Mejores vinos para guisos y estofados de carne

Diferencia entre guiso y estofado y los mejores vinos para maridarlos

Mejores vinos para guisos y estofados de carne. Nada más reconfortante a la hora de comer cuando llega el frío que un plato de cuchara. ¡O de tenedor con salsa! Eso sí, siempre con un buen vino para convertir la experiencia en algo único y excepcional. Es tiempo de lentejas y todo tipo de legumbres, de patatas con costillas y de carnes guisadas o estofadas.

No, no son lo mismo por mucho que lo habitual sea emplear un término u otro indistintamente. De hecho, son dos técnicas de cocción con más diferencias que similitudes, aunque ambos métodos implican cocinar los alimentos lentamente para que absorban bien todos los sabores. Sí, ambos se cocinan lentamente a fuego medio o bajo, pero hasta ahí los parecidos.

Diferencias entre guisos y estofados

En los guisos la cantidad de líquido (agua, caldo o vino) en el que se cuecen es mucho mayor mientras que en el estofado apenas se utiliza para que se vayan cociendo con el vapor y los propios jugos de los ingredientes. El resultado se puede ver en la cantidad de salsa de uno y otro. Por eso, el primero se elabora con la olla destapada y el segundo con la tapa puesta. Precisamente otra de las cosas que cambian son los alimentos con los que se elaboran.

Todo el mundo lo sabe. El estofado se suele centrar más en la carne. No hay más que echarles un vistazo a las recetas para darse cuenta. Las lentejas, las patatas o el pescado del marmitako son guisados y la ternera, el rabo de toro o las carrilleras son estofadas… Hasta ahí todo bien, pero ¿hay diferencias a la hora de maridarlos? Tampoco hay que complicarse la vida. Con CataTú es muy sencillo.

Los mejores vinos para guisos y estofados

Estofado de rabo de toro y tinto de Córdoba

El rabo de toro es uno de los guisos más tradicionales y emblemáticos de la cocina española, con una historia profundamente vinculada a la cultura taurina. El mayor premio que un torero puede recibir tras su faena y razones no le faltan. Pero no solo va de capotes y muletas, en realidad ya se elaboraba desde la antigua Roma por su valor simbólico. Fuerza, bravura… pero la receta tal y como se conoce hoy es originaria de Córdoba. Carne melosa y sabrosa, en gelatina, lo que le da una textura única y suave tras varias horas de cocción.

Eso sí, a fuego lento. Sabor profundo y robusto, que proviene tanto de la carne como de la larga cocción con vino y verduras como cebolla, zanahorias, ajo, tomate y laurel. Salsa densa. Por eso, el mejor acompañamiento son unas patatas o tan solo un trozo de pan para no parar de mojar. Sin embargo, lo que es imprescindible siempre es el vino. Tanto para cocinarlo como para maridarlo. Tinto, con cuerpo, pero a la vez equilibrado como un Ribera del Duero con crianza en barrica de roble francés o uno de la Tierra de Córdoba.

Ternera a la jardinera y Rioja joven de maceración carbónica.

Mucho más habitual en todas las casas son los estofados de ternera como cuando se prepara a la jardinera. También estofado porque se elabora con una cantidad moderada de líquido y con la cazuela tapada, pero sobre todo con los jugos de una amplia variedad de verduras. Las más comunes incluyen zanahorias, guisantes, patatas, cebolla, pimiento verde y rojo, ajo y, en algunas versiones, alcachofas o judías verdes. Mejor siempre si son de temporada.

Estas aportan frescura, dulzura natural y una gama de texturas al guiso, lo que lo hace muy equilibrado. Por otro lado, lo que marca la diferencia es el corte de la carne. Aguja y falda son las opciones más populares porque tras horas de cocción a fuego lento se ablandan hasta el punto de llegar a deshacerse en la boca. Pura pasión como un Tempranillo joven de Rioja, elaborado por el método de la maceración carbónica que con sus notas de fruta roja y taninos suaves, es una gran opción para realzar el sabor de la carne sin cargar el paladar.

Caldereta de cordero con Syrah de Pago.

Sin embargo, lo de la caldereta de cordero es otra historia. No solo por tratarse de un plato de origen tan humilde como el de los pastores de Extremadura y Castilla La Mancha en el que se utilizaban los cortes de menor valor comercial, sino también porque, en realidad es un guiso. Ahora es motivo de celebración.

Siempre cocinado con la tapa abierta y lentamente absorbe los sabores de los ingredientes como el vino, el ajo, los pimientos y el laurel, creando una combinación de sabores profundamente sabrosa y reconfortante. Y es que las especias, las hierbas aromáticas y el vino tienen en este plato un protagonismo especial. No solo aporta acidez. También ayuda a ablandar la carne durante la cocción. Y, además, el laurel, el romero o el tomillo son esenciales para darle al plato un sabor único característico. De lo más irresistible

Es más, en algunas versiones más rústicas, se añaden pimientos secos, que dan un toque ligeramente picante. Eso sí, si hay algo que caracteriza a la caldereta y la hace irresistible es que tiene una salsa espesa y rica, que se obtiene al reducir los jugos de la carne junto con el vino, el caldo y las verduras.

El sofrito de ajo, cebolla y pimientos es la base que da esa gran profundidad que siempre se verá resaltada si se acompaña en la mesa con un Syrah con sus notas especiadas y de frutos negros y su estructura que acompaña bien la jugosidad y la intensidad del cordero. Otra buena opción puede ser un Chardonnay con algo de barrica.

Otros maridajes para guisos de carne y estofados

Lo mismo sucede con el magro con tomate que también es guiso, además de ser la tapa favorita y más servida en todos los bares de Murcia junto con una copa de Monastrell. Otros ejemplos de guisos tradicionales pueden ser los infalibles callos a la madrileña, los cocidos y los potajes.

Estofados de otras zonas

Lo de los estofados es un poco más limitado, aunque también se pueden encontrar recetas clásicas y algunas especialidades regionales como el de cerdo con castañas, muy de esta época del año. Por cierto, el mejor vino para maridarlo es un Albarillo o una cálida Mencía. También los típicos de caza como el de jabalí u otras especialidades locales como la carcamusa de Toledo. La buena noticia es que todos tienen el vino perfecto para maridarlos y encontrarlos es tan sencillo como buscarlos en CataTú. La más amplia selección, al mejor precio y siempre directo de bodega para que los puedas disfrutar en casa.