El Sulfuro, o el porqué de los sulfitos.

El sulfuroso, dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso es un compuesto formado por oxígeno y azufre que cumple tareas antioxidantes, antisépticas, y desinfectantes.  Es el protector del vino por excelencia. Aunque es conocido desde la antigüedad sus propiedades y la baja toxicidad.

Sulfuroso, protector del vino durante siglos.

Origen e historia del sulfuroso

El azufre y su utilización se remonta a la antigua Roma, aunque su utilización está unida al momento en que el hombre dejo el nomadismo para dedicarse a la agricultura.

El azufre es un producto poco tóxico pero eficaz como fungicidas, conservante del color y antioxidante.

Se dice que en Grecia se espolvoreaba azufre sobre las ropas y dejaban al sol, así se oxidaba y actuaba de desinfectante.

En Roma se limpiaba con azufre las bodegas donde se fermentaba el vino para eliminar bacterias y levaduras malas para la elaboración del vino o que infectaran al mosto.

Cantidad de sulfuroso en el vino

Este producto es utilizado en más del 95% de los vinos del mundo, siendo el restante 5% esos vinos naturales o biodinámicos que no lo utilizan, pero es imposible hacer un vino sin sulfuroso.

La planta recibe por la raíz sulfatos, que llegan a través de la savia a las partes de la vid, entre ellas, las uvas.

Una vez en el mosto, las levaduras, al fermentar, eliminan el oxígeno y reducen los compuestos, pasando los sulfatos a sulfitos; luego de éstos hacen azufre, y del azufre, sulfhídrico.

Terminada la fermentación y en la crianza, ya sea en depósito, botella o barrica el sulfhídrico se oxida, este llega a azufre y de ahí a sulfuroso.

Así, el vino puede llegar a contener en forma natural, entre aproximadamente 10 y 20 mg por litro de sulfuroso.

La cantidad mínima recomendada de sulfuroso en el vino debe ser superior a 10mg para evitar la acidez volátil, o ese aroma a vinagre.

Los valores máximos permitidos suelen ser:

Vinos blancos dulces especiales: 400 mg/l,

Los vinos blancos y rosados: 200 mg/l.

El vinos tinto seco: 150 mg/l.

Blancos, rosados o tintos con más de 4 g/l de azúcar: 300 mg/l.

Cavas: 160 mg/l.

Funciones del sulfuroso

Antioxidante: posee propiedades reductoras, acaparando oxígeno e impidiendo la aparición de notas oxidativas.

Antioxidásico: Destruye las oxidasas evitando quiebras de color.

Antimicrobiano: Ejerce una actividad inhibidora sobre levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.

Formas de encontrar el sulfuroso en el vino

SO2 Libre, que cumple una función antiséptica, antimicrobiana y antioxidante.

Este estado depende mucho del pH del vino, así con un pH igual a 4,0, la concentración de SO2 libre es diez veces menor que a un pH igual a 3,0, por lo tanto, lo es también su acción.

SO2 Combinado, cuando el sulfuroso se uno a otros compuestos como el azúcar, es una forma que acarrea la pérdida casi total de los efectos buscados con el SO2.

Por tanto, veremos muchas veces en un análisis de vino el SO2 Total que es la suma de los dos, siendo el importante el SO2 Libre.

Tipos de vinos que usan sulfuroso

Donde se utiliza de forma más habitual es en los vinos dulces y semidulces debido a la gran cantidad de azúcar que contienen y los hacen más inestables, seguidos por los blancos que sufren más la oxidación, siendo los tintos los que menor tasa de SO2 por la alta concentración de polifenoles que son de por si antioxidantes.

Sulfitos en el ser humano y otros productos

La cantidad de sulfitos que tiene el vino es muy baja y es casi imposible que puedan llegar a provocar intoxicación de este compuesto, ya que antes se produciría un colapso por la cantidad de alcohol consumido.

Los sulfitos, problemas y productos que los contienen

La dosis máxima de ingesta diaria de sulfitos para humanos que determina la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), es de 0’7 mg/kg.

Además. si un alimento contiene más de 10 mg por kilo o litro, la EFSA estipula que deberá indicar en su etiquetado la proporción exacta de sulfitos. Cosa que no ocurre en los vinos al tener menor cantidad en su composición.

Los sulfitos son tóxicos en dosis de 70 mg/kg, es decir, 100 veces la dosis diaria acumulada recomendada, con lo que el margen de seguridad es muy alto.

Debemos recordar que otros muchos alimentos tienen sulfitos, en mayor o menor medida, por lo que no debemos pensar que el vino es el culpable, ya que el empezó a usarlo mucho antes.

El uso del sulfuroso está permitido en productos de bollería y pastelería, mermeladas, bebidas como zumos, sidra y cervezas, salchichas y longanizas frescas, crustáceos, congelados, moluscos cocidos, y patatas fritas.

Los casos de problemas con los sulfitos son mínimos, y los casos que se dan suelen darse en personas asmáticas severas.

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