Maridajes con mucha marcha para jamón York y fiambres

Fiambres y vino, no hay maridaje imposible, pero también hay que tener en cuenta que el Jamón York no existe. O al menos como se conoce en la actualidad, pero esa es otra historia. Cada cosa a su tiempo que es lo que hace falta para disfrutar del vino. Parar el reloj durante un rato y buenos alimentos.

Porque no hay que engañarse, fiambres los hay de todos los tipos y cada vez más. Mortadela, butifarra, pavo trufado o rellenos, … y hasta el choped, o la cabeza de jabalí tienen mucho en común.

Carnes previamente cocidas, en general magras, especiadas y en ocasiones embutidas, para disfrutar a bocados y siempre con una copa en la mano. Por supuesto, tampoco puede faltar en la lista el lacón que poco tiene que ver con el de York. Por cierto, este último respecto al original solo se parece en el nombre.

Fiambres y vino para disfrutar sin complejos

Maridajes que son todo ritmo para jamón York, fiambres y otros embutidos cocidos.

Pues no, tampoco tiene nada que ver con el Estado de Nueva York ni con la Gran Manzana. Quizá sea porque se le ha escuchado a Mecano, una y otra vez. Ya se sabe… Ni aunque lo jure Henry Ford; no hay marcha en Nueva York; y los jamones son de York… Si eso en la ciudad del mismo nombre, pero en el Condado de Yorkshire de Inglaterra.

Allí, en 1860, un carnicero comenzó a curar el jamón de una forma muy particular. Cocido, después ahumado y servido con una salsa de Oporto. Rápidamente comenzó a ganar popularidad no solo por la deliciosa receta sino también por la ubicación del establecimiento. En Blossom Street, que no dice mucho, pero que cae a medio camino entre la estación y el hipódromo. Así se convirtió en el bocado perfecto entre carrera y carrera o más bien entre apuesta y apuesta.

Lacón (a la gallega) y Albariño de Rías Baixas.

Hoy se sirve en algunos de los mejores restaurantes del mundo… Pues aquí, precisamente, va una apuesta de lo más gastronómica, ¿Cuántas raciones se podrían tomar? Probablemente casi el mismo número que de lacón en cualquiera preparación, pero, sobre todo, a la gallega.

Lo más parecido a la receta original que se puede encontrar en una charcutería. Eso sí, nunca ahumado, aunque lo parezca. Prepararlo es más sencillo aún que disfrutarlo. Lonchas gruesas y cortadas a cuchillo siempre, aceite de oliva virgen extra y lo que no puede faltar nunca en la otra mano es una copa de Albariño. Lo de escuchar a Mecano o Galicia Canibal de Os Resentido ya es cosa de cada uno. Puro placer de las Rías Baixas y las Altas y también con Grelos.

Butifarra (catalana) y Tempranillo de Rioja: Luberri maceración carbónica

Más curioso aún que lo del jamón York es lo de la butifarra. Asociada desde hace más de 700 años a la gastronomía tradicional de Cataluña donde literalmente significa corte de mangas, y no es para menos, pero de origen árabe. Sin cerdo y con alguna otra carne, como es de suponer.

Por cierto, también hay un juego de naipes que se llama botifarra que para la sobremesa puede estar bien. Sea como sea, era un plato que normalmente se comía en Navidad y se aderezaba con limón y canela.

Hoy hay un montón de platos que la incluyen, pero lo mejor es siempre a la brasa y maridarla con un Tempranillo joven y lleno de vida: esparracada, con arroces, en fideúa y hasta con setas y lombarda que también da pie a hablar del siguiente producto.

Mortadela (siciliana o boloñesa) y Moscato de Bodegas Ochoa

Aunque es el más internacional de los fiambres no viene de la región de Lombardía como la verdura, pero es también italiano.

Además, probablemente es el único del mundo que tiene denominación de origen protegida y con razón. Mortadelas hay muchas, pero las de Sicilia o Bolonia son únicas. Casi Patrimonio de la Humanidad.

Tan especial como la carne de los cerdos de la raza Gran Suino Padano con la que se elabora. Paletilla, lomo y algo de casquería, generalmente papada para los lardeli, que es como se conoce a sus identificativos cubitos de grasa.

También pimienta negra y blanca, ajo, nuez moscada y semillas de cilantro. Por cierto, también tiene su canción. Ahí está en YouTube. Auténtico sabor de Italia para disfrutar con un delicioso y original Moscato.

Los mejores vinos para fiambres y otros embutidos cocidos.

Y es que hasta el choped es fácil de maridar. Aún quedan muchos en la lista y lo mejor de todo es que encontrarles vino puede llegar a ser coser y cantar…. A los pavos trufados y rellenos, que como la butifarra son típicos de Navidad (o en cualquier otro día del año), no les va nada mejor que el huevo hilado y un Verdejo ecológico de Rueda. Contraste de aromas, sabores y texturas.

Lo mismo que la llamada cabeza de jabalí, que también tiene su público o los populares chicharrones de Cádiz. Tan famosos como su copla: Vente conmigo a mi viña, y comerás…, de un cochino que he matado, que pesa tres cuarterones.

Ambos perfectos con vinos más potentes como los de Toro. La Enferma de Hacienda Terra d´Uro es el ideal porque son de los de empacho asegurado.

Ya se sabe… ni hay marcha en nueva York ni todos los fiambres son de…