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Los Azúcares en el Vino

Los azúcares que están en el vino proceden de la propia uva. Como ya sabéis el azúcar es una parte fundamental de la elaboración de los vinos, ya que esta es la gasolina que alimenta las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentación de los vinos.

Tipos de Azúcares en el Vino

Existen dos tipos de azúcares en los vinos, que pueden ser Hexosas y Pentosas. Sin entrar en la forma de las moléculas si podemos decir que las Hexosas son azúcares fermentables y las Pentosas no.

Las hexosas o azúcares fermentables del vino, son la Fructosa y la Glucosa que proviene de la uva. La mayor concentración de azúcar suele encontrarse en parte alta del grano de uva, cerca del pedúnculo. Estos azúcares son los responsables del grado alcohólico final de los vinos.

El azúcar residual es la cantidad total de azúcar que queda en el vino que no ha sido fermentada por las levaduras, y parte de ese azúcar no fermentado son las Pentosas, azúcares presentes en el vino en concentraciones cercanas a 1 gramo por litro de mosto.

Los pentosas son:

  • Arabinosa
  • Xilosa
  • Ribosa

Poder edulcorante de los distintos azúcares.

Para conocer el poder edulcorante de estas sustancias vamos a basarnos en un azúcar que no se encuentra apenas en el vino porque desaparece en fermentación siempre y es la sacarosa.

PODER EDULCORANTE:

  • Sacarosa = 1
  • Fructosa = 1,7
  • Glucosa = 0,74

Cantidad de azúcar en los vinos

Los vinos por lo general suelen ser secos, es decir, que una vez el producto está terminado, por tanto tienen menos de 4 gramos de azúcar residual según la legislación. Aunque la mayoría de ellos tienen menos de 2 gramos por litro.

Los vinos tranquilos se rigen por la cantidad de azúcar residual para considerarlos secos o dulces:

  • Seco: menos de 4 g/l
  • Semiseco: de 12 a 18 g/l
  • Semidulce: de 18 a 45 g/l
  • Dulce: más de 45 g/l 

Aunque como sabéis se realizan muchos de tipos de vinos en España, que se rigen por otras normas como puede ser los espumosos o algunos generosos. Por descartado el grado de azúcar en los vermuts no se rigen por esta escala.

Los vinos ecológicos si se rigen por la misma cantidad de azúcar.

Por tanto la máxima cantidad de azúcar se aplica la mejor vino del mundo o al mejor ecológico de España.

Los vinos dulces o naturalmente dulces tambien varian en la cantidad de azúcar que contienen, y es que los vinos dulces pueden llegar hasta los 300 gramos por litro de azúcar.

Otros vinos con alto contenido en azúcar sería el Vino Naranja.

Lo que sí que nos queda claro que el azúcar es un producto que viene de manera natural de la pulpa de la uva y que su fermentación y su concentración en los mostos es lo que hace que el vino tenga una graduación u otra.

No es la maceración la que produce el alcohol, ni la crianza, aunque su manejo puede variar el contenido total de azúcar como es el caso de la crianza biológica.

El azúcar en los vinos espumosos

Es interesante conocer el proceso de elaboración de un cava, o de un espumoso para conocer los valores de azúcar por los que se rigen:

  • Brut Nature: entre 0 y 3 g/l
  • Extra Brut: hasta 6 g/l
  • Brut: hasta 15 g/l
  • Extra Seco: entre 12 y 20 g/l
  • Seco: entre 17 y 35 g/l
  • Semiseco: entre 33 y 50 g/l
  • Dulce: más de 50 g/l

 

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