Maridajes que no producen gases. Vinos para alubias y fabes

Vinos para alubias y fabes. Judías en las regiones del centro de España; fabes en Asturias; caparrones en La Rioja, pochas si son frescas en Navarra; Mongetes en Cataluña; Fesols en la Comunidad Valenciana y judiones si son grandes y vienen de La Granja en Segovia… Pues lo primero que hay que saber es que todas estas palabras se refieren más o menos a lo mismo, a las alubias. Y, además, la cosa se puede complicar y mucho si se mira cómo se las llama en otros países del mundo: Frijoles en México, Centroamérica y Colombia; porotos en Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay; Caraotas en Venezuela, especialmente si son negros y habichuelas en República Dominicana o Puerto Rico, Colombia y así se podría seguir en todo el mundo. Sin embargo, son de vital importancia en América puesto que se cree que son originarias de aquí, aunque se consuman en todo el mundo.

Maridajes para alubias y habichuelas mágicas

Sí, existen evidencias de que ya se cultivaban en México y Perú hace más de 7.000 años. A Europa no llegaron hasta el descubrimiento de este continente allá por el año 1492. Hasta entonces nada de nada, aunque hoy formen parte imprescindible de la dieta mediterránea. Además, hay que saber que tienen más variedades casi que nombres. ¡Más de 400 diferentes! Ahora no estamos para contar habas, pero formaban parte del sistema de votación de las sociedades más antiguas. Proteína vegetal poderosa, rica en fibra y en saciantes y son grandes aliadas para el corazón. Imprescindibles a lo largo de la historia en periodos de escasez y valoradas en todo el mundo. Por cierto, las más caras del mundo son los judiones de La Granja y las alubias de Tolosa. Sin embargo, tienen un inconveniente que todo el mundo conoce: ¡los gases!

Los mejores vinos para alubias

No es ningún secreto. Su alto contenido en oligosacáridos puede provocar flatulencias, pero el secreto para reducir este molesto efecto es combinarlas con especias como comino, hinojo o laurel. Blancas, pintas, rojas y hasta negras… ¡les pasa un poco como al vino! Para gustos, colores y cada una tiene sus propios matices, sabores e incluso olores. No falla nunca, como algunos de estos maridajes. Son como la historia de las habichuelas mágicas… ¡Pura magia para los sentidos!

Fabada asturiana y Mencía del Bierzo

Lo más importante en la fabada o en cualquier plato con alubias es saber que este ingrediente es el principal, el auténtico protagonista. Para el plato más internacional de la cocina asturiana, con permiso del cachopo, no iba ser menos. Blancas, de gran tamaño, de cultivo local y, sobre todo, de textura cremosa. Sin embargo, la calidad de los chorizos, morcillas y lacón, tampoco pueden ser menos. Curados típicos de Asturias y ligeramente ahumados que aportan un sabor único. Tal es su fama que hasta tiene su día internacional. ¡Toma nota! Es el 2 de diciembre.

Además, de ingredientes de calidad, lo que necesita la fabada es paciencia. Se puede hacer en olla exprés, pero no es lo mismo. Necesita cocción lenta para que las alubias se ablanden y absorban todo el sabor de los embutidos. Tradicionalmente se cocina a fuego lento durante varias horas y, sí es cierto, están mejor de un día para otro.

Energética, perfecta para los días fríos o para un almuerzo contundente tiene otro secreto y es que se disfruta más y mejor con una sidra natural que por su acidez y frescura ayudan a cortar la grasa de los embutidos y equilibran el plato. Además, ofrece una excelente experiencia en cada sorbo. También con un tinto de Mencía.

Fabes con almejas y Godello de Valdeorras

También de origen asturiano, pero con raíces marineras. Aunque las fabes con almejas son un plato tradicional de Asturias, surgieron como una variante más ligera de la fabada, combinando la huerta con el mar. El truco está en las almejas que se utilicen en el guiso. Se suelen usar las denominadas de Carril, una de las más apreciadas por su tamaño y sabor intenso. Eso sí, también hay que limpiarlas y eliminarles la arena y la mejor forma de hacerlo sin que en el proceso pierdan su esencia marinera es con agua con sal. Luego ya es todo coser y cantar. Más ligeras y digestivas y menos graso, pero igual de delicioso. Sobre todo, si se da con el maridaje adecuado y eso es un Albariño de Rías Baixas que resalta los matices salinos de las almejas o un Godello de Valdeorras que aporta frescura y equilibrio con su toque frutal.

Alubias pintas con arroz y Rioja joven

Por cierto, por si alguien todavía se lo está preguntando… las alubias siempre deben estar en remojo entre 8 y 12 horas antes de empezar a cocinarlas. El primer paso imprescindible antes de hacer cualquier elaboración como pueden ser las alubias pintas con arroz. Eso sí, además hay que tener en cuenta que nunca se puede usar ese mismo agua para cocerlas. Mismo proceso de elaboración que cualquier otra alubia con su sofrito y demás.

Pero antes del final de la cocción se le añade un puñado de arroz que se cocina en el propio caldo. Esta es la diferencia con las recetas de otros países como pueden ser los moros y cristianos cubanos. Más parecido al congri de esta misma isla, pero es más aromatizado y especiado. Sea como sea, la diferencia en su maridaje puede encontrarse en si se añade algún embutido o carne a su elaboración. Por eso, si son viudas y solo llevan verduras lo mejor es siempre un tempranillo joven y afrutado de Rioja, aunque hay muchas más opciones porque va con todo. Así, que cada uno elija el que más le guste.

Otros maridajes suaves y cremosos para alubias

Cómo será lo de las alubias que hasta la receta tradicional de la paella lleva algunas que se llaman garrofón… Ya no es solo cosa de España también se toman en todo el mundo y cuando se dice en todo el mundo es incluso en Japón donde se suele preparar el Adzuki Bean Soup , una sopa dulce hecha con judías rojas adzuki y a veces con mochi o en la India con el Rajma, un curry de alubias rojas cocinadas con especias, muy popular en las regiones del Norte. Y es que lo bueno de las alubias es que van con todo… con almejas, con bacalao o con perdiz y, por supuesto, con toda clase de embutidos como en el cocido montañés o en la olla podrida. En cada zona con lo que se tiene más a mano. Lo bueno es que maridarlas es más sencillo de lo que parece. Lo mejor es que todos se pueden encontrar siempre al mejor precio y directos de bodega. Aquí van algunos…

• Fabada asturiana: sidra natural asturiana o Mencía del Bierzo
• Alubias de Tolosa: vino tinto joven de Rioja Alavesa o Txakoli.
• Olla podrida: tinto Ribera del Duero o Toro.
• Judiones de La Granja: rosado de Cigales o un Reserva de Rioja.
• Pochas a la navarra: blanco Verdejo o Garnacha rosado de Navarra.
• Empedrat catalán: Vino blanco Xarel·lo o cava brut.
• Alubias con almejas: Albariño o Godello, no necesita nada más.
• Fesols a la catalana: vino tinto Priorat o Garnacha negra.
• Cocido montañés: Vino tinto de Picos de Europa o una Mencía también del Bierzo.

Marmitako de alubias: blanco con crianza sobre lías, como un Albariño o una Viura