El brandy es una bebida que proviene del vino. Es un destilado que reposa en barricas de roble para realizar una crianza que le otorga los matices y aromas necesarios para ser un producto elegante, sabroso y muy digestivo.
La elaboración del brandy es un arte que se traspasa de padres a hijos y esto hace que las mejores marcas de este producto sean de larga tradición en el mundo del vino.
Para este artículo contamos con la ayuda de la maestra destiladora Montse Mascaró, tercera generación de creadores de brandy, desde 1946 en la zona del Penedés .
Montse nos ha concedido una entrevista en la que hemos podido conocer los secretos de esta increíble bebida.
Contenidos
El brandy una bebida delicada, aromática y muy elegante.
El primer paso del brandy, un buen vino.
El origen del brandy es un vino de calidad. Esto es debido a que al destilar los vinos los defectos o virtudes del vino se verán reflejados en la holandas o aguardiente de vino.
No en vano la palabra brandy, viene de “brandewijn” que significa vino quemando.
Los grandes brandies así como los coñacs utilizan el sistema de la doble destilación que es el método de destilación de vinos para conseguir holandas de menos de 70 grados de alcohol.
Como nos indica Montse, ellos destilan los vinos por este sistema desde que lo comenzó a realizar su abuelo Narciso Mascaró.
Narciso es un brandy afrutado diseñado con la ayuda de los mejores mixólogos para la elaboración cócteles de alta gama. Atrévete a probarlo en un Alexander, en un Sidecar, en un Brandy Sour o, incluso, mezclado con Ginger ale.
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Este sistema es un potenciador de virtudes o defectos. Por eso en Mascaró se utilizan vinos afrutados y frescos, normalmente monovarietales de la zona del Penedés.
Deben no tener sulfuroso, para que produzcan aguardientes frescos y aromáticos perfectos para la crianza en barrica.
Un ejemplo claro de innovación y respecto de variedades autóctonas son los brandies de Mascaró ya que según el tipo de destilado usan distintas uvas como Parellada, Macabeo y Xarel Lo. Siendo la innovación el uso de una variedad diferente, ya que elaboran su brandy Narciso con la variedad Ugni Blanc, variedad típica de Cognac que tiene aromas y cualidades específicas en el clima de la zona del Penedés.
La Destilación.
El secreto de un gran brandy es la destilación consiste en calentar un líquido y que el alcohol se evapore.
Este vapor recorre unos tubos que están fríos y hace que se condense, consiguiendo separar los aromas y el alcohol del agua.
En la destilación de calidad se separan las “cabezas” y las “colas” dejando la parte central o “Flema” que es la más adecuada para el brandy.
Cabezas.
Es sólo un 0,1% del volumen del alambique, son los compuestos más volátiles el etanal acetato de etilo, restos de SO2.
Si es de segunda destilación también arrastrará parte de agua de la primera destilación.
Flemas
Son la parte que contiene más proporción de alcohol puro ideal para el envejecimiento.
Colas
El final de la destilación y contiene mucha agua lo que no aporta nada al destilado.
En el caso de Mascaró se utilizan unos 10 alambiques de no más de 1500 litros de capacidad, que se trabajan de forma individual.
Donde el destilador actuará en función de la variedad, el vino concreto o la necesidad del brandy.
Un brandy que marca una época.
Este brandy viejísimo es el resultado de un largo proceso de reposo en botas de roble seleccionadas, que previamente habían contenido vinos Amontillados y Pedro Ximénez.
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Además se utiliza una doble destilación, es decir, se destila el vino dando como resultado unas holandas. Para después volver destilar el primer aguardiente para que la calidad del último destilado sea superior.
La doble destilación consiste en destilar el vino una primera vez, donde se consiguen graduaciones cercanas a los 28 grados de alcohol y una gran cantidad de agua.
Se vuelve a destilar esa holanda para conseguir un líquido con unos 60 grados de alcohol.
Este tipo de destilación es usada en Cognac y es necesario un vino de calidad ya que aumenta tanto los defectos como las virtudes del vino.
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La Crianza.
Esta es posiblemente la parte más delicada y donde se encuentran las diferencias entre brandies de Cataluña, Castilla La Mancha y Andalucía.
En Andalucía es típica la Crianza dinámica; la crianza en La Mancha y Cataluña es la Estática.
Dinámica es la que utiliza el sistema de criaderas y soleras, donde el líquido va pasando de una barrica a otra a lo largo de los años para mantener un producto homogéneo año tras año.
Estática, es la que hace que el líquido permanezca en el mismo recipiente durante toda la crianza, dando unas características particulares cada una de las barricas al brandy en cuestión.
El tiempo de crianza mínima debe ser de 6 meses, pero esto varía, como en el caso de Mascaró donde los brandies permanecen en la misma barrica de 300 litros un mínimo de 3 años.
La aportación de la madera, con sus toques especiados, será diferente en función del tiempo de crianza, siendo más intensa con mayor estancia en madera.
El color también varía haciendo el brandy más oscuro a medida que la crianza se prolonga más en las barricas de roble.
La Cata.
La cata del brandy, al igual que la cata de los vinos tendrá la fase visual, olfativa y gustativa. Donde podremos añadir la sensación retronasal tras probar los vinos.
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Dentro de la fase visual los colores variarán del caoba hasta el marrón oscuro, siendo el primero característico de la crianza más corta y el marrón oscuro de largas crianzas.
En nariz notamos los aromas de la madera y los recuerdos del vino usado de destilación. La perfecta nariz guarda equilibrio entre estos dos aromas siendo una mezcla agradable y atractiva.
Es en la boca donde notamos el equilibrio y la calidad debido al aporte tánico de la barrica y la cantidad de alcohol que le aporta estructura.
Notaremos mas cálida la punta de la lengua en función de los azúcares. Debemos recordar que los brandies catalanes son menos dulces que los manchegos y andaluces.
En la vía retronasal percibimos las sustancias volátiles que se evaporan al beber el brandy, esto, unido a la sensación en boca nos producirá una mejor valoración de esta delicada bebida.
Mejores brandies y donde comprarlos.
La mejor manera de comprar un brandy es hacerlo directamente a las bodegas, ya que son productos muy exclusivos y deben guardarse bien, y qué mejor lugar que hacerlo en las propias bodegas.
Aquí encontrarás la mejor selección de brandies para comprar directamente a las bodegas en catatu.es.
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Muy interesante conocer los orígenes de tan noble bebida.
Gracias por confiar en CataTú.