Vinos para quedarse boquerón

Y otros pescados de temporada.

Curioso lo del boquerón. O más bien lo del bocarte. Es como para quedarse con la boca abierta y ya se sabe que por ahí es por donde muere el pez. El pescado azul más consumido en España junto a la sardina y el jurel. Más de un millón y medio de kilogramos se descargaron en los muelles de Santoña en una sola jornada y eso son un montón de latas de anchoa. Eso sí, con lo que no hay quien se ponga de acuerdo es con su nombre. Deliciosos y sabrosos. Fritos, al ajillo, asados al horno, a la plancha con vinagreta o hasta al pilpil en paté. Ahí puede estar la clave, en la forma de elaborarlos. También en el lugar en el que se capturan. Bocarte en Cantabria o Bokarta en el País Vasco, Seitó en Cataluña y Aladroç en la costa levantina y Baleares.

De cebo a maridaje de algunos de los mejores vinos del mundo

Pues, por si todo esto fuera poco, en Canarias van y lo llaman Longorón. Eso sin contar con que a los nacidos en Málaga también se les dice boquerones y por algo será. Auténtico lío el de este pescaíto que no falta en ninguna freiduría andaluza. Tampoco a la hora del aperitivo en vinagre, con sus aceitunas o en su gilda. Deliciosos siempre. Sabor a mar y eso que no hace tanto que solo se usaban como cebo. Ya se sabe, el pez grande se come al chico y mejor siempre capturar presas mayores. Eso y que no hay que engañarse. Limpiarlos es la peor parte. Tuvieron que venir los italianos a enseñar que la felicidad se encuentra en las pequeñas cosas. También en el mar, pero esa es otra historia y, por supuesto, tiene maridaje. De hecho, una para cada preparación.

Anchoas en conserva y Albariño de Cantabria

Aquí está el primer error. No es conserva porque necesitan guardarse en frío y, además, como los buenos vinos evolucionan con el tiempo. Cuanto más añejas, mejor. Sí, también las hay Gran Reserva y eso son más de dos años en salazón. Luego ya se meten en aceite. Invento, por cierto, del italiano llegado a Santoña a finales del siglo XIX y no hay que olvidar que la anchoa es una de las estrellas de la cocina siciliana. También de toda la costa del Cantábrico y la mejor forma de comerlas es así, tal cual, con pimientos de piquillo asados en horno de leña. No hace falta más. Contraste de emociones. Deliciosas y sabrosas. Eso sí, mejor todavía con una copa de albariño de los que miran al mismo mar del que proceden para aliviar la sed de sensaciones.

Boquerones en vinagre y Manzanilla de Sanlúcar

Más ácido que salado, pero también con mucha gracia, la andaluza. De Norte a Sur y todavía sin encender los fogones… ¡boquerones en vinagre! Sencillo y efectivo, el aperitivo del verano de Cádiz a Almería. Con sus aceitunas, patatas fritas y su Manzanilla de Sanlúcar, aunque allí son más de langostinos. La razón es sencilla. La escasa acidez de este tipo de vinos se complementa a la perfección con la más alta del vinagre. Es lo de menos. Se tome como se tome, prepararlas es aún más fácil que maridarlos. Agua, aceite de oliva, ajo bien picado y sin pasarse, un toque de perejil, chorrito de limón y algo más de paciencia. Deben marinar durante al menos 10 horas. También habría que congelarlos antes y no para que estén más frescos. Más bien por el anisakis.

Bocartes o boquerones fritos y Pedro Ximénez Seco

Hasta aquí todo claro, pero es entrar en la cocina y volver todo el lío de los nombres. Bocartes en el Norte, boquerones en el Sur, … Tampoco es necesario seguir, porque en lo que están de acuerdo en todas partes es que fritos son lo mejor. Y es que no hay ración de pescaíto frito sin chocos, chopitos, puntillitas, pijotas, cazón en adobo y, por supuesto, ¡sin boquerones! Siempre los de menor tamaño. El secreto está en el aceite. También en la harina y en el vino con el que se marida. Lo mejor, Pedro Ximénez seco como el de La del Melillero. De Málaga, por cierto, y ya se sabe que también se les dice… y así es como se va a quedar más de uno cuando lo pruebe. Y para los que busquen nuevas emociones solo tienen que prepararlos al pil-pil como en Donosti.

Frescos maridajes para otros pescados de temporada

Pues para los que pensaban que todos los besugos se acabaron en Navidad tienen que saber que ahora es cuando viven su mejor momento. Al horno con patatas panadera, a la espalda, en salsa con almejas o, precisamente, a la donostiarra, pero siempre con un Verdejo de Rueda. Más complicado es lo del atún. De almadraba, por supuesto. Y es que su maridaje no se puede hacer al tuntún. Tiene uno para cada corte y morrillo, tarantelo o parpatana son tan solo algunos de los mejores. Los amantes del pescado están de enhorabuena. Bonito, caballa, cabracho, pargo, rape, salmonetes, pulpo, navajas … y para maridarlos tampoco hay que ser besugo. Tan sencillo como tomarlos con el vino que más le guste a cada uno y en CataTú están todos para poder elegir.