mucha menos gente conoce los asados con cocciones a baja temperatura (“el famoso a fuego lento”) y al vacío.

Muy poca gente conoce la técnica y otros, directamente, no tiene ni idea. Aquí os solucionamos estas dudas.

Cómo se realiza un asado a baja temperatura

Pues nada más allá que la cocción de los alimentos envasados al vacío a menos de 100º C durante muchas horas. A diferencia de los 200-240ºC durante 1-3 horas de los “tradicionales”.  En las carnes, consigue que la proteína coagule lentamente, las fibras no se tensen y, gracias al vacío, se cocinen en su propio jugo, dando una suavidad, sabor y aroma inimitable.

Por eso, lo puedes disfrutar habitualmente en los restaurantes más famosos. Los grandes chefs utilizan este tipo de cocción de alimentos desde hace varias décadas.

Objetivo del Asado a baja temperatura

Alargar el tiempo de cocción con respecto a la forma tradicional, persigue obtener un resultado incomparable. El jugo, al asarla a baja temperatura y al vacío, se retira al interior y se expande por toda la pieza uniformemente. Al someter los alimentos a determinadas temperaturas durante largos períodos de tiempo, algunas de sus propiedades se transforman, consiguiéndose así texturas y sabores muy agradables.

¿Qué beneficios aporta?

1. Es más saludable porque conserva mejor los nutrientes de los alimentos.
2. Evita que las digestiones sean pesadas porque no exige el empleo de tantas grasas para que los alimentos se cocinen o tengan más sabor.
3. Mantiene la textura, el aroma y el sabor natural de los ingredientes que cocinas.
4. Previene la oxidación de los alimentos, por lo que tus platos serán más gustosos.

Pero sin dudas, el mejor de todos, es quedar como un auténtico maestro de la alta cocina ante tus amigos o invitados. ¡Les sorprenderás!

Inconvenientes

El mayor inconveniente de este tipo de cocción o técnica es que necesita mucho tiempo, cosa que muchas veces no tenemos en nuestra ajetreada vida. Además, tan largas cocciones -una carne puede exigir 48 horas de cocción por poner un ejemplo-, pueden conllevar una vigilancia que no tenemos tiempo de prestar o generar intranquilidad por si algo se quema, deja de funcionar el aparato o se echa a perder la comida.

Pero eso tiene solución, ahora los puedes disfrutar de forma fácil y sin complicaciones con nosotros. “El asador en tu casa” los hace, te los envía a casa, los guardas en la nevera hasta 30 días y los haces al horno en pocos minutos cuando te apetece. Ya puedes replicar los resultados de alta cocina en casa en tan solo 20 minutos.

Maridajes para distintos asados a baja temperatura.

Un producto tan delicioso como el asado a baja temperatura nos permite buscar vinos elegantes y redondos para que la experiencia sea perfecta en cada bocado y tengamos una comida de Estrella.

Cochinillo a baja temperatura – Bodegas Zarraguilla.

El cochinillo puede que sea el plato estrella de Segovia, un alimento del que enorgullecerse, y que mejor que tomar un vino segoviano, de una denominación prodigiosa como es Valtiendas, y de una bodega que sorprende y enamora a partes iguales. Elegimos el vino Zarraguilla Roble que es un tempranillo que se adapta a la jugosidad del cochinillo llenando de hermosos matices cada bocado. Un maridaje que nos llevará a lo alto del acueducto.

Paletilla de Cordero a baja temperatura – Bodegas Epifanio Ribera

La paletilla de cordero es un plato que nos transporta a los asadores vallisoletanos, un manjar que siempre está en las mejores mesas de pueblos vitivinícolas como Pesquera de Duero, casi un plato de museo, como el vino que marida a las mil maravillas, Erial TF, elegido entre los mejores 15 vinos del mundo por Wine Spectator y además representante del museo del vino en Castilla León desde 2021 hasta 2025. Una obra de arte el maridaje que te ofrecemos.

Carrillera de Ternera – Bodegas Alceño

La carrillera es pura crema, dicen que su gelatina te transporta al espacio, es suave y de largo sabor, por lo que elegimos un vino de Monastrell, esa uva autóctona del levante español y que en Bodegas Alceño saben cómo llevarla al máximo exponente. Su vino Alceño 4 meses hará que su energía combine a la perfección y que el maridaje sea toda una explosión de sensaciones en la boca.

Rabo de Toro – Bodegas Pérez Barquero

El Rabo de toro es un manjar, difícil de hacer, a no ser que lo hagas a baja temperatura para que su carne sea suave, se separe sin reparos de los huesos, un plato que en Córdoba lo bordan, y por eso elegimos un vino de la Tierra de Córdoba, Casa-Viña Ceballos Roble, para que su aroma frutal y su boca larga y fresca nos permitan disfrutar más que en los Patios.

Costilla de cerdo en salsa barbacoa – Bodegas Rodríguez Sanzo

Las costillas a la barbacoa es un plato muy de E.E.U.U y allí hay hasta campeonatos del mundo de Rodeo y Barbacoa donde es más importante una buena costilla que un Bourbon, y aquí en España, tenemos algún vino mágico que es perfecto para este plato de Cowboys, como el vino de bodegas Rodríguez Sanzo que tiene crianza en barricas de Bourbon que lo hace un maridaje salvaje para este plato americano que se hace perfecto a baja temperatura en Aragón.

Codillo de cerdo – Bodegas Piedra

Un codillo a baja temperatura es meloso, muy suave y con mucho sabor lo que hace necesario un vino con brío, enérgico y muy frutal como Cantadal, un vino de Toro que será perfecto para una experiencia muy típica de Alemania, donde el codillo es un plato estrella. Al igual que este vino que ganó la medalla de oro en concurso de vinos internacional de Berlín.

Abanico de cerdo ibérico a baja temperatura – Bodegas Sauci

El abanico de cerdo Ibérico es un plato muy especial, de carne magra, con muy buena textura, uno de esos platos típicos de la sierra de Huelva, y el maridaje perfecto es un tinto del Condado de Huelva, un vino con crianza en roble americano y francés de Bodegas Sauci, donde le acompañan ciertos toques de la crianza biológica de sus otros vinos, pero que destaca en su nariz las notas de Syrah, que hacen de este vino el maridaje perfecto con un abanico a baja temperatura que es pura bendición como el sol de Huelva.