Vinos para diferentes pescados de sushi. Maridajes que dan buen rollo (II)

Una moda que llegó hace tiempo para quedarse y así ha sido… Palabras como nigiri, maki y temaki ya forman parte del vocabulario habitual de millones de personas en España y en todo el mundo.

Luego ya los comensales más avanzados hablan de Chirashi que es un bol cubierto con trozos de pescado, marisco y otros toppings. ¡Lo más parecido al poke que se puede encontrar en Japón! También está el Oshi Sushi que es originario de Osaka y se hace con un molde de madera llamado oshigata; el Gunkan Maki, conocido como barco de guerra, y que es un nigiri envuelto en una banda de alga nori, creando una especie de bote para rellenarlo de ingredientes sueltos como huevas de salmón (Ikura) o erizo de mar (Uni); o Inari Sushi que va con tofu frito.

La lista es mucho más extensa… pero hasta aquí los esenciales. Por si alguien lo echa en falta el sashimi no es sushi.

Maridajes para estar como pez en el agua (o en el arroz)

No puede ser considerado como tal ya que el sushi siempre se acompaña con arroz… Un error muy habitual porque en realidad es el ingrediente principal. Más importante que el propio pescado con el que se prepara. Un buen shari (arroz avinagrado) es tan fundamental que los chefs pasan años perfeccionando la cocción, el aliño y la forma de moldearlo, antes de especializarse en el pescado. No es para menos. Por cierto, otro error muy habitual es que no se usa caliente. Hay que dejarlo reposar para que alcance la temperatura ideal antes de aliñarlo con vinagre de arroz, azúcar y sal. Si está demasiado caliente, se vuelve pegajoso y difícil de manejar. Eso sí, una vez listo ya se puede empezar a hablar de pescados y aquí las posibilidades se multiplican. Estos son algunos ejemplos: atún, salmón, pargo y caballa, pero también anguila, pez globo o raya.

Los mejores vinos para diferentes pescados de sushi

Y lo primero que hay que saber cuando se habla de pescados para sushi es que no todos se cortan igual. No vale con cogerlo y hacerlo de cualquier forma. Por ejemplo, el atún y salmón se hace en diagonal para conseguir una mayor superficie y mejor textura; los pescados blancos se parten en piezas más finas para resaltar su suavidad y los azules como la caballa y el jurel son fileteados con piel para mantener su estructura. Sea como sea, todos tienen algo en común, se cortan con un cuchillo especial para sushi que tiene fama de estar más afilado que una catana, y que se disfrutan más con vino. Sí, no siempre el sake es la mejor opción.

Sushi de atún y Garnacha

El atún (maguro) ha sido un elemento clave en la cocina japonesa desde hace siglos. Su carne es rica en umami, con un equilibrio perfecto entre sabor y textura. En la cocina tradicional de sushi, el atún es uno de los pescados más valorados porque es versátil, tiene cortes muy diferentes, combina a la perfección con el arroz y es un pescado de temporada. Sin embargo, lo primero que hay que saber es que no todos son iguales. Los hay de muchos tipos. El más apreciado es el atún rojo (Honmaguro). No necesita más presentaciones, pero también está el de aleta amarilla (Kihada), el de aleta azul del sur (Minamimaguro), y el listado (Katsuo).

Cada uno con sus diferentes calidades y cortes. También con sus distintos modos de preparación porque el atún se puede y se debe utilizar en muy diferentes tipos de sushi como el nigiri, maki, tataki, chirasi, pero para disfrutarlo en su máximo esplendor siempre se recomienda el Gunkan de atún picante. Y lo mejor de todo son sus posibilidades de maridaje. Para los cortes más grasos nada mejor que un espumoso que limpie la boca, para los magros blancos secos un albariño o un Sauvignon blanc y para los medio-grasos van bien los rosados o tintos suaves como Pinot Noir o Garnacha.

Sushi de pez globo y Riesling

El pez globo, conocido en Japón como fugu, es uno de los ingredientes más exclusivos, peligrosos y apreciados en la cocina japonesa. Su carne es considerada un manjar, pero también contiene una toxina mortal que solo los chefs altamente entrenados pueden eliminar con seguridad. ¡1.200 veces más potente que el cianuro! Tan solo 2mg puede causar una parálisis respiratoria, por eso no todo el mundo puede prepararlo. Los chefs que lo elaboran deben practicar varios años y pasar un examen. Así que cuidado. Eso sí, algunos dejan pequeñas cantidades para causar un ligero entumecimiento de la boca que puede ser hasta placentero. La forma más segura de cocinarlo es el Fugu karaage. Es decir, frito en tempura. Maridarlo es mucho más sencillo y menos peligroso: champagne o espumosos secos funcionan muy bien, pero lo mejor son los blancos minerales como el Riesling que equilibran a la perfección el umami.

Sushi de salmón y Prieto Picudo rosado

Mucho más fácil es lo del salmón porque el sake, también se le llama como a la bebida, es uno de los pescados más populares para sushi en el mundo, aunque su uso en la gastronomía japonesa es más reciente de lo que muchos creen.  Fueron los noruegos los que los convencieron y además lo hicieron con un gran éxito. Por su textura suave, su alto contenido en grasa y su versatilidad lo convierten en una opción ideal para nigiris, sashimis y rolls.

Pero hay mucho más, porque las preparaciones que más triunfan son el Aburi, que se sella ligeramente con soplete, lo que potencia su umami y que a veces se sirve con mayonesa Kewpie o salsa teriyaki; y el Sake Temaki que es un cono de alga relleno de salmón, arroz y otros ingredientes. No importa la forma de prepararlo porque todo el mundo coincide en que la mejor forma de maridarlo es… ¡Sí! Un rosado de Prieto Picudo puede ser una excelente opción para maridar con salmón, especialmente si no está excesivamente graso o ahumado. Su frescura y toques frutales pueden complementar muy bien la suavidad y el sabor delicado del salmón. También hay más opciones y en este caso el Albariño vuelve a triunfar.

Maridajes sin secretos para diferentes pescados de sushi

Y es que el mundo del sushi, está lleno de secretos. Para empezar, que el wasabi con el que se toma normalmente no es de verdad. En realidad, proviene de una planta muy costosa que crece en las montañas y por eso en la mayoría de los restaurantes se cambia por una mezcla de rábano picante, mostaza y colorante verde en lugar del auténtico. Eso sí, sea del tipo que sea, nunca se debe mezclar con la salsa de soja. O que la forma tradicional de comer el nigiri es con las manos y no con palillos. Hay muchas más, como el que el alga nori tiene un lado correcto para enrollar. ¡El arroz debe colocarse en el lado rugoso para que se adhiera mejor! Sin embargo, hay algo que no debería ser sorprendente y es su maridaje. Sencillos, bien pensados y lo mejor de todo es que en CataTú se pueden encontrar la más amplia selección de vinos para diferentes pescados para sushi siempre al mejor precio y directos de bodega.