El por qué de la astringencia de los vinos

El vino tinto es astringente, o vulgarmente se usa “este vino raspa”.

El por qué de este proceso está explicado por una sustancia que es natural y muy beneficiosa para la salud, los polifenoles y como capitán de los polifenoles del vino tenemos a los taninos.

¿Qué son los polifenoles?

Los polifenoles son sustancias químicas con propiedades antioxidantes que se encuentran en las plantas, sus frutos, tallos, semillas, etc. Si queremos definirla es cierto que es complicado y para diferenciarlos sería por su principal característica estructural, uno o más grupos hidroxilo (-OH) unidos a uno o más anillos bencénicos. Conclusión, no nos enteramos. Así que vamos a ver si conseguimos explicar la astringencia y el tanino de forma más entendible.

Explicamos qué es la astringencia y el tanino

Si pensamos en el oxígeno, es una molécula que no sabemos cómo es físicamente pero que la respiramos y la tratamos sin preocuparnos de la imagen real, por que no lo vemos… Pongamos que los taninos son más o menos igual que la molécula del oxígeno en cuanto que no podemos ver un tanino en nuestra mano, pero sí podemos ver las consecuencias del tanino.

El tanino es una sustancia que reacciona con la proteínas, esto es importante, y que se combina con otras sustancias para ser estable y aporta, por ejemplo, el color de los vinos al combinarse con antocianos.

Era importante el tema de la proteína porque el tanino al entrar en contacto con nuestra saliva hace que ésta pierda su función lubricante al combinarse con nuestras proteínas de la misma y hace que tengamos la sensación de rugosidad del paladar muy acentuada, pasando al final por marcar nuestros receptores del sabor amargo.

Los taninos, como decíamos, se encuentran en las plantas. Como maceramos más los vinos tintos, las concentraciones de taninos son mayores y por tanto su astringencia.

Distintas procedencias de los taninos

Si bien los taninos pueden venir de distintas fuentes y por tanto la astringencia de los vinos puede ser mayor o menor.

• Para hacernos una idea general, los taninos de las pepitas de las uvas suelen ser muy astringentes y duros.
• Los de las pieles de las uvas si han sido bien maduradas suelen ser dulces y nobles. Y por tanto su astringencia es moderada.
• La barrica de vino que está hecha de roble suele aportar taninos duros porque los tallos de las plantas tienen taninos de mayor astringencia.

También el tanino aporta el cuerpo al vino, al que se le unen la glicerina y el alcohol, por lo que son parte fundamental del vino y su calidad, además de ser una fuente de antioxidantes vital para que nuestra vida sea larga y saludable.

La astringencia del vino según la cantidad de taninos

La astringencia moderada produce sensaciones agradables de concentración potenciando aromas y sabores. A medida que los taninos son más agresivos, la astringencia es mucho mayor y puede llegar a ser desagradable y hacernos no poder disfrutar de una botella de vino.

Aprendamos a diferenciar la astringencia de los vinos y podremos disfrutar de manera placentera de los vinos, además de permitirnos tener un mejor manejo de los distintos maridajes.

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