Las levaduras en la elaboración del vino

Al hablar de levaduras en la elaboración del vino se hace mención a determinados tipos de hongos unicelulares. Uno de sus rasgos es la capacidad de transformar los azúcares en alcohol etílico. A este proceso se le conoce como la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.

Papel de la levadura en el vino

El proceso de conversión del mosto en vino es complejo e intervienen microorganismos que hacen que cada uno posea un perfil organoléptico y una estructura distinta. Los diferentes tipos de levaduras y sus combinaciones son determinantes en este proceso.

Tipos de levaduras

Por su variedad, las levaduras pueden clasificarse en:

• Saccharomyces, son las responsables de la fermentación alcohólica y son la levadura en el vino que sustituye a las cepas no-sacharomices al final del proceso. Entre ellas, figuran algunas muy utilizadas, como la S. capensis, S. beticus, S. chevalieri, S. oviformis, S. rosei y S. cerevisiae.
• No-Saccharomyces, entre estas encontramos que muchas de ellas dan al vino características muy especiales y distintivas. LaTorulaspora delbrueckii es capaz de dar complejidad y mejorar el aroma y la sensación en boca de los tintos y blancos. La Lachancea thermotolerans da rotundez al vino tinto y mejora su acidez. La variedad Pichia kluyveri proporciona tioles varietales a blancos y rosados, lo que dota a algunos vinos blancos y rosados de sus notas frutales.

Origen

Estos microorganismos se encuentran en la viña misma, pues son endémicos tanto de los granos como de las otras partes de la planta. En muchos casos, las uvas están cubiertas por una película, la pruina, que contiene ceras y levaduras. Estas cepas, que también se hallan en las barricas o tanques de fermentación, proporcionan cualidades únicas al vino que las hacen distintivas de cada bodega.

Levaduras comerciales

Se trata de cepas cuidadosamente seleccionadas que se expenden secas, en polvo. Tienen la capacidad de acentuar determinadas características y, entre una amplia variedad, figuran las siguientes.

• Fermentis Safoeno Saint-George 101 proporciona aromas florales y frutales a los vinos blancos y rosados de consumo temprano.
• SpringCell Color G2 aporta taninos y estructura a los vinos tintos. Acentúa el color del vino y aumenta el contenido de polifenoles.
• Thiol Essence LV18 aporta aroma y tiólicos volátiles a los vinos blancos y rosados. Los aromas frutales son de pomelo, fruta de la pasión y cassis.
• B&V LV17 es una levadura del vino adecuada para dar expresión a vinos tintos de gran estructura y cuerpo, con gran complejidad aromática de fruta negra. Se recomienda para variedades de uva como garnacha, mazuelo y merlot.

Las levaduras en la elaboración del vino son, como puede verse, parte sustancial de la transformación del mosto en vino. La inmensa complejidad de sabores, aromas y contenidos se debe, en buena parte, a la acción de estos microorganismos.