Criaderas y soleras, un método de elaboración centenario para la continuidad de la calidad de los vinos en el tiempo.
Durante mucho tiempo se ha utilizado este método de elaboración y crianza de vinos para la homogeneización del producto en distintas zonas de España, como son Jerez, Montilla Moriles, Rueda, Tarragona, Condado de Huelva, etc.
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¿En qué se basa el sistema?
Todo el sistema se basa en el mantenimiento de una “solera”, que es la barrica inferior, y que contiene un vino de calidad superior y de características únicas que se intenta replicar a lo largo del tiempo.
Sólo se permite sacar una cantidad de vino de esa solera, para que al añadir nuevo vino o “rocío”, la calidad del vino de la solera no se vea comprometida.
Sistema con 3 alturas
Imaginemos un sistema de “criaderas y soleras” que tiene tres alturas de barricas, también denominado “andana”, donde la barrica inferior es la Solera, el tonel más antiguo que guarda vino que es la esencia del producto y que es de donde se saca el vino que será embotellado.
Las barricas sobre esta Solera será la que rellenará la merma de vino de la Solera que ha sido embotellada.
Gutiérrez Colosía. Cuando la tradición y la naturaleza crean una obra de arte.
El oloroso es un vino especial, cuando el mosto de palomino fermenta totalmente, si la estructura y el cuerpo del vino son potentes se encabeza a 17 grados con alcohol vínico para que por el sistema de criaderas y soleras la lenta acción de la oxidación barrica.
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Las barricas sobre esta primera Criadera será la segunda Criadera, donde se añade el vino nuevo y que es la que rellena a la primera Criadera.
Como podéis imaginar, estos pasos tienen un tiempo de años, por lo que los vinos se van envejeciendo en cada Criadera, pero al mezclar vinos de distintos años, el producto final es similar año tras año.
Ejemplo
Pongamos un ejemplo de un vino Fino para saber cómo funciona el sistema de Criaderas y Soleras. En primer lugar tenemos un Solera de 1950, encima suyo tenemos las distintas Criaderas.
Ese año se elabora un vino blanco de Pedro Ximénez en la zona de Montilla Moriles, ese vino blanco de 11,5 grados de alcohol, con finura y estructura es ideal para elaborar un vino Fino, por lo que el enólogo lo encabeza (añade alcohol), hasta que el vino obtiene 15 grados.
Por otro lado, el enólogo decide embotellar un vino Fino de la bodega, lo que hace en ese momento es sacar de la bota inferior la cantidad de vino que necesita para el embotellado. Recordando que no se puede sacar más de una determinada cantidad. Se dice que por cada litro que se saca de la solera, debe existir 30 litros en el sistema de Criaderas.
Tras ese momento, se rellena esta Solera con vino de la primera Criadera, por lo que se realiza una “saca” de vino de la primera Criadera para hacer el “rocio” de la Solera, dejando esa Solera lista para homogeneizar y seguir con la crianza de ese nuevo vino que estará listo en unos meses para volver a ser embotellado.
Dos años de crianza estática y nueve criaderas para representar la esencia de la albariza y de las soleras centenarias con el cuidado y esmero de pulir una autentica perla.
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Saca y rocío
Pero ahora debemos volver a rellenar esa primera Criadera con vino de la segunda Criadera, volviendo a realizar esa “saca y rocío”.
Por último para rellenar la segunda Criadera lo que utilizamos ese vino del año que ha realizado el enólogo y encabezado a 15ª, este vino se llama vino sobretablas.
Así, toda la Criadera y Solera vuelve a estar preparada para criar vinos que estarán a un nivel similar para la próxima saca que realice el enólogo para embotellar.
Período de crianza
El periodo mínimo de crianza de los vinos finos es de 2 años, pero puede alargarse en función de la calidad y estilo de vino que estemos buscando.
Este ejemplo que os hemos dado es de crianza biológica, donde los vinos están cubiertos por un manto de levadura que evita que el vino se oxide, pero este mismo sistema se utiliza para vinos con crianza oxidativa, como el oloroso, el dorado o el vino rancio.
Manzanilla el Poeta. Un vino Generoso de Lebrija.
Está elaborado con el sistema de criaderas típicas de la zona con soleras de más de 30 años, y criado bajo velo en flor, su salinidad, viene dado por los aires del atlántico que bañan nuestro viñedos situados en el pago de Overo.
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Barriles
Los bocois o barriles, son de roble americano y su capacidad es de 600 litros. Muchos de los barriles de la primera y segunda Criadera, después de varias sacas y rocíos se venden a zonas productoras de whisky donde se crían los de mejor calidad.
Ejemplos de vinos españoles elaborados con este sistema
En España podemos estar orgullosos de los vinos que realizamos por este sistema de crianza y aquí os dejamos algunos ejemplo de bodegas que lo utilizan consiguiendo vinos de la máxima calidad:
- Bodegas Sauci del Condado de Huelva.
- Bodegas Oliveros del Condado de Huelva
- Perez Barquero de Montilla Moriles
- Gonzalez Pacios de Lebrija
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