La Fermentación Maloláctica, el proceso donde las bacterias afinan los vinos.

La fermentación maloláctica es un proceso natural que consiste en transformar el ácido málico del vino en ácido láctico, y es realizado por unas bacterias lácticas llamadas Oenococcus oeni, que ayudan a afinar los vinos, mejorar su paso por boca y otras ventajas que os iremos contando ene este post.

Fermentación Maloláctica, redondeando los ácidos del vino.

Como se realiza la fermentación maloláctica.

Cuando la fermentación alcohólica ha terminado la cantidad de ácidos en el vino está formada por acido tartárico, acido málico, y pequeñas cantidades de cítrico y vestigios de láctico.

Consiguiendo la temperatura, pH y cantidad de ácido sulfuroso adecuada, unas bacterias lácticas empiezan a convertir el ácido málico en ácido láctico.

Lo ideal es que la temperatura del vino este entre veinte y veinticinco grados centígrados, que el pH esté en entre el 3,4 y el 3,2 y el grado alcohólico del vino sea inferior a 14º.

El sulfuroso que es el ácido que protege al vino de posibles contaminaciones de bacterias y levaduras no deseables, debe estar en concentraciones inferiores a 50 miligramos por litro.

Con todo esto y en un tiempo de unos 40 días, se considera que la fermentación maloláctica está terminada.

Este tipo de fermentación se suele realizar con el vino descubado, es decir, sin hollejos en vino terminado, ojo, ya no es mosto, esta fermentación se realiza sobre el mosto ya fermentado, sobre el VINO.

Diferencia entre acido málico y ácido láctico

Aunque ya hemos hablado en otros post de la acidez de los vinos, es importante recordar que el ácido málico es un ácido muy potente, astringente y con recuerdos gustativos en cata de manzana muy verde. Su potencia de bajar el pH es muy alta.

Y sin embargo el ácido láctico es un ácido mucho más agradable con recuerdos lácticos, como yogures o quesos, que ayuda a hacer el vino más redondo, disminuye la acidez total del vino y mejora sus características sensoriales. También es cierto que su capacidad de bajar el pH del vino es mucho menor.

Tipos de vinos que necesitan la FML y sus beneficios.

Se considera que los vinos con un pH inferior a 3,5 deberían hacer la fermentación maloláctica ya sean grandes vinos tintos o muy buenos vinos blancos, incluso los vinos rosados. Esto es debido a que con esos pH podemos encontrar acidez muy elevada, haciendo que vino no sea redondo en el proceso de la cata del vino.

El riesgo de no hacer la fermentación maloláctica (FML) en vinos tintos, suele ser que tienen menor estabilidad de color y acidez elevada, a veces de más. Pero sin embargo esos vinos mantienen mejor los aromas primarios de la variedad. Como algunos vinos de maceración carbónica.

Los beneficios principales de los vinos tintos que han realizado la fermentación maloláctica son sin duda, la mejor estabilidad del color, una boca más agradable y redonda, mayor protección frente a otras bacterias no deseadas y la seguridad de que no habrá nuevas fermentaciones, ya que esta FML hace que se consuma el poco azúcar residual que existía en el vino.

Como contra destacamos que aumenta la acidez volátil, y se pierden aromas primarios, pero mejoran los secundarios y terciarios.

Donde se realiza la FML

La fermentación maloláctica se suele realizar en grandes depósitos de acero inoxidable, roble u hormigón, pero si queremos aromas a café potentes, se puede realizar en barrica de roble.

Pero cuidado la barrica sufre mucho con este proceso y su vida se acorta importantemente, cerrando lo poros de la madera y evitando una mejor microoxigenación en el futuro.

Características sensoriales de los vinos con fermentación maloláctica.

Como hemos comentado anteriormente suelen ser vinos elegantes, muy redondos, con aromas principalmente secundarios y marcados lácticos. Sus colores suelen ser estables, pero menos intensos, y el equilibrio suele ser importante.

Es un proceso muy importante para los vinos y debe realizarse con sumo cuidado para evitar contaminaciones en el proceso, pero bien realizado, suele aportar una gran cantidad de beneficios a los vinos.

Donde comprar grandes vinos con fermentación maloláctica

Cualquier bodega en España y fuera de nuestro país suele realizar muchos vinos con este proceso fermentativo, por lo que el mejor lugar para comprar buenos vinos con la FML realizada es la propia bodega.

Y el sitio donde están todas las bodegas y puedes comprar grandes vinos, al mejor precio y con la mejor calidad es sin duda CataTú.