Maridajes para no quedarse más tieso que la… Vinos para pescados en salazón

Vinos para pescados en salazón. Lo de comer pescado fresco durante todo el año no es tan nuevo como se piensa. Si se echara un vistazo a las despensas de los habitantes de las zonas de interior antes de la invención de los refrigeradores.

Seguro que se podía encontrar alguno de los siguientes pescados… bacalao inglés, bonito seco, garrofetes, huevas de mújol y maruca, melva en salazón, anchoas y sardinas de bota, mojama de atún, pulpo seco, mixines y capellans… y, por supuesto, los más afortunados mojama.

Probablemente la forma más antigua de conservar carnes y pescados para tomarlos en cualquier momento y ya se realizaba en el antiguo Egipto. Casi con toda seguridad también antes, pero siempre teniendo en cuenta que la sal era un lujo reservado a unos pocos.

Y en eso, precisamente, se han convertido los pescados en salazón. En una delicia gourmet y más si se saben maridar con un buen vino. Sabor, textura y excelentes propiedades nutritivas.

Los mejores vinos para salazones de pescados

Mojama de atún con fino de Huelva

El jamón del mar para muchos y una delicia gourmet para casi todos. Y es que no solo es parecido en cuanto a textura e incluso la apariencia. Claro, ¡el sabor cambia porque podría ser más parecido al de la cecina, pero con esas sensaciones tan atlánticas! Pero se parece hasta en el proceso de elaboración.

Carnes selectas de uno de los reyes de los mares, el más apreciado es el de almadraba, salado a mano natural, secado al aire libre (o en cámaras acondicionadas) y tras un proceso de maduración directo a las mesas.

Eso sí, la mejor forma de servirlo es en lonchas finas, de como máximo 2 mm de grosor, junto a una tabla de quesos, por ejemplo. También de la forma más sencilla. Es decir, solo con unas almendras o sobre una cama de tomate triturado. Así de fácil. Sea como sea, lo que no puede faltar nunca es regarlas con un chorrito de aceite y disfrutarlas con un fino de Huelva o una Manzanilla de Sanlúcar para devolverle todos los matices salinos.

Huevas de Mújol con Sauvignon Blanc

Pues si a la mojama se la conoce como el jamón del mar las huevas de mújol van un paso más allá y se han autodenominado como el caviar del Mediterráneo. No es para menos.

Razones no les faltan porque concentra como pocos la esencia del Mare Nostrum. Y lo primero que hay que saber es que este pez, aunque no suene de mucho en las pescaderías, es uno de los que más abundan en la superficie de las costas de Alicante, Murcia o, incluso, de Almería. También se puede usar melva, atún, mújol o maruca, la más apreciada de todas.

El caviar del mediterráneo

En cualquier caso, el proceso es siempre el mismo. Sal, presión, agua y calor, ya sea directamente de sol en condiciones controladas. Además, no solo es cuestión de tomarlas a la hora del aperitivo porque pueden convertirse en un ingrediente que dé vida desde a una ensalada hasta un plato de espaguetis.

¡De lo más sabroso y marinero! Con un par de tomates y chorrito de aceite de oliva virgen se convierten en una experiencia excepcional. Lo bueno es que a la hora de maridarlas admite tanto vinos blancos como tintos.

Otros maridajes con pescados en salazón

Y hay mucho más porque en cada zona utilizaban los suyos para conservarlos en los tiempos en los que el hielo era un lujo al alcance de muy pocos… Está el bonito curado que por cierto no es lo mismo que el atún del mismo modo que no es igual el del Norte que el del Sur.

Este último es pescado por la flota tradicional de Barbate en los caladeros de Ceuta. Se elabora tal cuál, con su piel y sus espinas y marida a la perfección con un cream Cream.

Luego ya está el bacalao inglés que no hace falta desalarlo ni hidartarlo. Se come directamente como viene, en rodajas o desmigado es la mejor forma de tomarlo.

También es el ingrediente secreto de los mejores buñuelos y croquetas que se puedan elaborar con este pescado. También impresiona el pez volador típico de la zona de la Línea de la Concepción. En salmuera durante unas cuantas horas para luego dejarlos secar al aire libre. Por cierto, marida a la perfección con un Pedro Ximénez seco y bien fresquito.

Tampoco hace falta recordar que los arenques si están ahumados no son pescados en salazón. Sin embargo, lo que sí que lo son, es determinadas conservas que ya vienen en aceite de oliva virgen extra.

Más suaves e igual de sabrosas como la Ijada de atún, la ventresca, el mormo y si se apura mucho hasta las anchoas teniendo en cuenta que, en realidad, es una semiconserva que necesita frío para mantener sus propiedades. Eso sí, lo que nunca debe faltar es un vino para maridarlos y en CataTú se puede encontrar la más amplia selección, directo de bodega y al mejor precio.