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Mito De Congelar El Vino

Antes de empezar y para que no quede ninguna duda, de congelar el vino, nada de nada. Hay que olvidarse ya mismo de eso. Lo de guardar en el congelador lo que ha sobrado junto al tupper del guiso del domingo para disfrutarlo después no tiene nombre. Bueno, solo uno… Falso mito, leyenda urbana o, simplemente, bulo. También casi una aberración. Lo llamen como lo quieran llamar es lo mismo. Ahora les dicen fake news, pero no son más que supuestos hechos que a base de oírlos y de repetirlos se dan por ciertos. Eso sí, sin serlos porque nadie se ha molestado ni en confirmarlos. Vamos, lo del boca-oreja de toda la vida. Pues, como los vinos, los hay para todos los gustos y colores. A montones y en todos los sectores. Pues el de la enología no iba ser menos. Aquí van unos cuantos:

Congelar el vino y otros falsos mitos sobre el vino

Que si los tintos mejoran con el tiempo y los blancos solo hay que tomarlos en el año o que si los primeros son para carne y los segundos para pescado. Por haberlos, los hay que dicen que hasta los blancos no son ni siquiera vinos. Pues aún hay más… Los rosados son mezcla de vinos blancos y tintos o lo de la cuchara para conservar el carbónico de los cavas y espumosos. Si se habla de conservación, también está lo de guardarlos siempre tumbados o invertidos para que estén siempre en contacto con el corcho. Además, hay otros que pueden ser de lo más divertidos como lo de servirlos a temperatura ambiente. Así, a ver quién es capaz de disfrutarlo en agosto a 40º en Sevilla. Pues, para enfriarlo nada de meterlo en el congelador. El vino es muy sensible a los cambios ambientales que alteran sus propiedades.

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¿A qué temperatura se congela el vino? Temperatura de congelación del vino.

¿Pocos falsos mitos? Pues aquí hay otro. Justo contrario, que el vino no solo no se puede congelar y, además, es imposible que suceda en el congelador del frigorífico de casa. Error. Otro caso de cuñadismo ilustrado tan habitual en las reuniones familiares. Todos los elementos tienen su punto de congelación y el del vino tampoco es de los más altos. Hasta el nitrógeno líquido se vuelve sólido a -210º C. El alcohol puro lo hace casi a la mitad. A -114º C, pero el vino además está formado por más de 1.000 elementos. Sobre todo, agua. Sí, la mayor parte es H2O y a 0º ya se sabe lo que le pasa. Ahí está la clave, en su composición.

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Como no hay dos vinos exactamente iguales, por lo tanto, no todos se congelan en las mimas condiciones de frío. Depende de muchos factores. Tampoco hay ninguna fórmula mágica para averiguarlo, pero si alguna aproximación. La más extendida es un sencillo cálculo. No hace falta calculadora ni nada. Tan fácil como restarle la graduación alcohólica de cada vino y dividirlo entre dos. No es un método científico, pero si efectivo. El resultado son los grados en negativo a los que comenzará su congelación. Así, si un Tempranillo de Toro tiene 14º empezará a pasar a estado sólido a -6.5º y ahí es donde empiezan los problemas.

¿Qué le pasa al vino cuando se congela?

Temperatura que, por cierto, alcanza más que de sobra un congelador doméstico. De hecho, la recomendada es de -18º. Así, que el más mínimo despiste con el tiempo y… comenzará a cambiar su apariencia, sabor y, también su estructura. Por eso, no se recomienda como método para enfriarlo. Ni siquiera en Sevilla. El cambio más evidente se puede apreciar en los tártaros del vino. Se unen formando cristales en un curioso fenómeno llamado polimerización. Caerán todos al fondo de la botella y a nadie le gusta el vino con posos. Hay más, las densidades también se modifican. Alcohol y agua se separan ya que tienen puntos diferentes de congelación. Lo mismo con sabores y texturas. Por eso, hay otro mito que dice que afecta más a vinos complejos y con crianza que a los jóvenes. Lo mejor es no tener que comprobarlo nunca.

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Y ahora… ¿Cómo solucionar lo del vino congelado?

Así que una vez que se ha congelado… La única solución, y casi siempre falla, es cruzar los dedos. Muy fuerte y todos los que se puedan. Eso sí, hay que dejar algunos libres para cogerla y pasarla al frigorífico. Ya se sabe, los cambios bruscos de temperatura le afectan mucho al vino. También a la inversa. Es decir, al descongelarlo. Lentamente, así debe ser siempre el proceso y esperar a ver el resultado. Después también se puede filtrar, pero mejor con filtros de papel que con coladores de metal. Si no funciona, usarlo para cocinar. Por cierto, si se comete el error de enfriarlo en el congelador el desastre puede ser mayor y más si está llena. Aumentará la presión dentro de la botella y puede acabar en tragedia. Siempre hay otras opciones para enfriarlo como el truco de la cubitera y para conservarlo con tapones de vacío.

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Miguel Cegarra

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