Anchoas, un placer que se acompaña con Vino Albariño

La anchoa es la máxima expresión del boquerón en salmuera.

¿Dónde encontramos las mejores anchoas?

Como sabemos, el boquerón se encuentra en todos los mares y océanos que rodean la Península Ibérica, pero cabe destacar por su fama y calidad la anchoa del Cantábrico y dentro del universo de las salazones debemos destacar la anchoa de Santoña. Y también vamos a buscar el vino para Maridar con Anchoas del Cantábrico.

Boquerones en salmuera

Los mejores boquerones se capturan entre los meses de marzo y junio, cuando la cantidad de grasa del animal es muy alta. Normalmente tras sacarlos de la mar, se les introduce en recipientes de agua con sal en un porcentaje de concentración de sal del 22%.

Tras pasar unos 3 días en la salmuera para que se desangren se retiran del líquido, se les limpia la cabeza y las tripas y se preparan en filetes.

Se introducen en recipientes de plástico con capas de sal entre las distintas piezas de filete de boquerón, donde se mantienen unos cinco o seis meses para que la sal se infiltre y la anchoa se vaya deshidratando.

Los filetes de anchoa pasan a la lata

Una vez pasado el tiempo se limpian los filetes con agua y se les introduce en una lata metálica (la lata de anchoas) en un aceite de oliva refinado de 0,2 de graduación, que es incoloro y casi sin sabor, para que se conserven y no se oxiden.

No se suele usar aceite de oliva virgen, porque si no, el sabor del aceite enmascara el sabor fino y salado de la anchoa.

Largo proceso de elaboración de la anchoa

Como veis es un proceso largo y delicado que hace que en España tengamos las mejores anchoas del mundo. Y que sea una de las tapas por excelencia.

¿Cuál es el maridaje ideal de las anchoas?

Ahora bien, un manjar tan especial debe tener un vino con el que maridar, y dadas las características sensoriales de la anchoa, el vino que mejor le acompaña es el vino blanco elaborado a partir de la variedad albariño.

Si habéis leído el párrafo anterior muchos pensareis que nos referimos a un vino gallego para acompañar a la anchoa. Vamos a buscar el vino para Maridar con Anchoas del Cantábrico.

Pero no podemos olvidar que la Anchoa es perfecta para maridar con un buen Cava, y si es posible el mejor del mundo.

Un vino blanco albariño para maridar bien con las anchoas

Sin embargo, ya que la anchoa es un manjar que ha hecho grande a la gastronomía de Cantabria, nos sorprenderá saber que un albariño de la más alta calidad se hace en Cantabria en la IGP Vino de la Tierra de la Costa de Cantabria.

Se trata de la bodega Pago Casa del Blanco y ha conseguido con su vino Viñamar hacer lo que pocos creían, un albariño con una acidez y unos aromas que salen a bailar junto a los filetes de anchoa en una melodía sensorial única.

Esto queda demostrado cuando este año Viñamar ha sido galardonado con un premio Baco de la Unión Española de Catadores, el único vino cántabro galardonado en la historia y que permite que las anchoas más exquisitas de Cantabria, puedan lucir sus aromas y sabor en nuestra boca potenciado por un vino del pueblo de Nates, un pequeño pueblo cántabro con larga tradición vitícola. Podemos decir que en Nates esta el mejor vino para Maridar con Anchoas del Cantábrico.