Qué son los hollejos del vino

Los hollejos son principalmente las pieles de las uvas, una vez que terminada la fermentación o bien el desecho que queda del prensado de las uvas antes de fermentar, en el caso de los vinos blancos o rosados.

Otra explicación de los hollejos

No es que cambie su composición en fermentación, es que se llama así a las pieles, pepitas y otros desechos que quedan tras la fermentación o tras la prensa previa a la fermentación en los vinos que se fermentan sin las pieles de la uva dentro del depósito.

Estas materias que forman los hollejos son la parte más importante del vino rosado y tinto, ya que ellos son los que confieren el color, los taninos, polifenoles y otras muchas sustancias.

El mosto es, en principio, una mezcla de agua y azúcar, con compuestos nitrogenados, que en contacto con los hollejos,  maceración, hace que ese zumo tome colores, y aromas que de otra forma no conseguiría.

¿Cómo se consiguen vinos blancos de uvas tintas?

Así podemos conseguir vinos blancos de variedades tintas, simplemente estrujando las uvas y evitando que sus pieles entren en contacto con el mosto y consiguiendo vinos blancos de uvas tintas.

Los hollejos en el depósito

Los hollejos, cuando están en el depósito en fermentación, suelen permanecer en la parte alta del depósito, ya que en el proceso de fermentación se produce CO2 que hace que los sólidos suelan ir a la parte superior, por lo que en fermentación se empuja el sombrero hacia abajo, o se riega cada ciertas horas para que el mosto parcialmente fermentado esté en continuo contacto con la mayor superficie posible de los hollejos.

Se llega incluso a vaciar casi del todo el depósito, trasvasando el líquido a otro depósito, para que ese sombrero se agriete o se parta. Tras esto se vuelve a introducir de nuevo el líquido en el tanque para que el mosto o vino pueda contactar con la mayor cantidad posible del sombrero de hollejos.

Una vez terminada la fermentación, el hollejo suele caer al fondo del deposito, porque ya el CO2 no lo empuja a la superficie.

Sacamos el hollejo del tanque

Para sacar el hollejo de los tanques, primero se trasiegan a otros depósitos intentando que el vino que se trasvase sea lo más limpio posible, y esos hollejos se extraen normalmente por procedimientos mecánicos hacia la prensa, en la que con presiones ligeras se extrae el líquido que contiene, muy apreciado por la cantidad de propiedades y concentración que posee.

Muchos llaman a este líquido de los hollejos el Mosto Yema o Vino Yema. Este suele utilizarse para mejorar el primer vino que se trasegó del depósito. Los vinos obtenidos por el prensado de los hollejos son muy potentes, con mucha carga tánica y sólo deben utilizarse los que se consiguen con un prensado ligero, porque los que se sacan de un prensado más potente son los “vinos de prensa”, que son muy herbáceos y desequilibrados que suelen usarse para la destilación, y por tanto para conseguir alcohol vínico.

Usos de los hollejos secos

Hay una frase muy famosa que dice que del vino, como con el cerdo, se aprovecha todo, y es que una vez los hollejos están secos por la presión y no tiene líquido, se utilizan:

• para combustión en centrales térmicas
• o para abono del campo.

El vino tiene una vida larga y permite a su vez que la vida de las plantas y las personas sea mejor y más fácil, por lo que no dejemos de beber vino y cuando quieras comprarlo en las bodegas, recuerda que catatu.es te lo trae a tu casa.