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Maceracion Del Vino

Qué es la maceración en los vinos

Macerar siempre ha sido poner algún elemento sólido en un elemento líquido con la intención que las propiedades del sólido se transmitan de alguna manera en el líquido.

Por tanto, la maceración en el vino suele utilizarse para que las pieles de las uvas (hollejos) aporten sustancias al líquido o zumo o mosto, que por regla general es incoloro (a excepción de la garnacha tintorera) y que necesita de esa maceración para alcanzar esos tonos que vemos en los vinos finales. La sustancia que suele aportar el color son los antocianos.

¿Para qué se hace la maceración?

La maceración no se hace solo por obtención del color, sino por la aportación de los famosos taninos y otras sustancias al mosto, de ahí que exista la maceración de blancos.

Ejemplo de la maceración de un vino rosado

Quizás para entender la maceración lo mejor es conocer cómo se hace un vino rosado, ya que se fermenta como un vino blanco, es decir, la fermentación se produce en un depósito sin presencia de hollejos o pieles de la uvas. Pero para que el rosado tenga las características que desea el enólogo, debe macerar las pieles con el mosto durante unas horas, normalmente a baja temperatura.

Así, cuando vemos rosados con distintas tonalidades o con colores más o menos intensos debemos saber que esa diferencia de color suele darse por el tiempo en contacto con las pieles, que serán de uvas tintas.

Esto se puede ver en una sola bodega de ejemplo, en Bodegas Vegalfaro, donde elaboran dos rosados, y podemos asegurar que los dos son súper vinos, pero la intensidad del color es muy diferente.

Así Caprasia Rosado tiene un color menos intenso, muy elegante y con tonos piel de cebolla, un rosado muy clásico. Mientras que Rebe-lia Rosado es de colores intensos, amoratados y que sigue el estilo más actual.

Aquí queda claro que Caprasia tiene menos maceración y os aseguro que los vinos son espectaculares, porque debemos recordar que es el mejor enólogo de España, Rodolfo Valiente el que los elabora.

La maceración en vinos tintos

Ahora que vemos cómo funciona la maceración, vamos a las grandes maceraciones, las de los tintos.

A parte de la sanidad de la uva, piedra de toque de cualquier vino, el tiempo que pasa las pieles con el mosto, y la cantidad de pieles que se consiguen macerar con el vino es lo que hace que determinemos si un vino es para crianza en madera y botella o para consumo más rápido, siendo vino joven.

Las pieles fermentan junto al mosto

Cuando fermentamos un tinto se hace con las pieles junto al mosto. Una vez que empieza la fermentación del vino, y debido a que las levaduras desprenden CO2 (Carbónico o burbujas) hace que las pieles se suban a la parte alta del depósito, impidiendo que la parte superior del “sombrero” (que así se llama a la concentración de pieles duras en la parte alta del depósito) se macere adecuadamente.

Es por ello que en bodega se encargan de ir empujando el sombrero dentro del mosto o sacando líquido por la parte baja del depósito y regando la parte alta con intención de macerar intensamente.

A mayor maceración…

A mayor maceración mayor aporte de antocianos, taninos y otras sustancias beneficiosas para el vino, así como alguna sustancia más astringente que suelen perfilarse con la crianza en barrica y en botella.

Así que cada vino tinto ha pasado por un proceso de maceración distinto que depende de las pieles, de la temperatura de fermentación o de la idea final del enólogo. 

Esto hace que tengamos que probar muchos vinos y disfrutar de todos sus matices porque son obras de arte que nos da la naturaleza con la ayuda inestimable de los enólogos. Y siempre todos estos vinos y sus maceraciones están en catatu.es.

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