Vinos para escabeches. Maridajes para no hacer una escabechina.

Vinos para escabeches. Hay que reconocerlo el escabeche ya no es lo que era. Huele y, sobre todo, sabe diferente y los paladares actuales quizá ya no estén preparados para sus contrastes de sensaciones. El vinagre, el aceite, las especias… Los más habituales y conocidos son los mejillones, pero así, envasados en lata, pierden su principal virtud. No solo se trata de una técnica de cocción de los alimentos, sino que la clave de su éxito, siglos atrás, se encuentra en que es un modo de conservarlos. Sí, en los tiempos en los que mantenerlos en perfectas condiciones era una necesidad vital. Por tanto, tan antiguo como los encurtidos, sus orígenes se remontan a las civilizaciones romana y árabe o incluso más atrás. Quizá estos últimos fueron los que lo introdujeron en la península dejando una profunda huella y ha evolucionado hasta convertirse en un verdadero arte culinario.

Vinos para escabeches. Maridajes que no son ninguna escabechina

Además, transciende generaciones y regiones. Hoy en día es conocido principalmente como una deliciosa forma de marinar carnes, pescados, verduras y… ¡hasta frutas! Esta influencia árabe se fusionó con las tradiciones culinarias locales, dando lugar a una técnica que no solo preserva los alimentos, sino que también transforma su sabor y textura de una manera única. La acidez del vinagre y la combinación de especias y hierbas utilizadas en el escabeche crean un equilibrio perfecto que no solo conserva, sino que potencia y matiza los sabores de los ingredientes. Lo bueno del escabeche es que sirve para casi todo. Desde las sardinas en escabeche de Cataluña hasta la perdiz en escabeche de Castilla-La Mancha, cada plato lleva consigo una historia y una identidad. Entonces, ¿cómo se prepara un buen escabeche? Y, sobre todo, ¿cómo maridarlo?

Los alimentos que se pueden preparar en escabeche

De todo. Así de sencillo. Desde pescados como sardinas, que son una de las preparaciones más populares, atún y caballa, hasta otros productos del mar como los mejillones que son los más populares en todos los supermercados y a la hora del aperitivo, el pulpo y los calamares. Hay muchos más, pero también combina a la perfección especialmente con las blancas como el conejo y el pollo, o las de otras aves de caza de perdiz.

Sin duda, todas irresistibles. Sin embargo, lo más sorprendente de todo es que el escabeche es perfecto para aderezar las verduras y no solo las que se utilizan en su preparación: cebollas, zanahorias, pimientos, pepinos, coliflor o brócoli son solo algunas. ¡La fórmula funciona hasta con frutas! Por cierto, quién no haya probado los huevos de codorniz en escabeche a la hora del aperitivo no sabe lo que se está perdiendo.

El secreto del escabeche perfecto y cómo prepararlo

No, el secreto del escabeche perfecto no es poner el doble de aceite que de vinagre ni sustituir una parte por vino. Tampoco en ninguna especia o hierba secreta que realce aún más los matices de los alimentos. Todo lo contrario, admite casi cualquiera. Las más habituales son la pimienta negra en grano, el clavo, el pimentón o el comino, aunque también admite otras frescas como el romero o el tomillo. Eso sí, lo que nunca debe faltar son unas hojas de laurel. Sin embargo, nada de esto sirve si no se tiene en cuenta una cosa. Las proporciones y las medidas para preparar un escabeche perfecto dependen sobre todo del tipo de alimento que se prepare y del tiempo que se quiera conservar. Eso, y dejarlo reposar en el marinado durante al menos 12 horas. Mejor siempre frío y con una copa de vino sobre la mesa.

Los mejores vinos para escabeche

Caballa del Sur en escabeche y Manzanilla de Sanlúcar

¡Uno de los pescados más comunes en las costas andaluzas, pero donde mejor suele nadar es en escabeche! Sobre todo, si es casero. De esos que se preparan con cariño y, por supuesto, con aceite de oliva, vinagre, ajo y laurel. Tradicional en la costa malagueña y gaditana e ideal para comerla fría en los calurosos días de verano. Pescado azul con un sabor tan intenso que una de las mejores formas de equilibrarlo es con la salinidad y frescura de la Manzanilla. Este vino, típico de Sanlúcar, resalta las notas marinas de la caballa y equilibra la acidez del escabeche creando un maridaje perfecto. Ni ácido, ni demasiado seco. Siempre en su punto.

Perdiz en escabeche y Tempranillo de La Mancha

¡Pájaro que no vuela a la cazuela! Y mejor todavía en escabeche. La perdiz así elaborada es un plato emblemático de la región, especialmente en Albacete y Ciudad Real. Esta preparación es muy tradicional en las casas manchegas y está estrechamente relacionada con la caza, una actividad importante en la zona. Se cocina lentamente en una mezcla de vinagre, vino blanco, aceite de oliva, ajo, cebolla, laurel y otras especias, como pimienta y clavo, lo que le da un sabor profundo y aromático. Después de cocinarla, se deja reposar en el escabeche, lo que intensifica todavía más su sabor. Lo más común es servirla fría como plato principal, acompañada de ensaladas o como parte de un tapeo. Eso sí, lo que nunca falla es un Tempranillo de La Mancha, con sus notas frutales y taninos suaves, que complementa la textura delicada de la carne y realza los sabores especiados del escabeche.

Mejillones en escabeche y Albariño de Rías Baixas

Probablemente el alimento en escabeche más consumido y apreciado en España por su sencillez. Imprescindible a la hora del aperitivo nunca falta una lata en ninguna despensa. Este plato combina la frescura del mar con un adobo aromático y especiado, ideal para conservar y realzar el sabor de los mejillones. La preparación implica cocer los mejillones al vapor y marinarlos en una mezcla de vinagre, aceite de oliva, ajo, cebolla, laurel, pimienta y pimentón. Después de reposar, los mejillones adquieren un sabor profundo, con una textura tierna pero firme. Tradicionalmente servidos como tapa, también son versátiles en ensaladas o platos de mariscos.

Otros maridajes de vinos para escabeche

Y todavía quedan muchas más recetas y maridajes de vinos para escabeche como el conejo típico de Murcia que se beneficia de un tinto joven y afrutado como el Monastrell de Jumilla. La frescura del vino contrasta con la acidez del plato creando una experiencia gastronómica equilibrada. Lo mismo sucede en el País Vasco con el Bonito y al que, por cierto, lo que más le va es un txakoli por su acidez viva y notas de manzana verde y cítricos complementan el pescado y limpian el paladar. Tampoco hay que olvidar los pimientos de Navarra a los que un blanco de Viura los convierte en una experiencia sensacional. En cualquier caso, sea cuál sea el guiso en escabeche que se vaya a tomar hay un vino para maridarlo y todos se encuentran en CataTú, al mejor precio y siempre directos de bodega para disfrutarlos en casa.