Fondillón de Alicante: vinos entre el mito y la leyenda

“El Fondillón de Alicante es un vino aromático, deliberadamente oxidado, ligeramente dulce que sigue siendo una auténtica rareza y que ahora está viviendo un renacimiento. Y así debería ser…”. Wine Spectator.

No es novedad, pero tampoco le hace falta. De hecho, existe un vino de Alicante que forma parte de la historia desde hace siglos. Añejo natural, único en el mundo y el primeo en tener nombre propio y reconocimiento de la Unión Europea: el Fondillón de Alicante.

No es para menos… Diferente en y para todos los sentidos. También en el proceso de elaboración. De principio a fin, pero, sobre todo, especial en el sabor, la estructura, y en su historia. Tesoro casi olvidado y no será porque no se haya hablado, escrito o leído sobre él o no haya dado la vuelta al mundo. Literalmente el primero en hacerlo.

Fondillón, vinos mágicos, con historia y mucho recorrido.

El Fondillón de Alicante a través de la historia

En las mismísimas bodegas de Magallanes y se dice que los marineros que lo bebían no contraían el escorbuto. Más allá de mitos y leyendas tampoco es que hubiera estado tan escondido. Ríos de tinta han corrido sobre el Fondillón y pocos son los que se habían dado cuenta… En las páginas de Daniel Defoe, Emilio Salgari e, incluso de William Shakespeare, entre otros, se pueden encontrar alusiones. También en el Conde de Montecristo de Alejandro Dumas. Algo tendrá cuando hasta se asegura que fue lo último que pidió para beber el Sol, Luis XIV en su lecho de muerte y si hay algo en Alicante es sol y Fondillón.

Monastrell: la auténtica reina del Fondillón de Alicante

“El verdadero Alicante debe hacerse de uvas Monastrell y de aquellas resulta aquel vino, de sabor dulce, con alguna aspereza, tan estimado en todas las naciones” Cavanilles.

Pues si la cosa va de condes y reyes no puede faltar una reina y esa no puede ser otra que la uva Monastrell. Originaria del Levante español y de las representativas del carácter mediterráneo que hacen único al Fondillón. No es por casualidad que sea la elegida para su elaboración. De ciclo tardío y cultivada en los parajes de la zona de forma sostenible y tradicional desde hace siglos. Eso sí, con una particularidad que marca diferencias: la recolección. Muy tardía.

Sobremadura en la propia cepa casi hasta el mes de octubre gracias a la singular climatología de largos y muy secos veranos y casi ausentes de humedad. Mayor grado y más azúcares para un vino excepcional que varía añada tras añada.

Siempre diferente y de ahí la exclusividad de su producción. Vendimia manual y con gran cuidado en la recogida de los delicados frutos. Frágiles y de un llamativo color azulado.

De allí directa a las cavas de las bodegas en las que se elabora.

El secreto mejor guardado del Fondillón: paciencia, silencio y ¡oscuridad!

“…. levanta la copa hacia la luz del cielo y admira su color, ¡qué maravilla! Y postrarte de hinojos al suelo. ¡Qué este vino hay que beberlo de rodillas!” Eluterio Llorea.

De tales uvas, semejantes vinos. Sencillamente impresionantes. Una vez extraído el mosto, como no podía ser de otra forma fermenta en condiciones controladas y solo una pequeña parte pasará a ser guardado en las cavas durante un mínimo de 10 años.

El Fondillón es histórico. Todo prácticamente sin ninguna intervención. Solo paciencia, silencio y ¡oscuridad! Pero si hay algo que caracteriza a su particular sistema de crianza es que viene determinado por los toneles que se utilizan. Antiguos y con solera. No hay que olvidar que Fondillón viene de la palabra fondo. Es decir, de los posos de los fudres monoveros. Más carácter especial a los vinos que allí reposan.

Tanto es así que son el mayor patrimonio de las bodegas que lo elaboran. Además, los utilizan de muy diferentes tamaños. Mucho más grandes de lo habitual para unos vinos grandiosos.

Todos confeccionados en roble y de dimensiones que suelen ir principalmente de los 1.735 litros a los 1.500.Pueden ser incluso mayores y llegar hasta los 2.500 litros de capacidad. Singulares y muy impresionantes, pero, sobre todo, a la altura del Fondillón. en contraste con las barricas de crianza que suelen oscilar entre los 500 de las más grandes a los poco más de 100 de las menores. Algunos incluso mantienen aún la esencia de los antiguos maestros toneleros alicantinos.

Tipos de Fondillón de Alicante: diferencias en su particular crianza

“En Petrel teníamos también una bodega. En la de Monóvar guardábamos celosamente un barril de Fondillón. Sacábamos todos los años un cántaro y lo reponíamos con otro nuevo…”. Azorín.

Por el paso del tiempo y las sacas de producto los toneles sufren oxidación. Por eso, tienen que ser rehenchidos periódicamente lo que dará lugar a dos tipos de Fondillón: los de solera y los de añada.

Eso sí, sea como sea, después de tanto tiempo en el fondo del tonel se forma una solera que se irá mezclando con los de otros toneles más jóvenes. Siempre con edad mínima de tres años potenciando así la fermentación de las levaduras y la alta graduación.

La maestría del bodeguero es medir las proporciones para mantener las cualidades superiores de la solera y la integración con el resto de vinos. Técnica que hoy se controla de forma específica.

En el caso del Fondillón de añada exclusivamente se rellena con los vinos de otras barricas de la misma vendimia manteniendo así la integridad del vino. En cualquier caso, sigue siendo un vino complejo, ligeramente dulce, largo, cálido y con un mínimo de 16 grados de alcohol obtenidos de forma natural y que resume años de trabajo y mimo de los grandes maestros que lo elaboran.

Además, en ningún momento de todo el envejecimiento es intervenido. En definitiva, un vino tan especial que tiene sus peculiaridades para ser maridado.

Maridajes peculiares: ¿cómo tomar el Fondillón de Alicante?

“… el vino de Alicante de gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes, y otros lugares de Europa, es un vino espeso y subido de color, hasta el punto de que en Flandes encabezan con él y fortalecen el vino del Rhin…” Jerónimo Munzer.

Puro carácter y personalidad. El Fondillón de Alicante es, por tanto, un vino rancio y con muy diferentes elaboraciones dependiendo de la bodega y la zona de elaboración. Lo que complica y mucho su maridaje. Tampoco es misión imposible combinar uno de los grandes tesoros de la enología. Míticos y legendarios y, sin embargo, aún llenos de vida a pesar de la gran cantidad de años que han permanecido guardados y de haber sido testigos del paso del tiempo. Por eso, combinan a la perfección con alimentos complicados como las salazones, pero, sin duda, su punto fuerte es a la hora de los postres.

El complemento perfecto para los típicos turrones de la zona. De Jijona y Alicante.

También para mazapanes, aunque no es solo para Navidad. Incluso se atreve con los quesos. Hasta con los más potentes y los azules. Aguanta como pocos otros la intensidad de los sabores y aromas. De las mesas de reyes a las más exquisitas. Historia y mito. Las familias bodegueras lo guardan desde hace años para que siga siendo uno de los más exclusivos del mundo. Vino de reyes para que ahora lo disfruten los reyes de lo gourmet y la buena vida. También de la calma y la conversación.