Qué es la fermentación del vino, sus tipos y levaduras necesarias

El vino es el resultado de la fermentación del mosto. Las encargadas de este proceso son las levaduras.

Las levaduras y la fermentación del vino

Estas levaduras se alimentan de varias sustancias aunque su energía principal es el azúcar que tiene el mosto y por tanto el azúcar que acumulan en su interior las uvas.

Además de este dulce combustible, las levaduras necesitan una serie de condiciones para que se produzca dicha fermentación como:

• es la temperatura,
• los complejos amónicos,
• cantidad de alcohol,
• etc.

Temperatura

La levadura a baja temperatura está en estado de espera, su organismo no funciona hasta que la temperatura es adecuada para su supervivencia, aun así hay determinadas levaduras que se activan con frío, las cuales se suelen ser ideales para vinos blancos, rosados y tintos jóvenes, lo que permite que los vinos mantengan los aromas de la uva, haciendo los vinos frutales y aromáticos.

Cantidad de azúcar y en consecuencia de alcohol

Otro factor que determina la supervivencia de la levadura es la cantidad de azúcar y por tanto la cantidad de alcohol.

En un mosto con mucha concentración de azúcares las levadura irán produciendo alcohol y cuando la concentración de alcohol supera unos límites hace que las levaduras puedan morir. Existen alguna levaduras que son muy resistentes a la concentración de alcohol y que se utilizan para vinos dulces naturales, y vinos tintos con grados alcohólicos muy altos como los vinos de la zona de Bullas.

Sustancias volátiles y no volátiles en la fermentación

En la fermentación no sólo se produce alcohol, también ocurren distintos procesos que hacen que las levaduras empiecen a producir otras:

• sustancias volátiles como aldehídos, acetato de etilo, éster, ácidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrógeno, cetonas y mercaptanos
• y sustancias no volátiles como glicerol , ácido acético y ácido succínico.

Recipientes para la fermentación del vino

La fermentación puede desarrollarse en distintos recipientes. Así lo más habitual es que el vino fermenta en depósitos de acero Inoxidable, hormigón, o barro. Pero hay vinos que fermentan en las propias barricas y otros vinos como el cava hacen una fermentación dentro de la botella.

Fermentación maloláctica

También debemos recordar que hay otro tipo de fermentación en el vino que es la fermentación maloláctica, la cual no la realizan levaduras sino que es realizada por bacterias. Son bacterias lácticas que convierten el ácido málico, un ácido muy fuerte y desagradable, en ácido láctico que es muy suave y agradable. Esta fermentación siempre se produce siempre después de la fermentación alcohólica.

Por tanto, la fermentación dependerá del tipo de levadura, de la temperatura, de la concentración de sustancias en el mosto y por supuesto del oxigeno, porque las levaduras necesitan oxígeno para realizar el proceso fermentativo.

Uno de los mejores caminos para conocer la fermentación es acercarse en vendima a una bodega y ver los procesos que ocurren, y de paso disfrutar del enoturismo.

A nosotros lo que más nos gusta es probar el resultado final, y por eso en catatu.es puedes encontrar todo tipo de vinos y tras probarlos podrás ser un experto en productos fermentados.