Vinos para carnes de caza (o maridajes para que no salte la liebre)

Vinos y caza, más sencillo imposible. No hay nota de cata de vino en la que no se incluya como recomendación de maridaje las carnes de caza. Lo malo es que pocas veces se especifica para cuáles o para qué elaboraciones. No hay de qué preocuparse. Complicaciones, como siempre, las justas, pero a la hora de elegirlo hay que tenerlo todo en cuenta para que no salte la liebre, ni tampoco se dé, precisamente, gato por…

Y es que, si de canes de caza y vinos se habla, más vale maridaje en mano que ciento volando. Ahora sí, se abre la veda, aunque en realidad ya la han abierto antes algunos de los mejores chefs del mundo que siempre las incluyen entre sus propuestas, algunas de las más especiales: venado, corzo, gamo, …hasta zorro y eso sin contar las aves.

Carnes y Caza, maridajes libres y salvajes

Codorniz, torcaz, becada, urogallo, ave fría, pato… y no son tan raras como en otras partes del mundo que se comen las de alce, cocodrilo, reno, búfalo, serpiente, camello y hasta canguro, y aquí nadie dice nada.

Tampoco son novedad por muchas estrellas Michelín que les pongan. Parte de la alimentación desde mucho antes de que el homo fuera hombre. Es más, previo incluso a la agricultura y de eso ya han pasado más de 10.000 años.

Tiene sus ventajas. Más sana y natural, menos contenido en grasas y rica en proteínas, vitaminas y minerales. Siempre en su estado más natural. Por eso, ahora viene lo importante:  qué vino para maridarlas sin romper la armonía.

Maridajes para que no te den gato por… Liebre a la royale y Tempranillo de Burgos

Liebre de cuchara. Así, como suena. No es sopa, pero casi. De moda en el s.XXI y, sin embargo, creada, cientos de años atrás para el desdentado Luis XIV. De ahí su nombre. Y es que la liebre a la royale más bien parece una creación de Ferrán Adriá que una de las recetas más tradicionales y reconocidas de Francia.

De hecho, el Bulli tuvo su propia versión y se servía en copa de coñac. Tiene su complicación, más de 7 horas de preparación y eso sin contar con las 24 en las que esta deliciosa carne debe estar macerando.

Por cierto, es roja. Trufas, foie y grasa de oca, especias, cebollas, y mucha paciencia. Eso sin contar con la sangre para ligarlo todo y grandes cantidades de vino tinto y también dulce. Contradicciones en un plato para auténticos frikis de la alta cocina.

También en el maridaje.

Más vale maridaje en mano que ciento volando… Perdiz escabechada y Fino de Montilla

Codorniz, torcaz, becada, urogallo, ave fría, pato …Lo de pájaro que no vuela, a la cazuela no es del todo cierto, salvo para la perdiz.

La reina de las carnes de caza por su textura y, sobre todo, por su sabor y más si son de patas rojas. Da igual, la forma de preparación y tiene a miles: plancha, guisada, con alubias, en arroz, pero la mejor forma de conservarla es siempre escabechada.

Ya se sabe… Vino blanco, ajo, laurel, tomillo, cebolla, zanahoria, aceite de oliva, sal, pimienta y, por supuesto, vinagre. Tradición española, pero de la que ya se hablaba incluso en Las mil y una noches.

Casi tantas como formas de disfrutarla. Da alegría a una ensalada o simplemente a la hora del aperitivo. Hay algo más, porque para ser felices y comer… nada mejor que maridarlo siempre con un gran Fino.

Maridajes para ir abriendo la veda. Estofado de jabalí y Ribera del Duero de Tarsus

Lo de la caza mayor son ya palabras casi, casi, de las mismas dimensiones. Tanta como variedad: venado, corzo, gamo y hasta el zorro tiene su público, pero en el campo y en los fogones el que más sabe es el jabalí.

Eso sí, son carnes más duras y musculadas que las anteriores y, por eso, requieren otro tipo de preparaciones para ablandarlas. Marinadas, ahumadas, asadas, guisadas y también estofadas. A fuego lento y durante horas y horas con su patata y todo.

De olla exprés nada de nada. Sabor, textura y color a un nivel muy salvaje. Sencillez y naturalidad para estar siempre a la altura. Clásicos que nunca fallan y parejas casi inseparables. Por supuesto, para ir abriendo boca y la veda siempre es bueno acompañarlos de un vino con mucho cuerpo: crianza de Ribera del Duero o también, por qué no, un oloroso.

Tampoco hay que olvidar la guarnición. No todo el campo es orégano, pero allí también se pueden encontrar algunos de los mejores acompañamientos.

Compotas o trozos de frutas como manzanas o castañas son perfectas. Además, un salteado de setas unidas al guiso en los últimos minutos, los justos para aportar su aroma de bosque, sirven para conectarlas con la tierra y su estado más natural.

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