Desde que comencé a elaborar vino, allá por 2004, han cambiado muchas cosas en mi forma de hacer. He aprendido de los aciertos, pero también de los errores.
Lo que no ha cambiado es la auto exigencia que me he impuesto siempre en todos los procesos de elaboración. Sin ella, es imposible hacer un buen vino.
¡Y sin grandes dosis cariño, respeto y humildad, claro!
Contenidos
El resultado es un vino como La Pizca 2016
Un vino que tiene mucho de artesanal y poco de industrial. Donde muchas de las decisiones no están sujetas a parámetros, sino a intuiciones.
La Pizca 2016 es una selección de uva 100% Tinta de Toro procedente de una única viña ecológica de 6 hectáreas que es propiedad de la familia y que tiene una edad de entre 14 y 118 años.
Al estar situada en la parte más alta de la D.O. Toro, a 810 metros de altura, siempre somos de los últimos en vendimiar en la D.O. Toro, entre otras cosas, también porque a mí me gusta recoger la uva muy madura. Y en la zona de Toro tenemos la gran suerte de que la climatología permite habitualmente estirar mucho la vendimia.
Cómo realizamos la vendimia
Nosotros siempre la realizamos a mano en cajas de 20 kilos, que llevamos a la bodega según se van vendimiando para que los racimos no cojan el calor del sol.
En lugar de encubar directamente, lo que vengo haciendo desde 2013 es dejar que el fresco de la noche enfríe la uva y esperar a encubar al amanecer de la mañana siguiente.
Esto me permite hacer una premaceración en frío de 48/72 horas antes de que arranque la fermentación. Durante la tarde aprovecho para despalillar a mano entre un 10 y un 15% de la uva.
Los bazuqueos y remontados
Los depósitos que utilizo son de un máximo de 1.000 litros. Gracias a ello la temperatura puede controlarse por sí sola ya que rara vez sobrepasa los 28º. Los bazuqueos son manuales y los remontados los hacemos con cubos, sin utilizar bombas.
Esto da más trabajo, pero respeta más los hollejos. Después de la maceración solemos dejar unos días más el vino macerando.
Este año 2016 se descubó un depósito a las tres semanas y otros dos depósitos aguantaron una semana más.
Prensado
Los hollejos se prensan en una pequeña prensa vertical de acero inoxidable y el vino prensa lo elaboramos aparte. Prácticamente al día siguiente, después de decantar las lías más gruesas, el vino lo metemos en barricas de roble francés:
- 30% nuevas,
- 30% con un vino
- y el resto con dos vinos.
La Pizca, vino superior de Toro de unidades limitadas.
La Pizca pretende ser calidad y no cantidad, de ahí que su exclusividad nos lleva a hacer muy pocas botellas al año, todas ellas numeradas.
Durante los siguientes meses
Durante los meses posteriores se realizan batonages esporádicos para ganar complejidad. El vino no se trasiega hasta que no termina la fermantación maloláctica, cosa que sucede al final de la primavera, y una vez acabada vuelve a barrica y no se vuelve a trasegar hasta que termina la crianza.
Crianza de 14/15 meses
Hay una parte del vino que después de 12 meses pasa a depósito y hay otra parte que permanece en barrica 6 meses más, hasta un total de 18.
Por eso, considero que la crianza es una media de 14/15 meses.
Embotellado
Antes de embotellar, a mí me gusta que el vino pase dos inviernos para que se estabilice de forma natural. Con esto consigo vinos más limpios y el filtrado puede ser más ligero, simplemente para eliminar pequeñas impurezas.
El proceso de La Pizca 2016 sigue siendo artesanal hasta el final, ya que embotellamos a mano y, cuando finaliza la crianza en botella, también etiquetamos a mano.
Si todo esto es posible, es gracias a que sólo hemos hecho 1.900 botellas de esta añada. ¡No me imagino haciendo lo mismo con 300.000 botellas!
Ojalá que cada botella transmita cada una de estas palabras.
Fernando Galindo San Millán
Propietario y Enólogo de Galindo San Millán, Bodega + Viñedos
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