Las vitaminas del vino y otras curiosidades

El vino lo tiene todo. Alegría, emoción, sensaciones, personalidad y más de 1.000 componentes que hace que cada uno sea único y diferente. No hay dos iguales. Eso sí, en todos, entre el 75% y el 90% es solo agua. Sí, H₂O, tal cual, con sus dos átomos de Hidrogeno y también el de Oxígeno. La fórmula que nunca falla, pero el resto es lo que marca la diferencia. Tampoco hay que ponerse técnicos. Para eso ya están las investigaciones científicas y solo en 2019 fue el objeto de más de 9.600 estudios. Probablemente no hay alimento en el mundo que haya sido más analizado y con tanta profundidad. Lo mejor es que a cada nuevo informe que se realiza sobre el vino se le atribuyen más y más propiedades para la salud. Algunas de lo más curiosas. Eso sí, siempre con moderación.

¿El vino fuente de vitaminas?

Retrasa el envejecimiento celular, aumenta las endorfinas, protege de las quemaduras solares, ayuda a perder peso, combate el cansancio, trata las infecciones de encías, reduce el colesterol y el riesgo de depresión, … Y es que, por prevenir, previene hasta del resfriado, aunque del coronavirus aún no han dicho nada. Pues, aún queda Ciencia y vino para rato, porque del millar de sustancias que lo forman muchas no están ni identificadas. Son casi de otra galaxia. Las que sí que están muy controladas, además del agua, son el alcohol y el azúcar. Hay vinos dulces que pueden tener hasta 500 gramos por litro. También está el glicerol, ácido tánico y otros orgánicos, pectina, sales, proteínas, minerales y, por supuesto, vitaminas. Pues al igual que en el cuerpo humano son imprescindibles para conocer la salud del vino.

La importancia de las vitaminas del vino

También durante su elaboración. Tan fundamentales para la fermentación que algunas de las vitaminas no solo se ven muy diezmadas durante el proceso, sino que además se pueden agotar por completo como en el caso de la vitamina C. Desaparece rápidamente del mosto por oxidación.  Casi desde el primer momento y con solo entrar en contacto con el aire. Así, si en la uva recién vendimiada se pueden encontrar vitaminas de todos los tipos, y en abundante cantidad, excepto provitamina A y el β-caroteno, todas reacciones químicas de la vinificación harán que se vean de alguna forma modificadas.

Lo mismo sucede con las vitaminas del grupo B. Determinantes en el crecimiento y desarrollo de levaduras que junto a las bacterias transformarán el azúcar de la uva en alcohol. Por tanto, durante la fermentación láctica y alcohólica se produce una disminución en la concentración de vitaminas. De hecho, la Tiamina o B1 se consume casi en su totalidad al comenzar el proceso. Eso sin contar, además, con la habitual adición de sulfitos que también pueden neutralizar sus efectos. También puede suceder lo contrario como con la Riboflavina o B2. Aumenta al incrementarse las concentraciones de oxigeno como consecuencia del desarrollo de levaduras.

Tipos de vitaminas en el vino

Ácido ascórbico o vitamina C

Además, de sus reconocidos beneficios antioxidantes para la salud, en la elaboración de vino es fundamental para favorecer el desarrollo de los aromas y también para el color. Evita la excesiva tonalidad fundamentalmente en los blancos.

Tiamina o vitamina B1

Imprescindible para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células y también en la vinificación. Aumenta las levaduras y prolonga su actividad. Eso sí, casi se agota durante la fermentación y en el vino final está presentes menos de 0,05 gr. por litro.

Riboflavina o Vitamina B2

Lo mismo sucede con la Riboflavina, pero al revés. También ayuda al organismo a convertir los alimentos en energía, pero durante la elaboración del vino, por el contrario, se multiplica su presencia. Hasta x5 con respecto al mosto que le dio lugar.

Ácido pantoténico o Vitamina B5

Pues por mucho más se puede multiplicar la concentración de este factor esencial para el organismo fundamental, entre otros, para regular el colesterol y las hormonas esteroideas. De 0,05 gr. por litro puede llegar hasta los 1,2. Imprescindible.

Otras vitaminas presentes en el vino

En menor medida se también se pueden encontrar Nicotinamida (B3), Piricloxina (vitamina B6), Mesoinositol (B7), Biotina (B8), Cobalamina (B12), Ácido Fólico (B9) y Cianocobalamina (B12). El vino fuente de salud para el organismo, siempre con moderación, y eso que las vitaminas apenas son solo una decena de las más de mil sustancias que contiene una botella de vino.