Elaboración Ancestral. El vino Natural más Puro.

La elaboración ancestral es la forma más natural de elaborar vinos, donde se producen los vinos sin intervención de tratamientos en la viña o en el vino.

Es la forma natural de tomar vinos y de disfrutar de lo que la viña aporta de forma sincera y muy saludable.

La mejor forma de entender estos métodos de elaboración y todo el trabajo y cariño que en ellos se realizan es con al experiencia de uno de los mas reputados elaboradores de Cava Ancestral, Cesar Laguia de Lagar Quixote, que aquí nos cuenta su experiencia.

ELABORACIÓN DE VINO ANCESTRAL  SIN AÑADIDO ALGUNO EN VIÑA NI EN BODEGA.  MUY POSIBLEMENTE, EL ANCESTRAL MÁS NATURAL QUE SE ELABORA.

Sin ánimo de parecer pretencioso, creo sinceramente en lo que el largo título que antecede a estas palabras expone.

Pero ¿qué es eso de elaboración ancestral?… ¿Cómo surgió? Parece ser que la historia nos habla de un hecho  accidental, allá por el siglo XVI, en un monasterio benedictino de la región francesa de Limoix.

Allí guardaron en invierno unas botellas con vino que creían que ya había terminado de fermentar… y al llegar la primavera, con la subida de la temperatura, se reactivaron las levaduras y se produjeron unas burbujas en el interior que agradaron sobremanera a estos monjes.

Si bien, algunas botellas explotaban por la sobre-presión, las que quedaban, le inferían al vino una alegría y brillantez nunca antes vista  debido a las burbujas que provocaba en su interior. Pero yo voy a contar la historia que a mí me aconteció:

Historia de un viñedo natural.

El origen de Lagar Quixote

Todo comenzó cuando yo era joven, mi padre tenía una viña herencia del suyo en La Mancha, en Cuenca, concretamente en Mota del Cuervo, pueblo que limita con las provincias de Ciudad Real y Toledo. Esta viña la plantó mi abuelo hace algo más de 70 años con la variedad más adaptada a esta zona: “Airén”.

La localización de la viñas

La viña se halla en una zona elevada unos 80 metros sobre la llanura manchega en las últimas estribaciones de la Sierra de Altomira que acaban en el término de Mota del Cuervo y que lo recorren de norte a sur y disfruta de un terreno con abundante piedra caliza.

Linda  con el camino de la Vereda y con el camino del Toboso, y desde ella  se pueden ver los “gigantes” molinos de Mota y el pueblo del Toboso con su espectacular torre cervantina “…con la Iglesia hemos dado…”que relataría Don Miguel de Cervantes en su magna obra Don Quijote de La Mancha. Dicha torre sirve de faro-guía durante la recolección nocturna de la uva.

Mi historia y respeto por la naturaleza

Soy el único hijo varón de cuatro hermanos  y era mayormente yo quien ayudaba a mi padre en las labores del campo, como entonces era habitual.

Mi padre me inculcó unos valores de honestidad y respeto a la Naturaleza que mucho tienen que ver con la coherencia de mantener un ecosistema que nos da cobijo y disfrute.

Entonces, y ahora también, estaba muy extendido el tratamiento de azufre a las cepas para evitar enfermedades de la vid y, desde la cooperativa de la que éramos socios, nos aconsejaban utilizar ciertos tratamientos fitosanitarios de importantes marcas para prevenir tales enfermedades y/o mejorar rendimientos.

Siendo consecuente con la enseñanza que recibí de mi padre de respetar nuestro medio natural, y no estando yo muy convencido de que esos productos fueran tan buenos para la uva sin ser perjudiciales para el medio…

Los orígenes de mi filosofía por la elaboración natural

Tomé una decisión que ha marcado un antes y un después… y es que cuando me casé a la edad de 23 años  le propuse a mi padre no volver a tratar con nada la viña…y nada es nada!, es decir, ni azufre… mi padre estuvo de acuerdo… y ¿qué ha ocurrido?… pues que la viña ha seguido ahí defendiéndose de los retos que la naturaleza le impone y que, de manera también natural, resuelve.

Es así que tengo 54 años cumplidos y, después de esos 31 años sin tratamiento alguno, la viña tiene una baja  producción, pero de una inmejorable calidad y “sin perjuicio alguno del ecosistema que nos da amparo”…más bien al contrario…integrando una manera de concebir el mundo del vino con el medio que lo soporta y obteniendo una altísimo calidad de la materia esencial…la UVA.

Es una manera de contribuir, en la medida de mis posibilidades, en mantener la mejor herencia de nuestros antepasados…el respeto a aquello de lo que formamos parte y que es la base de nuestro ser.

Pero un buen día, estando en la viña acompañado de mi padre y de un hijo mío y, teniendo en cuenta que estábamos en el lugar del mundo que más vino se produce… con la inocencia y lógica aplastante que tienen los niños, mi hijo preguntó: “¿cómo se hace el vino? .

No supimos darle una buena respuesta, pero esa pregunta nos obligó a indagar y a realizar nuestros primeros 8 litros de vino preguntando a unos y otros… leyendo aquí y allá.

El año siguiente fueron algunos litros más…y llegó el momento en que había que ampliar experiencia y comencé a experimentar embotellando  sin terminar de fermentar y sin saber que ya existía este tipo de elaboración hace siglos. Lógicamente tampoco conocía su nombre: elaboración “rural” o “ancestral”.

Las viñas son el principio de todo.

Volviendo al terreno, que es la base fundamental, se trata la viña y a cada una de sus cepas como lo que son: unos seres vivos sensibles al trato que reciben.

Es por esto que realizo todas las tareas manualmente como  podado, recolección manual de sarmientos, extracción de bajeros, cavado alrededor de cada cepa, injerte, estallado o poda en verde, quitar malas hierbas (ya que no se labra), selección de racimos y de uvas, protección de la viña, en la medida de lo posible, del exceso de predadores (plaga de conejos que ha habido estos últimos años) que se comen brotes, sarmientos, hojas y uvas…

Bueno!…ya tenemos lo fundamental…unas cepas totalmente naturales, en un terreno calizo, con poca producción y que alumbran unas excelentes y muy naturales uvas…posiblemente las más naturales que se puedan encontrar hoy por hoy.

Ahora nos queda recoger sus frutos en el momento idóneo siguiendo los criterios para los que vaya destinado el futuro vino. No es lo mismo querer obtener un vino con alto contenido en azúcares residuales como puede ser un Brut, que intentar obtener un Brut Nature (sin azúcar residual) que siempre será más fresco, con mayor acidez y menor grado alcohólico.

Así pues determinamos el vino que queremos elaborar y con ese criterio vamos midiendo el azúcar y posible grado alcohólico de las uvas hasta que llega el momento adecuado para la recolección.

La vendimia punto crítico para un gran vino

La tarea de recolección se realiza durante la noche para aprovechar su frescor que contribuirá a que la fermentación sea tranquila, sinónimo de mejores aromas y sabores.

La vendimia es una tarea muy lenta por lo selectiva que tiene que ser,  pues hay que detenerse en observar cada racimo por si hubiera alguna uva picada por algún insecto pues también tienen todo el derecho a comer en su hábitat.

Estos racimos seleccionados se  depositan en cajas procurando que no se rompan uvas, y antes de que el sol caliente se transportan hasta el lagar.

Si estamos hablando de unas cepas muy cuidadas, con una atención personalizada, sin tratamientos, ni abonos, ni azufres, ni fitosanitario alguno desde hace más de 30 años …debemos intentar por todos los medios que esas levaduras se sientan cómodas durante su trasporte y en su destino que no es otro que el lagar.

Así que el medio de transporte debe estar limpio y desinfectado para evitar contaminación alguna, las cajas ídem de lo mismo y el Lagar higiénicamente limpio.

Para ello se hizo el lagar soterrado y aislado de los muros  exteriores de la finca y del calor, y se pusieron árboles que  dan su sombra para ambientar mejor aún de frescor, verdor y oxigenar el exterior.

¿Y el interior? …se desinfecta con agua caliente a 150 grados mediante una hidrolimpiadora que deja cada rincón en perfecto estado para albergar esos saludables racimos que se merecen un lagar sin contaminantes y bien acondicionado.

En él los depósitos, la máquina que despalilla y moltura, y la prensa son de acero inoxidable. Es de vital importancia la higiene, sobretodo mientras las levaduras se hallan expuestas a que otras bacterias las puedan contaminar.

Es por ello que incluso la higiene personal: cuerpo, pelo, boca, ropa,zapatos, etc…debe de ser exhaustiva. Realmente se tarda cuatro o cinco veces más en limpiar las instalaciones, depósitos, mangueras, prensa… que en realizar las tareas propias de elaboración.

Para la limpieza y desinfección se utiliza la hidrolimpiadora con vapor de agua y legía… y mucha agua.

El lagar se haya protegido en sus ventanas y puerta de maya mosquitera para evitar el acceso de moscas y mosquitos que puedan contaminar… y tienen muy difícil acceso otros insectos por el ajustado cierre de sus ventanas y puerta.

La elaboración de un vino por el método Ancestral.

Ahora que tenemos todo limpio llega el momento de depositar las cajas de las uvas seleccionadas durante la noche en el interior del lagar soterrado para su frescor.

Se comienza con el despalillado y molturación de las uvas, pasando a una breve maceración y posteriormente a la prensa donde no se prensa, sino que se deja escurrir obteniendo sólo el mosto escurrido, llamado también de lágrima o flor.

Este es el mejor mosto puesto que no contiene ácidos de la madera que se mezclarían con el mosto al prensar, como serían los restos de los palillos, de las semillas, de las pieles, hojas…

Después de un trasiego y conservando su frescura, este mosto se deja reposar en  los depósitos de acero inoxidable donde comenzará una tranquila fermentación.

Cuando pasen unos días o semanas, dependiendo de la temperatura,  y el mosto se halle en su punto óptimo de embotellado, se procede a embotellar para que termine de fermentar en el interior de la botella.

Este es el método ancestral…embotellar antes del final de la primera fermentación. Debo decir que el método más comúnmente usado es el “método champenoise” en el que partiendo de un vino tranquilo (lógicamente, que ya ha fermentado una vez) se le añade azúcar y levadura en el interior de una botella de cava para provocar en su interior una segunda fermentación que genera una sobrepresión.

En mi caso, que no añado nada en viña , ni en bodega…no puedo, ni quiero añadirle nada al vino.

Es por eso que no realizo el método champanoise para no añadir azúcar ni levadura, y es por eso que realizo el método ancestral, con fin de primera y única fermentación en botella  produciendo una sobrepresión endógena, que además, asegura la autenticidad  del 100 por 100 del vino que contiene en el interior.

Para aguantar esta sobrepresión se deben utilizar las botellas que existen para tal fin y que aguantan hasta 10kgs de presión barométrica.

Un dato comparativo que nos da luz a este respecto es la presión que suelen tener los neumáticos de coche…en torno a 2.5Kgs, así pues, la presión que puede alcanzar en el interior de una de estas botellas es realmente importante y es uno de los mayores riesgos que se tiene a la hora de manipularlas cuando aún no se han encorchado definitivamente.

Una vez encorchadas definitivamente desaparece el riesgo  y ya se pueden poner a la venta porque previamente se han abierto en el “degüelle” (veremos más adelante en qué consiste).

Elaboración de un Cava Ancestral

Es a partir de su embotellado cuando comienza un proceso ritual en el que se trata de que las levaduras terminen de comerse los azúcares que aún quedan en el mosto fermentando y los conviertan en dióxido de carbono (presión y burbujas), alcohol y residuos (lías finas).

Las burbujas son las que se integrarán en el vino pues realmente se criarán con él, produciendo unas finas burbujas, nada que ver con las gruesas burbujas de un vino al que le hayan inyectado gas (gasificado).

El alcohol dependerá de si la levadura ha terminado o no de comerse todos los azúcares que hay en el interior de la botella.

En este sentido, en La Mancha,dependiendo de los azúcares residuales que queden en botella cuando se dé por terminado el proceso fermentativo, tendremos las siguientes variedades de espumoso :

– brut nature < 3 g/l
– extra brut < 6 g/l
– brut < 15 g/l
– extra seco 12-20 g/l
– seco 17-35 g/l
– semi-seco 33- 50 g/l
– dulce + de 50 g/l

De esta tabla deducimos  que en un  vino “brut nature”, las levaduras que quedaban vivas en su interior, se han  comido prácticamente en su totalidad los azúcares presentes y por tanto no apreciaremos restos de sabor dulce; sin embargo, en un vino “brut”, las levaduras que estaban vivas en su interior, no han llegado a consumir todos los azúcares antes de finalizar la fermentación por lo que el vino resultante tiene  entre 6 y 15 gramos /litro de azúcares residuales y por tanto sí que notaremos su dulzor… hasta el máximo que sería el dulce (con más de 50 gramos por litro).

He de decir que este proceso de elaboración ancestral, en mi caso, fue descubierto sin ser conocedor de que existía… experimentando con el mosto para embotellarlo sin terminar de fermentar, ajustando los valores de presión, alcohol, temperatura y azúcares hasta obtener un criterio relativamente fiable en que no se rompieran muchas botellas por sobrepresión. Alguna puede romperse…  suele ser la que tiene algún defecto.

Los residuos que producen las levaduras al comer los azúcares presentes en el mosto se llaman “lías” y son las responsables de los futuros aromas y sabores que contendrá el vino.

Es por eso que una vez cerrada la botella con su chapa (como una cerveza) se ponen las botellas horizontalmente, en lo que se llama posición “en rima” para que la superficie de contacto entre el mosto fermentando y las lías sea la mayor posible haciendo que se transfieran la mayor cantidad de aromas y sabores al vino.

Así estarán 9 meses, al menos, y las botellas irán pasando, poco a poco, por un pupitre en el que se van girando e inclinando cada vez más hasta quedar casi verticalmente para conseguir que esas lías se vayan acercando a la boca de la botella.

Es entonces cuando se ponen verticalmente o “ en punta” para que todas las lías se queden en la boca de la botella invertida esperando ser “degolladas” (expulsadas abriendo boca abajo la botella y girándola a la vez hacia arriba intentando perder el menor vino posible).

Degüelle, embotellado y disfrute de un cava natural ancestral.

El “degüelle”es una labor peligrosa, por la elevada presión que pueden contener las botellas, y delicada porque debes ser ágil y preciso para perder la menor cantidad de vino posible, pues el vino que cae ya no se puede recuperar para el consumo.

Ahora nos queda rellenar el vino que se ha podido perder en cada botella al degollar para después poner el corcho definitivo y ponerle el alambre que lo sujeta para que la presión no lo expulse, llamado “bozal”.

Es una labor que lleva mucho tiempo realizar manualmente porque es un vino que espuma bastante, ya que no está filtrado y por la presión que tiene.

Como he dicho antes, las lías finas que hay en el interior de la botella son las que nos dan los aromas y sabores del vino, es decir que las lías son las que mantienen la viveza de los vinos.

Yo creo que los vinos más filtrados son también los vinos menos vivos…y por tanto no filtro, sí que lo dejo decantar y estabilizar con el frío invernal.

Se suele decir que el vino está vivo… creo que así es, y que se debe mimar desde que, en  el frío invernal, el sarmiento es  plantado en su hoyo…pasando por su cuna en la cepa, donde brotan esos minúsculos granos como rosarios de esmeraldas… y continuando por su niñez y adolescencia entre vientos y lluvias primaverales…  llegando a la madurez entre alguna  tormenta  del  cálido verano…para al fin, durante la noche, más fresca que el tórrido día manchego, recoger esos frutales racimos pletóricos de vida.

Ya en el lagar, respetando lo que la naturaleza nos brinda, ayudar a que se vaya transformando poco a poco en ese néctar de los dioses que es el VINO. No importa el tiempo, el rendimiento, las tareas,… importa el respeto, admiración y cuidado que merece!

…es muy gratificante poder cuidar al vino como el ser vivo que es!