Pago Casa del Blanco, el vino que imaginaba Don Quijote.

En un lugar de La Mancha de cuyo nombre deberías empezar a acordarte no ha mucho tiempo que se elaboran unos vinos singulares, únicos y diferenciados fiel reflejo de la tierra en la que crecen las viñas con las que se elaboran y en la que la imaginación del Ingenioso hidalgo vivió grandes aventuras. Este pequeño lugar, de apenas 92 hectáreas, muy cerquita de Manzanares en Ciudad Real, esconde en sus suelos esconden una riqueza que solo al transformarse en vino saca todo su potencial. ¿Quieres conocerlo? Se llama Pago Casa del Blanco y Antonio Merino, su enólogo, nos cuenta todos sus secretos. ¿Cómo le gustarían los vinos a Don Quijote?

¿Para hacer un buen vino qué es lo más importante?

Pues está claro y el que diga lo contrario miente. Uva, uva y uva. Hace falta buena materia prima, una uva de calidad. El conocimiento del vino o de lo que hacemos los enólogos en la bodega ha mejorado muchísimo en las últimas décadas y ahora se hacen cosas muy interesantes, pero si se elaboran con una buena uva el objetivo del enólogo es únicamente no fastidiarla. Hay que intentar que cada grano de uva sea el mejor posible.

Si la uva entra con una puntuación de 5 sobre 10, se podrá hacer un vino correcto con este conocimiento y tecnología que se ha ido acumulando a lo largo del tiempo, pero nunca será un gran vino porque de donde no hay no se puede sacar. Antes el enólogo era un tío muy estirado con zapatos que apenas se manchaba porque salir al viñedo era de agricultores. Eso no iba con ellos. Ahora todos los estudios de superiores sobre el vino, son mitad viticultura, mitad enología por este motivo.

Será la uva, pero también influyen los suelos y si hay algo característico de su bodega son los suelos en los que se asientan sus viñedos, ¿qué les aportan a sus vinos?

En España hay más de 4.000 bodegas y, como puedes imaginar, la competencia entre es enorme. Así que de alguna forma hay que diferenciarse y la mejor manera es haciendo vinos singulares, diferentes y que tengan personalidad propia. En gran medida la singularidad viene dada por lo que se llama el terruño, que es la combinación de suelo y clima junto con la elaboración que posteriormente se le da en la bodega. Esta es, además, la definición de un pago vitícola como Pago Casa del Blanco.

Un pago es un enclave geográfico no muy grande, en nuestro caso de 92 hectáreas, en los que la combinación de suelo, clima y elaboración da lugar a eso, un producto singular con personalidad propia y claramente diferenciada del resto de vinos de nuestro entorno. Para proteger esa diferenciación lo que hace la Administración es crear una nueva denominación de origen para una única bodega. Tan solo 14 bodegas en toda España, incluyendo a la nuestra, cuenta con esta distinción que busca proteger la singularidad.

Entonces, ¿cuál es la singularidad que hace único a Pago Casa del Blanco?

Cuando hicimos las catas de los vinos y tomamos las muestras del terreno hubo algo que nos llamó la atención sobre otros muchos factores: la concentración de iones litio en el producto final era más alto que los valores habituales, pequeño, pero hasta 10 veces superior.

El litio, evidentemente es un metal, es decir, las plantas no son capaces de sintetizarlo por ellas mismas, sino que lo absorben del terreno a través de las raíces, lo acumulan en las bayas, y en el proceso de vinificación se transfiere al vino. Al analizar en detalle estos datos encontramos una correlación entre las parcelas que mayor cantidad de litio tenían y su concentración posteriormente en el vino.

Cuando te pones a estudiar qué es el litio, además del material con que están construidas las baterías de cualquier dispositivo electrónico, te encuentras que es un modulador de la respuesta al comportamiento, es decir, el principio activo utilizado en el 90% de los antidepresivos. Y aquí es donde reside la singularidad y diferenciación de Pago Casa del Blanco.

Así, si tuviera que recomendar solo uno de sus vinos, ¿cuál elegiría? ¿Por qué? ¿Cuál sería el más singular?

¡Imposible! No puede ser. A cualquiera que le gusten los vinos no puede decidirse solo por uno. Si te gusta algo no se puede elegir. Del mismo modo que al que le gustan mucho los coches no podría decidirse por el modelo perfecto o al que le gusta la pintura no sería capaz de elegir un solo cuadro, con el vino pasa exactamente lo mismo. No se puede elegir uno solo.

Hay vinos para cada ocasión, momento, estado de ánimo, …  o para celebrar, para tomar en soledad, …  y si encima los elaboras tú … es como preguntar a un padre a cuál de sus hijos quiere más. Es muy difícil. Lo que si puede decir es que cada vez me gustan más los vinos jóvenes, es decir, los que saben a vino. Incluso diría que la tendencia del mercado va por ahí.

¿Cuál es la tendencia actual a la hora de elaborar vinos?

La madera es necesaria para elaborar vinos de más recorrido, pero como nos gusta decir debe de ser un protagonista más de la película y no el actor principal. La madera tiene que envolver, acompañar, dar estabilidad en el tiempo, y debe ir de la mano de otras muchas cosas, para que incluso pasados cuatro o cinco años, añadas antiguas cojas una botella y el Malbec siga sabiendo a Malbec y no esté totalmente tapizado por los aromas de madera y demás.

El vino no está exento de modas, y parece que estamos abandonando una época de maderas muy marcadas. Ahora se lleva más la fruta, es decir, el vino en estado puro, sin artificios, como se debía antes. En realidad, la elaboración en contacto con la madera como aquel que dice tiene cuatro días en lo que es la historia del vino. En el momento en el que se empezó a transportar en los barcos a otros países y los envases que se tenían eran de este material se dieron cuenta que en el viaje al llegar al destino habían cambiado, ¡estaban mejores! Habían conseguido darles un toque más interesante y así es como se empezaron a hacer las crianzas en madera, pero hasta entonces todo el vino se consumía prácticamente del año.

¿Con qué canción o música lo maridaría? ¿A qué suenan tus vinos?

La música y el vino maridan a la perfección, pero siempre depende del vino que se esté tomando. Tenemos, por ejemplo, VeoVeo y Tristrás que son vinos jóvenes, alegres, divertidos, … y esas son las notas musicales que deberían sonar al tomarlo. Música festiva y desenfada porque son fáciles de beber con una boca muy agradable y lo recomendamos con pastas, arroces e, incluso, para barbacoas.

Para nuestros vinos Mente y Dmente que son de añadas anteriores con crianza irían muy bien viejos rockeros, rock de los años 60 y 70 y baladas más pausadas. Sin embargo, para los Quixotes, nuestros vinos más serios y pulidos, por así decirlo, lo ideal sería tomarlos mientras se escucha alguna de las obras maestras de la música clásica.

¿Qué más marida con sus vinos? No tiene por qué ser solo comida…

Sobre todo, la compañía y más aún el momento porque yo, por ejemplo, he disfrutado mucho con el vino tanto acompañado como en soledad. Por mi trabajo, aunque resido en Madrid, hay muchas ocasiones que vengo aquí a Manzanares y hay muchas cenas que las hago solo. Disfrutar de algo para picar y un ben vino es un placer como pocos otros en la vida, y que todo el mundo se puede permitir. El vino hay que maridarlo con el momento y con la compañía y también, por supuesto, con la comida. Así es como se descubren los vinos.

¿Existe un vino para cada ocasión? ¿Para cuáles son los suyos?

Por supuesto. A veces el mundo del vino puede parecer demasiado complicado, sobre todo, para quien empieza a conocerlo. Muchas de las personas que aún no lo consumen no lo hacen porque les parece demasiado complicado. Les da cierto reparo. Pero es, precisamente, esa complejidad la que brinda la oportunidad de descubrir la enorme cantidad de vinos que hay para probar: blancos, tintos, distintas elaboraciones, diferentes zonas de procedencia, diversas añadas, infinidad de estilos, … Cuando crees que sabes algo de las 69 denominaciones de origen, de las 54 IGP y de los 14 vinos de pago de más de 4.000 bodegas que hay en España, te das cuenta de que después viene el resto del mundo: Francia, Italia, Australia, Nueva Zelanda, Chile … ¿Cómo no va a existir un vino para cada momento?

¿A una cena con amigos lleva sus propios vinos? ¿Cuál llevaría?

Si, si, además les utilizo como conejillos de indias. De hecho, ya están deseando que empecemos la sesión de catas de las nuevas añadas porque cuando preparo los vinos suelo realizar series limitadas con las preparaciones que a mí más me gustan. Y no sólo acepto sus opiniones, sino que, además, tomo buena nota de todos sus comentarios para aplicarlos posteriormente, en la medida de los posible.

En realidad, hay que pensar siempre que los vinos son para el público. El objetivo es conseguir que sean grandes vinos, pero que, además, gusten y que sean agradables de tomar para el consumidor ocasional que son cerca del 90% del público final.

¿Más allá de las características sensoriales qué quieren transmitir con sus vinos?

Los vinos tienen que saber al lugar en el que se producen. Tienen que reflejar un poco el carácter de las personas que allí habitan, el ambiente, y la atmósfera que se respira.

Si estamos en unas laderas expuestas al Cantábrico tiene que aparecer ese carácter Atlántico, marino, salino y de los frutales que hay en los alrededores.

Si estamos en La Mancha esas notas tienen que ser más terrosas y cálidas y para dar lugar a vinos más amables en la boca. No con la acidez y frescura característica de los vinos del Norte. Al final los vinos tienen que reflejar el paraje de donde vienen y el entorno de donde proceden.

¿Cuál es la mejor cosecha que recuerda y qué tuvo de especial?

Ahí si que puedo mencionar en concreto: la del 2009. Fue una añada muy especial en Pago Casa del Blanco que hasta ahora no se ha vuelto a repetir. Además, da la casualidad de que fue un año muy parecido a este, muy fresco, con maduraciones muy lentas, vendimia tardía y esto hizo que la uva se desarrollase de una manera muy pausada y la cosecha fuera de una calidad extraordinaria.

Se dice que los vinos son recuerdos, ¿cuál es su mejor recuerdo con una copa en la mano? ¿De qué vino se trataba?

No sé decir uno solo. No sé comer sin vino, lo bebo a diario, varias veces al día y, por tanto, son demasiados recuerdos. Elegir solo uno es complicado, son demasiados buenos momentos.

Y el vino también son sueños, ¿cuáles son los suyos relacionados con el mundo del vino?

La verdad es que esta es una profesión, al menos yo me la tomo así, en la que el vino da pie a estar evolucionando constantemente y si tienes la motivación cada año se está pensando en hacer cosas nuevas y elaborar de una forma más correcta. Siempre digo que la labor del enólogo es no fastidiar lo que tiene entre manos. En la bodega hay mil operaciones que hacer y en cada trasiego, en cada movimiento del vino, se puede estropear.

Así, mi sueño sería el de elaborar cada día mejores vinos y que luego las generaciones posteriores de nuestra familia puedan seguir haciéndolo como lo hacen las bodegas centenarias que han conseguido mantenerse en lo más alto durante todo este tiempo. Pago Casa del Blanco acaba de cumplir ahora su mayoría de edad, solo tiene 18 años y dejar un legado a los que vienen detrás sería el mejor sueño.

Seguro que ya ha visto cumplidos algunos. Sus vinos recientemente han sido reconocidos con altas puntuaciones en la lista Parker, en la Guía Peñín, y en otros certámenes y concursos, ¿qué importancia le da los premios y a las críticas?

Son una herramienta comercial. En la mayoría de los casos, cuando vas a visitar a un distribuidor te encuentras con un muestrario enorme de vinos de otras bodegas que buscan también buscan distribución.

Pero si te fijas bien encima de la mesa del distribuidor hay siempre una pequeña guía y lo primero que hacen es consultar qué puntuaciones han obtenido los vinos.

Son herramientas comerciales muy positivas y un reconocimiento al trabajo bien hecho, pero tampoco hay que obsesionarse porque cada vez que se abre una botella estamos sometidos a la crítica de quien lo consume y estas también son importantes. Robert Parker o James Suckling pueden calificar, pero al final son los consumidores los que hacen la valoración final. Lo más importante es mantener los pies en el suelo con las críticas positivas y no desanimarse con las negativas.

Además, seguro que ya está trabajando para cumplir más sueños, ¿en qué nuevos proyectos estáis metidos? ¿cuándo podremos catarlos?

El año pasado sacamos nuestro último vino, EsAiren, que es nuestro tributo a las tierras manchegas en las que se asientan nuestros viñedos, y está elaborado bajo nuestra propia filosofía e idea. Vamos a seguir por ese camino y repetiremos la experiencia. Además, hace tres años nos embarcamos en la aventura cantábrica. Estamos adquiriendo más terreno y plantando más viñedo en la zona porque nos ha encantado el vino que de allí sale y este año también iniciaremos la ampliación de esta bodega en Cantabria. Crearemos unas nuevas instalaciones para trabajar con más comodidad. Cuando empezamos con el proyecto Pago Casa del Blanco solo teníamos los 4 Quixotes y en 18 años hemos pasado a tener 12 vinos muy diferentes entre sí. ¡Casi un vino nuevo por año!

Nos acabas de comentar que ya estáis preparando los vinos del año que viene, ¿cómo los imagináis? ¿Cómo os gustarían que fuera?

Me gustaría que fueran un poco el resumen de todo lo que hemos comentado: que sean vinos singulares, diferentes, que la gente pueda identificarlos rápidamente como que han sido elaborados por nosotros, y además, que sean agradables para el consumidor, de calidad y reflejen todas las peculiaridades del terreno en el que se producen. Y está es en realidad la mentalidad del pago vitícola: bodegas pequeñas, producciones limitadas y vinos únicos, singulares y muy diferenciados, incluso, entre diferentes añadas.

Hay un nuevo público interesándose por el mundo del vino, ¿qué le recomendarías a las personas que se están iniciando?

Que se acerquen al vino sin complejos ni prejuicios ni ideas preconcebidas. Cada persona puede tener preferencias por los productos bodega o una zona vitícola concreta, pero al mundo del vino no se le pueden poner puertas al campo. Es decir, hay que tener la mente abierta y catar de todo un poco.

Nunca se han hecho tan buenos vinos en España como hasta ahora y nunca se han producido de una forma tan económica.

¡Echad cuentas! En España hay 4.000 bodegas por 6 o 7 referencias en cada una son más de 30.000 vinos que cada año se renuevan. Cada vez hay más enotecas, tiendas especializadas o comercios online y, sobre todo, mucha información para poder elegirlos. Hoy en día por entre 4 y 10 euros puedes tomar vinos magníficos. Otro consejo es que lo tomen para probar y empiecen a disfrutarlo con la comida, pero siempre con moderación.

¿Cómo encaja la venta online en este mercado?

Es perfecta. Mi experiencia es positiva. Personalmente compro online muchos productos, pero hay algunos que todavía me cuesta como los frescos y la ropa. El vino no tiene este problema y que existan tiendas online que te seleccionen los productos, al final, es una garantía.

Es como cuando vas a un tendero y tienes la confianza en que te va a dar el mejor producto. Al entrar en CataTú, por ejemplo, se que me voy a encontrar una selección de los mejores vinos con la máxima calidad y al mejor precio porque a través de este canal se eliminan intermediarios y ciertas barreras haciendo posible que se pueda disfrutar del vino de una forma muy cómoda.

¿Le gusta probar y descubrir nuevos vinos? ¿Cuáles bebe en casa? ¿Dónde los compra?

Por supuesto, siempre estoy comprando vinos y no precisamente los más caros. Lo normal es que no gaste más de 15 o 16 euros en una botella, más me cuesta. Entre la horquilla de los 5 y 10 euros hay una cantidad de vinos impresionante. Si voy por la calle y veo una enoteca entro, y es raro que salga con las manos vacías. Y también lo hago por Internet, estoy suscrito a newsletters y cuando las recibo, caigo.

¿Haces o colección o son todas para tomar en el momento?

Tengo una cava con capacidad para 50 botellas y no suele estar llena ni mucho menos. A mí mucho no dura una botella, estoy rotando la cava constantemente. Cuando compro vinos me los consumo rápido porque considero que una de las obligaciones del elaborador es presentar los vinos cuando están perfectos, en su mejor momento y no se debe esperar ni almacenar.