Cómo se hace el Cava Rosado

El cava es un vino espumoso, que está adscrito a la DO Cava que como sabéis se produce en distintas regiones de la geografía española.

Elaboración de cava

Para la elaboración del Cava siempre se parte de un vino blanco o rosado (“vino base”) fermentado tradicionalmente y con una serie de valores de acidez y grado alcohólico que marca la denominación de origen. Cuando hacemos un vino base rosado se debe utilizar al menos un 25% de variedades tintas.

El “vino base” del cava rosado

Por tanto, el vino “base” del cava rosado, puede estar compuesto por el mosto de uvas blancas y tintas, aunque algunos cavas de mucha calidad usan variedades únicamente tintas. Como por ejemplo el cava de Cavas Mascarò de nombre Rubor Aurorae, que se elabora sólo con la variedad tinta garnacha y que puede presumir de ser el cava rosado que batió a los champagne francés en la competición más importante de espumosos de Francia.

Y entre otros premios puede lucir estos:

• INTERNACIONAL:

Medalla de oro en el concurso mundial “Garnachas del Mundo” de 2017 celebrado en Cerdeña (Italia).

• FRANCIA:

Medalla de oro + 90 en la guía Gilbert & Gaillard en 2016

• ESPAÑA:

Medalla de oro en la guía “50 great cavas” en 2017

Tras esto pasamos al proceso propiamente dicho del cava, tanto para cavas “blancos” o “rosados” que debe transcurrir en la misma botella desde el tiraje hasta el degüelle.

Continuando con el proceso de elaboración del cava rosado

Tiraje

Se denomina “tiraje” a la operación de llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje. Para la preparación del “licor de tiraje” únicamente podrán utilizarse, además de levaduras secas o en suspensión vínica, sacarosa y mosto de uva concentrado, rectificado o no.

La adición de licor de tiraje al vino base no deberá originar el comienzo de la fermentación alcohólica en depósito abierto.

La incorporación del licor de tiraje no puede aumentar el grado alcohólico volumétrico total del vino base en más de 1,5% vol.

Rima

Efectuado el tiraje y cerradas las botellas, éstas se colocan en los locales de crianza, “las Cavas”, en posición horizontal, denominada “en rima”, efectuándose en esta fase la fermentación.

Removido

Concluida la fase de “rima” la botella es sometida a un proceso de removido hasta conseguir que todo el sedimento quede perfectamente aglomerado en el cuello de la misma, manteniéndose la botella en posición invertida, denominada “botellas en punta”, hasta el momento de proceder a su degüelle.

Degüelle

El degüelle consiste en la eliminación de las lías depositadas en el cuello de la botella, debiendo quedar el vino, después de la operación, perfectamente brillante, sin muestra de sedimento alguno.

Inmediatamente se realizará el relleno de cada botella para restablecer el volumen inicial, mediante la adición del mismo vino espumoso y en su caso del licor de expedición, siendo cerrada la botella con el tapón definitivo, también denominado “de expedición”.

El licor de expedición únicamente puede estar compuesto de: sacarosa, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado, vino base, o una mezcla de dichos productos, con adición en su caso, de destilado de vino.

La incorporación del licor de expedición no podrá aumentar el grado alcohólico adquirido en más de 0,5% vol.

Trasvase

Una vez realizado el degüelle del “Cava” se podrá trasvasar a botellines de 18,75 cl. / 20 cl., medias botellas de 37,5 cl. y a botellas de capacidad superior a 3 litros. Se prohíbe la filtración en la operación de transvase.

Crianza

Todo el proceso de elaboración del “Cava” destinado a “Gran Reserva”, deberá transcurrir en la misma botella, y en la misma bodega, no aceptándose la operación de transvase.

• Reserva, cuyo proceso de elaboración, desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 15 meses.
• Gran Reserva, cuyo proceso de elaboración, desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 30 meses, se haya realizado en la misma bodega.

Diferencias entre elaboración cava rosado y cavas tradicionales

Como podéis ver, los cavas rosados se diferencian de los cavas “tradicionales” en la elaboración del vino base, y por tanto de las variedades utilizadas.

Azúcar en el cava

Las bodegas de esta Denominación pueden elaborar Cava con diferentes tipos azúcar residual.

• Brut Nature: Inferior a 3 g/l. y sin adición de azúcar.
• Extra Brut: Entre 0 y 6 g/l.
• Brut: Inferior a 12 g/l.
• Extra seco: Entre 12 y 17 g/l.
• Seco: Entre 17 y 32 g/l.
• Semi-seco: Entre 32 y 50 g/l.
• Dulce: Superior a 50 g/l.

No obstante, debemos dejar claro que el cava es uno de los vinos bandera de España, y que se elabora en diferentes zonas y con distintas calidades, debemos destacar otro cava rosado, esta vez de Extremadura donde Finca la Pintada, elabora un cava rosado con las variedades Macabeo o Viura, Parellada, Pinot Noir, que no deja indiferente a nadie por su buen paladar. Y que es muy bueno para maridar con los arroces.

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