Maridajes que no son ningún secreto. Vinos para carnes de cerdo

Como tampoco lo es que del cerdo gustan hasta los andares. Todo el mundo sabe que se aprovecha absolutamente todo incluidas las manitas, que lo mismo dan gracia a un guiso o se preparan al horno y, por supuesto, las pezuñas que son muy apreciadas en la gastronomía china con salsa agridulce o incluso de soja. Eso sí, hay que reconocer que no son para todos los gustos al igual que otras muchas piezas de casquería. En cualquier caso, ¡la carne más consumida en todo el mundo! Y eso que hay culturas y religiones que no pueden ni tocarlas. Más que la ternera o aves como el pollo. Además, de sus propiedades nutritivas tiene una ventaja. ¡A todo el mundo le gusta! Sabor delicado, pero textura contundente. Lo que es más complicado es ponerse de acuerdo de si debe ser considerada una carne roja o blanca.

Su color cuando está cruda dice una cosa, pero precisamente por sus nutrientes los expertos dicen otra. Especialmente con los cortes más magros como el solomillo. Lo mismo sucede con los vinos con los que maridarlo. Algunos dirán que, sin duda, blanco como con las carnes de ave o las de conejo y otros que lo mejor son los tintos. En realidad, tampoco se puede hacer una regla general que sirva para todos los casos. Lo ideal es hacerlo con el que más le guste a cada uno. En lo que sí suele haber acuerdo es las mejores piezas para cocinarlas. A las tradicionales costillas, lomo o solomillo, recientemente se han sumado otros que por sus características lo convierten en un auténtico espectáculo para los sentidos ya sea en su elaboración más sencilla, directamente a la brasa, o en preparaciones más elaboradas. Para el cerdo hay vida más allá de la barbacoa…

Maridajes ibéricos para carnes de cerdo

Secreto, pero desde hace tiempo hay otros cortes que se están poniendo muy de moda. Cada vez suena más en los mercados la pluma, la presa, el abanico, el lagarto… Todos de lo más sabrosos, pero también hay que reconocerlo no todos los cortes son iguales como tampoco lo son los cerdos de los que provienen. Ahí estamos de enhorabuena. El ibérico es el rey del porcino. Una raza autóctona de la península con características genéticas singulares. A diferencia de otras, tiene una capacidad especial para infiltrar grasa entre las fibras musculares, lo que da lugar a su singular textura que contribuye enormemente a su sabor, jugosidad y suavidad. También influye mucho la alimentación y la forma de crianza. En libertad y a base de bellota durante la montanera, les permite desarrollar músculo y mejorar la calidad. Por eso, es importante aprender a distinguirlas.

Los mejores vinos para cada corte de cerdo

#1. Costillas de cerdo con Garnacha de Navarra

¡El clásico del cerdo! Más allá de la barbacoa no hay guiso con patatas ni arroz al horno que alegre. En realidad, no necesita de ninguna presentación y menos aún explicación. Como la mayor parte de las carnes con hueso, resultan más jugosas que otras piezas. Tienen, además, algo más de grasa que otros cortes, por lo que admiten muchas preparaciones. Una de las más populares es al horno, o a la barbacoa, y, normalmente, se suelen marinar con especias para que sean más sabrosas. Adobadas es como más triunfan y ahí es donde está la clave de su maridaje. Un vino tinto joven o de media crianza de Garnacha, sería una excelente elección. Aporta una frescura frutal y ligera acidez, que ayudan a cortar la grasa, mientras que los taninos suaves complementan el sabor robusto de la carne sin opacarla. Si las costillas están condimentadas con especias o salsas dulces, como una barbacoa, un Zinfandel o un Syrah con notas especiadas y afrutadas.

#2. Pluma ibérica con Cabernet Sauvignon

La pluma, otro de los cortes destacados del cerdo, conocido por su suavidad y versatilidad en la cocina. De justo encima de las paletillas. Al tener una buena cantidad de grasa infiltrada, su sabor es más delicado, pero igualmente intenso. Aunque la parrilla le sienta muy bien, una forma diferente de cocinarla es hacerla en estofado. Este método, que consiste en cocinarla lentamente con vino y especias, resalta su ternura y le permite absorber los sabores del líquido de cocción. El resultado es una carne que prácticamente se deshace en la boca. Para acompañar este plato nada mejor que un vino tinto con cuerpo como una Garnacha o un Cabernet Sauvignon es ideal, ya que complementa los sabores complejos del estofado sin opacar la suavidad de la carne.

#3. Lagarto ibérico con rosado de Tempranillo

Al ladito mismo de las costillas y ha pasado inadvertido para el amante de las carnes durante décadas. Esto sí que era un secreto que se tenían guardado en las carnicerías, pero todos los que lo prueban no pueden olvidarlo. También se le conoce como cordón, o látigo y es que su forma lo dice todo. Alargada y estrecha, ya que es la tira de carne que recorre el espinazo del animal. Exactamente el músculo iliocostal, sobre la costilla y en paralelo al lomo. Magro, pero sin llegar a empachar y muy jugoso cuando se cocina a la brasa o a la parrilla y sus mejores acompañamientos suelen ser arroz pilaf, ensalada de tomates, verduras al vapor y, por supuesto, un rosado de Cigales con muy buena acidez. La explicación es sencilla, cuestión de contrastes. Sin embargo, lo que pocos se imaginan es que partido en trozos también se puede guisar. Sencillamente espectacular.

#4. Secreto de cerdo con Merlot

Sin duda, el secreto de cerdo es otro de los cortes más valorados, conocido por su alto contenido de grasa que se derrite al cocinarlo, aportando un sabor y una textura inigualables. Si bien es tradicional verlo a la parrilla, otra manera de prepararlo es confitándolo. Este método, que consiste en cocinar la carne en su propia grasa a baja temperatura durante varias horas, produce una carne extremadamente tierna y jugosa, con un exterior ligeramente crujiente. Este tipo de cocción resalta el sabor umami del secreto, haciéndolo una delicia. El maridaje perfecto para el secreto confitado sería un vino tinto de corte moderno como un Rioja o un Merlot, que aportan notas afrutadas y especiadas que armonizan con la riqueza del plato.

Otros maridajes de carnes de cerdo que tampoco son ningún secreto

Y por si queda un poco de hueco, todavía hay más… El lomo y el solomillo ya sea asado, frito con un par de huevos haciendo un plato combinado, o el mucho más sofisticado estilo Wellington. También la pluma que, aunque a la brasa es de lo mejor, además es la carne de cerdo perfecta para hacer un steak tartar o el abanico que solo necesita brasa y sal. Tampoco hay que olvidar la panceta. La reina de las barbacoas y de los bocatas en las fiestas populares, las carrilleras en salsa, las chuletas empanadas o el codillo al estilo alemán. Y es que, definitivamente… gustan hasta los andares… No falla nunca y, sobre todo, si se disfrutan con vino. Cada corte tiene el suyo. Por eso, en CataTú tenemos la más amplia selección al mejor precio y, siempre directo de bodega, sea cuál sea tu carne de cerdo favorita. ¡Descúbrelos!