Maridajes para no hacer de tripas corazón: Vinos y casquería

Vinos y Casquería. De las tabernas a los restaurantes de moda. A la casquería le pasa un poco lo que a las alcachofas. O se aman o se odian, aunque sí tienen término medio y no como con las lentejas que ya se sabe que o se toman o se dejan. Y si esto pasa a lo mejor es que no se ha tomado con el vino adecuado. Por cierto, le gustan los tintos. Siempre entre las mejores tapas del día y ahora han vuelto con más fuerza que nunca a las cartas de la nueva cocina. Callos, mollejas, morros, carrilleras, sesos y… ya se sabe, que de lo que se come se cría. Tampoco hay que olvidar la oreja. Eso sí, siempre bien frita. Y es que, ¡hasta del hígado salen hamburguesas con al menos dos estrellas Michelín! Tienen su punto, pero los guiris cuando vienen, ni probar este tipo de aperitivos.

Y ojo tenemos un restaurante en España solo de casquería con una estrella Michelín, la Tasquería, orgullo nacional casquero.

Vinos y maridajes que son puro amor visceral

Por supuesto, el vino sí les gusta casi con lo que sea. Mejor, así se toca a más y curioso porque no es solo cosa de España. Allí también las tienen. En Escocia lo más normal es que con las tripas de cordero, gachas de avena, cebolla y sal, hagan un pudin llamado Haggis; en Alemania tienen el Leberwurst de hígado sazonado con tomillo y otras hierbas aromáticas y lo untan en pan; y en Noruega lo más tradicional en Navidad es el Smalahove, la cabeza de la oveja salada y ahumada.

Eso sí, lo que les falta es el vino para acompañarlos. Y hay muchos más como el Lampredotto italiano, el Pieds et paquets francés y, por supuesto, los ya famosos anticuchos peruanos. Puro amor visceral que en España no se queda atrás. Tampoco es para menos. Hay cientos de recetas y todas están hechas al menos desde el corazón.

Callos a la madrileña y Tempranillo y Syrah de Madrid con crianza en tinaja.

De la Cava Baja, al Mercado de la Cebada o al de San Miguel no había en el siglo XVI taberna o fonda en la que sirvieran el majar blanco de la vaca. Con permiso del cocido madrileño, el rey de la gastronomía de la Villa y Corte.

De esos platos de los que siempre apetecen calentitos y mejor dejarlos de un día para el otro. Nunca falla, ¡hasta a los que no les gusta toman pan y mojan! Y lo dejan translúcido. Pues, no hay que olvidarlo, los callos son tripas de vacuno y mucho más… tomate, pimiento choricero, especias y pimentón. También jamón o chorizo. Además, hay quien añade alguna manita para darle una textura más gelatinosa.

Para chuparse los dedos, de tapa o, incluso en Lardhy, pero siempre en cazuelita de barro. Por eso, su mejor maridaje es también un vino de Madrid y criado en tinaja.

Gallinejas, entresijos y zarajos con syrah y malbec de Machuela. Irrepetible.

Más chulos que un ocho, pero de los callos no son solo cosa de aquí de Madrid. En Andalucía se sazonan con hierbabuena, en Asturias con morcilla (por cierto, también casquería) y en Cataluña los sirven con garbanzos.

Sin embargo, si de lo que se trata es de no hacer de tripas corazón y de manjares castizos lo mejor son las gallinejas y entresijos. De Madrid al cielo, no hay verbena o romería, de San Isidro a la Paloma, sin colas en las freidurías ya sea en una ración, como bocadillo, o en cucuruchos.

Más sabroso y sencillo imposible. Ni hace falta aceite para freír estas deliciosas tripas de cordero lechal. En su propia grasa y solo un poco de sal. Similares a los zarajos de Cuenca, con su palito y todo, y también en el maridaje para convertirlos en algo irrepetible.

Riñoncitos al Jerez y, por supuesto, Fino

Aunque la cosa vaya de buen comer (y de mejor beber) hay vida más allá del aparato digestivo de ciertos animales. También hay mollejas, morros, carrilleras, sesos, hígados y, por supuesto, riñones. Entre los más famosos del mundo se encuentran los que se preparan con Jerez, aunque admiten casi cualquier tipo de preparación.

Salteados, a la parrilla, con brandy y hasta Oporto, aunque sus favoritos son los generosos más célebres del mundo, los de Cádiz y no solo para cocinarlos.

También para disfrútalos con todos sus matices porque tienen una excepción. Les gusta los blancos y, en especial el fino. Además, la receta es de lo más sencilla: aceite de oliva virgen extra, harina, mantequilla, caldo, sal, pimienta, unos pocos minutos y a disfrutar de toda la esencia del Sur. Casquería también en la buena mesa.

Otros maridajes hechos desde el corazón, pero también cerebro y de los que no cuestan un riñón

Ahí está la clave, en el precio… Tampoco pueden faltar en la barra de ningún bar las crestas de gallo guisadas con verduras, especias y pimentón; la lengua de ternera estofada o ahumada; las mollejas en salsa con laurel y comino; y ya el clásico rabo de toro en cualquiera de sus versiones.

Pues aún hay más, y la mayoría suelen pasar casi desapercibidas, como las madejas de Aragón. Tripas de cordero con ajetes en medio y con una picada de ajo y perejil. Sabores de la tierra que allí mismo en los Pirineos rellenan con arroz, pero también con pulmón y corazón: las chiretas.

Y es que lo de los vinos y la casquería no tiene porqué costar ni un riñón ni tampoco sangre, sudor y lágrimas, aunque este último elemento también es de los más importantes en tan especial gastronomía.

No solo por las Morcillas de Burgos, a las que no les va nada mejor que unos huevos fritos y un Ribera del Duero.

También para la sang amb ceba valenciana. Sangre cocida y encebollada que más abajo en Murcia acompañan solo con cebolla, pero caramelizada. Lo mejor para ambas Monastrell de Jumilla y Bobal de Utiel-Requena. Más sencillo de lo que parece y, sobre todo, sabroso y muy económico en CataTú.