Agridulces maridajes para aceitunas y encurtidos

Lo del vinagre y el vino es algo que no se entiende muy bien hasta que se maridan los encurtidos. La forma más sabrosa de conservar vegetales y, probablemente, de las más antiguas. Desde hace más de 4.000 años ya se elaboran así, aunque las variedades hayan cambiado algo desde la antigua Mesopotamia. Ahora lo que se llevan son aceitunas, alcaparras, altramuces o las berenjenas de Almagro. Siempre frescas, crujientes, apetitosas y eso para ir abriendo boca porque hay muchas más: cebollas, pepinillos, pimientos, tomates y hasta hinojo marino. Lo que no se ha modificado es la técnica. Vinagre a tope y marinarlas con combinaciones únicas de hierbas aromáticas para darles más personalidad. Cada uno utiliza las suyas y todas son irresistibles. Así que bien pensado no es tan diferente de la elaboración del vermut sustituyendo por vino. De ahí, que mariden a la perfección, aunque hay más opciones.

Aceitunas de Campo Real y Albillo Blanco

La reina de los encurtidos por derecho propio y hay tantas para elegir… Las clásicas Manzanilla sevillanas a las que le van los boquerones; la Aloreña de Málaga con DOP y sabor a fruta y hierba; las aragonesas más sabrosas de Empeltre; la Verdial machacada con tomillo, ajo, o pimiento; la pequeña, pero matona Arbequina… Todas diferentes y deliciosas. Luego ya está la Gordal. Por su tamaño permite hacer combinaciones y rellenarlas casi de cualquier cosa, pero la favorita a la hora del aperitivo suele ser la de Campo Real. Seguro que lo del verde que te quiero era por esta aceituna. ¡Vaya color y, sobre todo, sabor! La fórmula para encurtirlas es secreta, pero siempre suelen llevar tomillo, orégano, laurel, hinojo y, por supuesto, ajos de Chinchón y agua de manantial. 100% madrileño. Tanto como el maridaje para acompañarlas. Albillo bien frío.

Alcaparras de Almería y Fino o Manzanilla de Sanlúcar

Todo lo contrario, es lo que sucede con las alcaparras. Pura esencia mediterránea, aunque hay que reconocer que han vivido tiempos mejores. No, nadie se toma un bote de este encurtido, así como así, pero puede animar cualquier receta o ensalada. Ingrediente fundamental en pizzas, pastas y ahumados y si no que se lo pregunten a la deliciosa salsa tártara. Sin duda, no sería lo mismo. Ligeramente amargo y muy distinto a todo lo demás, no suele dejar indiferente a nadie. Amantes y retractores a partes iguales y eso solo para quien no ha probado el típico Tapenade de Provenza. Aceitunas, alcaparras, anchoas, ajo, aceite de oliva y ¡a disfrutar! Pues más curioso que su sabor es su origen. Los capullos de las flores de un arbusto mediterráneo, así tal cual. Más sencillo es maridarlas. Fino de Jerez o Manzanilla de Sanlúcar mejora mucho la experiencia.

Altramuces de Castilla y Ribera del Duero joven

Lo de los altramuces es ya otra historia. Auténtica resurrección con esto de los super alimentos, porque en realidad lo son. Tampoco es casualidad que en países como Egipto se encuentren en puestos callejeros como quien compra una bolsa de pipas. Lo mejor de todo es que los venden desde hace años. Más bien siglos, desde el VI aC y eso que se sepa. Podría ser algo más. También se habla de la importancia de su cultivo en Tratados de Agricultura de la Roma Antigua y, sin embargo, parecían olvidados. Suaves, redondos, jugosos y muy sabrosos. De alimento para el ganado a aperitivo saludable porque no deja de ser una legumbre. Sí, de la familia de los fabes, con todos sus nutrientes y sin sabor a chorizo. Irresistibles en las ferias y mientras se hace tiempo hasta la comida con Ribera del Duero joven. ¡Larga vida a los chochos, como también se llaman!

Berenjenas de Almagro y los contrastes del vermut

Refrescantes, crujientes, sabrosos, … los encurtidos lo tienen todo, pero si hubiera un concurso de belleza, las berenjenas de Almagro quedarían directamente descalificadas. Eso sí, todo lo que tienen de feas lo ganan en sensaciones. Deliciosas y absolutamente únicas en el mundo. Las auténticas solo se elaboran en esta localidad del Campo de Calatrava y lo hacen de la misma forma que lo hacían los árabes. Tienen varios secretos y, aunque no los cuentan todos aquí van algunos. El fruto, pequeño, casi recién brotado para que estén siempre tiernas. Luego ya viene el encurtido y salvo sorpresas solo se aliñan con vinagre, aceite, sal, ajo, cominos, pimentón y agua. El resto es pura magia manchega y más si se acompaña de vermut. Intenso contraste de emociones. Lo de comerlas troceadas o enteras ya va por gustos.

Y así hasta la Z… ¡Quedan muchos más! Con la C, cebollitas blancas o las rojas valencianas, coliflor, …, pero también ajos y hasta hinojo marino. Tampoco pueden faltar en cualquier aperitivo mazorquitas, zanahorias, guindillas, tomates ni, por supuesto, pepinillos. Por cierto, dan tanto juego como las aceitunas Gorgal. Rellenos de pimiento o incluso de anchoas y boquerones. Ahí está la clave para disfrutarlos aún más. Gildas, banderillas, … Se pueden combinar entre sí y las posibilidades son infinitas. Casi tanto como sus maridajes, pero, sin duda, para no fallar, lo mejor es siempre un blanco bien fresquito. Lo mejor, Sauvignon blanc, Riesling, Godello o, incluso, Albariño y en CataTú los tenemos todos al mejor precio para no parar disfrutar.