Qué son los polifenoles del vino. Descripción y clasificación

En este post se describe todo lo referente a los polifenoles del vino, con especial mención a su definición y clasificación.

Polifenoles del vino: definición y tipos

Son los compuestos orgánicos que le aportan al vino su color, su astringencia y su textura. Desde el punto de vista químico, un fenol es una molécula que contiene carbono, hidrógeno y oxígeno. Su papel es defender a la cepa de insectos herbívoros y de otros microorganismos. Además, la protege del sol, del frío y de la humedad. De este modo, se retrasa su posible oxidación.

Los polifenoles en el vino cambian durante la vinificación y la crianza. Existen dos tipos principales:

• Los flavonoides. Se encuentran en los taninos y tienen un poder analgésico y antinflamatorio.
• Los no flavonoides. Son antioxidantes de gran potencia que protegen a las células de la acción de los radicales libres.

¿Qué factores influyen en la cantidad de polifenoles?

Los polifenoles del vino dependen directamente del tipo de uva que se utiliza (es lo que se conoce como composición fenólica), pero también influyen otros factores. Son los siguientes:

• El clima. Cada año es distinto, por lo que, en función de la cantidad de lluvia, de las heladas y del calor que haya hecho, así será la cantidad de fenoles.

• El suelo de cultivo. La tierra contiene nutrientes minerales, pero la altura de la viña, la profundidad, el nivel de retención de humedad o la variedad biológica terminan incidiendo en los fenoles.
• El tipo de vinificación. El proceso de convertir una uva en vino está formado por una serie de aspectos que afectan a los fenoles.
  La cantidad de cepas, la poda elegida, el riego, el uso de abonos, el comienzo de la vendimia o el respeto por el microclima en el viñedo son cuestiones a tener muy en cuenta para preservar la máxima cantidad de fenoles posible. Una cosecha demasiado temprana impide que la maduración sea la correcta. Por contra, una demasiado tardía provoca que los fenoles se degraden.
• La maceración. Los polifenoles se encuentran en los hollejos y en las semillas de la uva. El lógico filtrado de estos elementos para obtener un mosto más limpio supone la pérdida de algunos. El mosto se deja reposar con los hollejos durante un tiempo que resulta definitivo para conseguir que los fenoles pasen al vino de manera natural.

En conclusión, los polifenoles del vino son esenciales para lograr que esta bebida mejore la salud cardiovascular, la circulación sanguínea y las defensas. Como se ha indicado, de realizar todo el proceso de creación del vino con los cuidados correspondientes dependerá que un vino contenga más o menos fenoles. A mayor cantidad, más sabor y más propiedades positivas para el consumidor final.