Maridajes muy hechos. Vinos para cada punto de la carne.

Vinos para cada punto de la carne. El terror de cualquier camarero y también en la cocina. Más complicado aún que lo de los cafés. Lo más normal es cortado o con leche, pero tampoco es tan sencillo como parece.

Nunca antes tan solo dos ingredientes habían dado tanto juego. Cafè amb llet, manchado, con sombra o nube, cafelet… y hasta mediano se puede llamar solo a este último en algunas zonas del Norte.

Luego puede ser corto de leche o de café y ahí la cosa se complica. Mitad y mitad. A la hora de pedirlo entran en juego las proporciones, recipiente en el que se sirve o método de elaboración. Todo el mundo sabe que latte y cappuccino no son lo mismo, pero casi nadie sabría explicar la diferencia. También que no sabe igual, o más bien que no conservan igual el calor, en taza que en vaso. Y ni hablar de la gran amplitud del “templado”….

Expresso, descafeinado de sobre o de máquina, doble, americano, solo, con hielo… Esto en un bar normal y corriente, de los de toda la vida porque si se pide en alguna popular cadena de cafeterías americana… ¡al final uno no sabe ni lo que está pidiendo!

De hecho, el café pasa a un segundo plano si es que realmente lo incorporan en sus recetas. Además, si se mezcla con otras bebidas las posibilidades se multiplican. Solo por poner un ejemplo, el carajillo es el más conocido, pero hay más como barraquito, caleta, belmonte o quemadillo y con los puntos de la carne pasa un poco lo mismo. Eso sí, con una dificultad añadida, solo hay un elemento, el corte seleccionado. Bueno, dos si se tiene en cuenta el vino con el que maridarlo.

Maridajes al punto, pero nunca bien cocido. Vinos para cada punto de la carne.

Pues eso, que antes de llegar al café y a los postres lo mejor es pasar por la parrilla, pero teniendo en cuenta que a cada uno le gusta de una forma. Tanto es así que, si de brasas y carne se habla, en Estados Unidos, el país en el que la parrilla es casi una religión hay hasta 30 puntos diferentes de cocción: rare (o jugoso), medium rare (o poco hecho), medium (o al punto), medium well (o casi hecho) y well done (o bien hecho). Hasta ahí lo normal, y más o menos coinciden con los que se utilizan en España, pero ¿qué es exactamente blue rare, Pittsburgh rare, black and blue o burnt ends? No hay quien lo entienda, ¿verdad? Mucho más explícitos son en Francia con su à point, bien cuit y, sobre todo con el saignant. Lo mismo sucede en Italia cuando le llaman al sangue.

Los mejores vinos para cada punto de la carne

Sea como sea, en realidad, todo depende de un único factor, la temperatura de la carne. Sí, como suena y no de la sartén o la parrilla. Así, que lo más complicado es medirla porque nadie suele tener entre los cuchillos, pinzas y menaje de cocina un termómetro para esta función.

Además, hay algunos trucos más como el del aceite y la sal. Lo primero es tener la carne a temperatura ambiente y fuera de su envase.

Nada de sacarla de la nevera y directamente ponerla en la sartén.

Eso sí, que esté siempre bien caliente. Por cierto, es mejor poner aceite en la carne y si es a la parrilla cubrir la pieza con sal. Los chuletones, como dicen en Casa Julián, son inteligentes y poco a poco van cogiendo la que necesitan. Perfectos en todo momento para que el único punto del que haya que preocuparse sea el de la sal y el vino que tomar mientras se asa. Imprescindible.

Muy poco hecha (rare, saignant o al sangue)

Auténtica pasión. Amor al primer mordisco. Solo se cocina durante poco tiempo a una temperatura muy alta. Solo así la superficie queda sellada, pero el interior apenas se cocina y permanece templado. Exactamente, a 55ºC lo justo para que no esté fría y mantenga intactas sus propiedades.

RAW también lo llaman y, por eso, el mejor vino para disfrutarlo es un sin filtros ni ningún tipo de añadidos. Placer natural para chuletones y otras carnes tiernas.

Poco hecho (o medium rare)

El clásico vuelta y vuelta para que lo entienda todo el mundo. Un poco más que el interior. Superficie igual de sellada. También sangrante en el interior. Color rojo que te quiero rojo, pero la temperatura interior aumenta hasta los 65ºC. Es decir, 4 veces la de servicio del Pinot Noir con el que maridarlo.

El punto perfecto de la mayor parte de los amantes de la carne. Irresistible con Ribeye o New York strip.

Medio hecha (al punto o à point)

La carne se cocina durante más tiempo. Eso sí, a una temperatura más baja. Así, la pieza, preferiblemente de solomillo, lomo o costilla, adquirirá un color tostado por fuera, manteniendo un tono rosado en el interior, pero no sangrará.

Algo que solo se consigue cuando alcanza los 71ºC. El problema es que, con este punto, se pierden algunos jugos esenciales y, por tanto, un poco de sabor. Nada que no se pueda equilibrar con un potente vino de Toro.

Muy hecho (well done o bien cuit)

A fuego lento que dirían en los programas de cocina de televisión. Sin prisa, pero sin pausa. A baja temperatura exterior para que poco a poco vaya subiendo en el interior hasta los 77ºC. Casi casi en ebullición. Todo perfectamente cocido. No es lo más recomendable si lo que se quiere es cometer un pecado carnal. Hamburguesas, salchichas y embutidos, panceta, secreto, presa… Y para este punto un rosado o clarete puede ser el gran acierto.

Eso sí, siempre hay que recordar si se habla de puntos de las carnes que pasa un poco como con los colores y los vinos…

Los gustos son muy variados, así como los vinos para cada punto de la carne y en CataTú se encuentra la más amplia selección de grandes vinos para poder disfrutarlos al punto de cada uno desee.