El ácido tartárico en el vino

La acidez es esencial en la elaboración del vino. El resultado final de este factor se compone de la unión de diferentes ácidos provenientes de la uva y los procesos de fermentación. El ácido tartárico, el málico y el cítrico pertenecen al primer grupo, mientras que el succínico, acético y láctico pertenecen al segundo.

Los ácidos del vino

Una vez conocidos sus nombres y el grupo al que pertenecen, es el momento de un análisis más concreto:

Succínico

Debido a la acción de las levaduras en el proceso de fermentación, se crea este ácido, que es muy estable durante la vida del vino.

Acético

Se genera durante la fermentación de los azúcares y es un ácido muy volátil.

Láctico

Producido durante la fermentación, puede provenir de diferentes procesos, como la interacción de las levaduras y los azúcares.

Málico

Es propio de la uva, especialmente de la verde. A lo largo del proceso de fermentación del vino, se ve afectado por diferentes agentes reduciendo su concentración.

Cítrico

En el vino, prácticamente desaparece debido a las bacterias lácticas, pero tiene cierta presencia en el mosto de la uva.

El ácido tartárico, los tártaros y los posos

Es el más relevante tanto en la uva como en el vino. La presencia del ácido tartárico en el vino supone entre un 25 y un 30 % y cuenta con una gran resistencia a los diferentes agentes que intentan descomponerlo.

Dentro del sabor del vino, es el responsable de aportarle frescura y sabor a fruta madura, lo que implica que su relevancia va mucho más allá que la de ser un simple componente. Además, es el conservante natural de esta bebida.

Durante el proceso de fermentación, se precipita en forma de cristales al aumentar el alcohol o bajar las temperaturas. Para eliminarlos, se usa un proceso conocido como estabilización tartárica. Pero también se pueden producir durante la conservación en botella.

Estos cristales son los conocidos como tártaros o posos, los cuales son totalmente inocuos e insípidos. La presencia de estos elementos en el vino no es negativa, sino que es un indicador de que no ha sido tocado o manipulado en la bodega. Se puede definir su presencia como un elemento plenamente estético.

Se pueden encontrar tanto en suspensión como depositados en el fondo de la botella, teniendo una mayor presencia en los vinos tintos. Para evitar su presencia y servir un vino limpio sin cristales, se usan los conocidos como decantadores.

Es importante generar un cambio cultural con respecto a estos elementos comúnmente conocidos como posos. Para gran parte de los consumidores, es sinónimo de un caldo en mal estado cuando en realidad resulta todo lo contrario. El ácido tartárico, al igual que el resto de ácidos es relevante en el vino y como tal los tártaros no son negativos.