Maridajes para que no te saquen los colores. Vinos para platos picantes

Vinos para platos picantes. Ya se sabe… si un mexicano te dice pica poquito lo mejor es que ni se intente probarlo. Todo el mundo conoce la sensación. Por eso, aunque se piense lo contrario, España no es país de picante. Si se mira el recetario tradicional apenas hay un par de creaciones que lo incluya. Incluso en muchas se cambia el pimentón dulce. Los botes de cayena duran en la cocina hasta décadas. Su uso es anecdótico. Quizá un poco para darle vida a las gulas o a la salsa de los caracoles, pero a partir de ahí poco más. No hay que olvidar que, como el tomate, el primer pimiento lo trajo Cristóbal Colón de América en el año 1493. Hasta entonces nada de nada. De ahí que el gusto por su consumo y la tolerancia de quien los ingiere sea mucho menor que en otros países del mundo.

Maridajes ardientes para patatas bravas

No es para menos. Probablemente, la mayor aportación española a la cocina que pica sean las patatas bravas y, en realidad, tampoco lo hacen tanto. Evidentemente no se trata de combinar kétchup con mayonesa, sino que va más allá. Nadie sabe con exactitud la receta, pero, en cambio el maridaje es de lo más sencillo. En casi todos los lugares es secreta, pero más o menos la base es similar en todas. Cebolla, ajo, tomate natural triturado, caldo de pollo, aceite de oliva y a partir de aquí comienza lo interesante: cayena, pimentón picante, pimienta negra y hasta vinagre de Jerez. La combinación cuando se deja reducir la mezcla es de lo más sugerente y más si entre patata y patata se refresca el paladar con un Albariño, Verdejo o incluso un cava del Penedés. Eso sí, hay que tener en cuenta que son en aperitivo. No faltan nunca en la sección de raciones.

Los mejores vinos para platos picantes

Para picor el del Phall Curry que se prepara en el Reino Unido y la India. Es tanto que en algunos restaurantes británicos se obliga a los comensales a firmar un consentimiento antes de servirlo y, por supuesto, que lo prueben. La clave de este plato, que parece salido del mismísimo infierno, son extremadamente picantes, como el bhut jolokia (o fantasma), que es uno de los más picantes del mundo. En la lista de platos que más pican de todo el planeta está también el Sichuan Hot Pot de China, el Jerk Chicken de Jamaica, Kimchi Jjigae de Corea del Sur o las Suicide Wings de Estados Unidos… El nombre ya lo dice todo y como decía el mexicano, mejor ni probarlas porque no hay vino o maridaje que consiga rebajar la sensación de que el cuerpo arde por dentro. Por este motivo, es mejor centrarse en platos y bebidas más accesibles para todos los paladares.

Platos picantes y vino: maridajes que no echan humo

Y es que todo el mundo debería saber que beber agua después de comer algo picante puede parecer la solución inmediata para aliviar la sensación de ardor en la boca, pero en realidad no es tan efectivo. La razón es que la capsaicina, el compuesto que da el picor a los chiles, es soluble en grasa, no en agua. Esto significa que solo dispersa la capsaicina por la boca y podría intensificar la sensación de picante en lugar de aliviarla. Lo ideal sería la leche y otros lácteos, entre otros, pero el vino tampoco le va mal por el alcohol, la grasa, la acidez y los taninos que pueden neutralizar el picor. También ayuda el pan y el arroz, por eso son el acompañamiento ideal. Tres ejemplos:

Buffalo Wings con rosado de Navarra

Las alitas de pollo estilo Buffalo son originarias de la ciudad más próxima a las cataratas del Niágara, pero no son tan refrescantes como sus aguas. Muy populares. Hasta el punto de que se han convertido en un icono de la comida de bar en todo el mundo. La clave está en freírlas hasta quedar crujientes y luego se bañan en una salsa picante que se prepara con una mezcla de salsa de chile, vinagre, mantequilla y otras especias. La combinación de picante y acidez se equilibra al servirse con aderezos de queso azul o salsa ranch, que aportan un toque cremoso y refrescante. Además, se suelen acompañar de palitos de apio o zanahoria para añadir un toque fresco a cada bocado y la mejor forma de maridarlas es con un rosado de Garnacha de Navarra.

Vindaloo de la India con Pinot Noir

Menos picante que otros, pero también tiene lo suyo. Es típico de la región de Goa, en India, y tiene influencias portuguesas debido a la colonización. Tradicionalmente, se prepara con carne de cerdo marinada en vinagre, ajo y una mezcla de especias intensas, incluyendo chiles secos, que le otorgan su característico picante. Aunque originalmente no era tan picante, la versión india incorporó más cantidad de chiles, haciéndolo todavía más picante. Hoy se prepara con carnes de todo tipo como pollo o cordero y es común en menús de restaurantes indios de todo el mundo, donde varía en intensidad según el gusto local. Eso sí, antes de preguntar al sumiller hay que saber que el mejor vino para acompañarlo es un Riesling semi-seco o un Gewürztraminer por su dulzura y acidez refrescante. También un Pinot Noir joven y afrutado, que agregue frescura sin abrumar.

Chiles en nogada con Chardonnay sin barrica

Y si se habla de comida picante nunca debe faltar algún plato de la gastronomía de México donde los chiles frescos y secos juegan un papel esencial como, por ejemplo, los tacos al pastor, el pozole rojo, el mole poblano, los camarones a la diabla… ¡La lista sería interminable! Sin embargo, de entre todos destaca uno: chiles en nogada. Procedentes de Puebla fueron creados en honor a la Independencia de México y simboliza los colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la nogada (salsa de nuez de Castilla) y el rojo de los granos de granada. Así se rellenan con un picadillo de carne de res o cerdo, mezclado con manzana, pera y melocotón, además de especias como canela y clavo. Lo bueno es que no es muy picante y por eso combina muy bien con un Chardonnay sin barrica. Su acidez y notas afrutadas resaltan las frutas del relleno y equilibran la cremosidad de la nogada. Imprescindible. Y todos estan en CataTú.