Maridajes que están que arden. Vinos para asados tradicionales.

Vinos para asados tradicionales. Esto se suele decir mucho… Si el mundo se dividiera en dos tipos de personas, en realidad, no estarían las que son más de perros o de gatos ni los que prefieren McDonald´s o Burger King. No, sino que el mundo se dividiría entre las que son más de cordero o de cochinillo asado. No hay duda, pero la verdad es que la tradición de los asados en España es mucho más rica de lo que se pueda pensar, pero todos tienen algo en común. Luego está el cabrito tan típico de Castilla La Mancha, también el pato asado a la naranja tan típico de Cataluña, las costillas de Extremadura o el choto asado al ajillo de Andalucía. Tampoco pueden faltar los típicos pollos asados en las comidas de los domingos. Por cierto, en horno de leña mejoran y mucho. Sin embargo, no es solo cosa de carnes, los pescados al horno son sensacionales. Especialmente el besugo.

Fuego y vino: maridajes para los asados más populares

¿A qué se le va haciendo la boca agua? Pues todavía hay mucho más que contar con cifras a lo grande. Como las más de 16.000 toneladas de carne de cordero lechal que se producen cada año en Castilla y León o los más de 20 millones de euros que facturan los restaurantes de Segovia solo con la venta de su tradicional cochinillo. Sin duda, el asado tiene una gran importancia dentro de la dieta mediterránea, que en 2010 fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. El uso de carnes como el cordero o el cabrito, cocinadas a fuego lento, es una de las prácticas más antiguas que ha sobrevivido durante siglos. Los asados al fuego en hornos de leña son considerados un arte ancestral y se estima que el 80% se cocinan de esta manera. El secreto está en la paciencia. Un cordero lechal puede tardar entre 2 y 4 horas en asarse, dependiendo del tamaño y la temperatura que debe mantenerse en torno a 120-140°C.

Los mejores vinos para asados tradicionales

Cordero lechal asado de Castilla y León y Ribera del Duero Crianza

El asado por excelencia. Y es que es hablar de ir a tomar una carne al horno y a todo el mundo lo primero que se le viene a la cabeza es el cordero. Tradición milenaria de las provincias de Ávila, Burgos y Segovia tiene raíces romanas y árabes, pero, sobre todo, en la tradición ganadera de estas provincias. Eso sí, no se empezó a popularizar hasta la Edad Media cuando se servía en las posadas como símbolo de bienvenida. Desde entonces poco ha cambiado. Mismos ingredientes (cordero, agua y sal, aunque en algunos lugares hundan la carne con ajo y le agreguen manteca o aceite) e idéntica forma de preparación.

Para que sea un auténtico cordero castellano el animal no debe superar los 35 días de edad de la raza churra y estar alimentado solo con leche, tiene que prepararse en cazuela de barro y además la técnica indica que solo hay que darle una vuelta para que la piel quede crujiente y la carne tierna por dentro. Todo importa incluso el acompañamiento: una sencilla ensalada, un pan castellano y un Ribera del Duero crianza por su carácter estructurado, con notas de frutos negros, vainilla y especias que armonizan con la jugosidad del cordero.

Cochinillo asado al estilo segoviano y Toro crianza

Nada más sencillo y a la vez tan complicado. Tan solo tres ingredientes básicos que dan como resultado una experiencia única: cochinillo de apenas dos o tres semanas de vida, agua y sal. Sin embargo, la clave para que quede tan tierno y crujiente como para poder cortarlo con el filo de un plato es hacerlo en horno de leña. Así lo marca la tradición de Casa Cándido y luego hay que romperlo contra el suelo, pero lo cierto es que se dice que se llevan elaborando del mismo modo desde hace más de 2.000 años y eso es mucho tiempo. Así que, por mucho que se intente hacer en casa no va a quedar igual. Suave y tierno con toda la jugosidad intacta de la carne, con marcado sabor ahumado y sobre todo crujiente fruto de una cocción lenta y constante a temperaturas no demasiado altas para que la grasa se vaya derritiendo lentamente.

¡De 2 a 4 horas, pero la espera siempre merece la pena! No hay experiencia gastronómica igual y es inimitable. Sobre todo, si se toma acompañado y no solo de amigos y familiares. También de unas patatas panaderas cocidas en el horno con el propio jugo del cochinillo, de postre un cremoso ponche segoviano y, en todo momento con una copa de vino. Las posibilidades son enormes. Desde un Ribera del Duero, Rioja o una Mencía del Bierzo hasta un rosado con cuerpo o un blanco fermentado en barrica. Mejor si es Chardonnay, pero de todas las opciones la mejor es con crianza de Toro con un toque especiado y notas frutales que realza los sabores.

Cabrito asado de Castilla La Mancha y Tinto de Pago de Castilla La Mancha

Cordero, cochinillo y en los mejores asadores tan solo faltaba ya una pieza de ganadería: el cabrito y no por su mala leche. Todo lo contrario. Al igual que los anteriores debe ser menor al mes de edad y alimentarse exclusivamente de la leche materna. Sin embargo, su tradición y, sobre todo, su forma de elaboración es algo diferente. El origen de este sabroso plato se encuentra en los pastores trashumantes que recorrían La Mancha. Elegían a los más jóvenes del rebaño y al fuego en hornos improvisados o directamente en las hogueras.

Máxima sencillez para un asado que tiene versiones regionales como el cabrito con ajo cabañil o con miel. Todos para chuparse los dedos porque para todos estos platos se vale comer con las manos para apurar al máximo. Lo normal es servirlo tal cual. Es decir, con una ensalada verde y un pan de pueblo en el que mojar los jugos, a veces con un pisto manchego y, especialmente se disfruta con vino. También clásicos como Ribera del Duero y Rioja funcionan, pero la mejor experiencia se consigue con un tinto de Pago de Castilla La Mancha con crianza en barrica de roble o una Garnacha joven de Almansa. Impresionante combinación. ¿A que se te hace la boca agua?

Otros vinos para asados a fuego lento

Y es que la tradición del asado, aunque en España está muy arraigada no es exclusiva. En casi cualquier otro país del mundo los preparan de maravilla. ¡Ojo! Ninguno tiene prácticamente nada que ver con el asado argentino. Esto va de hornos, no de barbacoas y a fuego lento… En Italia preparan la Porchetta, un cerdo entero deshuesado, relleno de hierbas como hinojo y romero, y asado lentamente para obtener una piel crujiente, y en Chipre el Kleftiko. Un cordero cocido lentamente en un horno sellado con vegetales y especias. Así consiguen una carne supertierna. En el Caribe preparan el Lechón marinado con mojo criollo y cocido a fuego lento y en el Norte de África, concretamente en Marruecos, el Mechoui. ¡Hasta en Asia y Oceanía los preparan! Por eso, para no parar de disfrutar en CataTú se puede encontrar la más amplia selección de vinos con los que maridarlos. Además, siempre al mejor precio y directos de bodega. ¡Irresistibles!