Cocinar con vino: el arte de realzar los sabores

Cocinar con vino ya no es un secreto para casi nadie. Se ha escrito y, sobre todo, se ha hablado tanto sobre vinos y alimentos que en líneas generales todo el mundo sabe que… los tintos van mejor y se disfrutan más con carnes rojas, asados, guisos de caza y quesos curados.

Los blancos criados en madera, los finos y los cavas, con pescados en salsa, mariscos a la plancha, platos de pasta, ahumados y salazones, y ya con foie-gras la experiencia puede ser… ¡absolutamente irresistible!, ¿verdad?

Los rosados de Ribera del Duero o de Cigales son perfectos para pescados salteados, arroces de todo tipo y hasta con algunos platos de carne. ¿Qué más se necesita?

Más allá la cosa se va complicando un poco, pero siempre debe dominar el sentido común.

Beber el vino que a cada uno más le guste y disfrutarlo hasta la última gota. Se complica porque los blancos del Condado de Huelva maridan a la perfección con el choco y la gamba blanca, y el Ribeiro, y más si es de Albariño, con percebes y almejas.

Los rancios de Alicante con frutos secos. A los vinos de Jerez les va el escabeche y las aceitunas y a los del Penedés las parrilladas de verduras … las posibilidades son tantas como vinos y platos hay en la gastronomía española.

Cocinar con vino, pura pasión y devoción.

Los platos a los que mejor les sienta el vino

¿Y a la hora de preparar los alimentos? Rabo de toro en salsa, almejas a la marinera, carrilleras de cerdo ibérico, alcachofas a la montillana, liebre a la cazadora, riñoncitos al Jerez, perdiz escabechada, redondo de ternera con setas al Oporto, … son solo algunos de los tradicionales platos que se pueden encontrar en las cartas de muchos restaurantes y en las mesas de todos los hogares.

Todos tienen algo en común, ¡están cocinados con vino! Platos, salsas, guarniciones, y hasta postres. Ahí están los roscos, rosquillas, bizcochos y peritas para chuparse los dedos.

El vino en la cocina aporta acidez, ablanda las carnes, las vuelve más tiernas y jugosas, resalta los sabores y aporta nuevos matices, carameliza los jugos de los asados y, también, los recupera, crea nuevas texturas en forma de sabrosas salsas, da color y añade aromas, y se usa en técnicas tan deliciosas y tradicionales como el marinado o el adobo.

Potencia, endulza, aporta, enriquece, pero ¿con qué vino cocinar cada plato? Aunque en eso de la cocina no hay más normas escritas que las de Simone Ortega en sus 1080 recetas y siempre hay espacio para la creatividad y la imaginación hay algunos detalles que deben ser tenidos en cuenta.

Los vinos a los que más les gusta la gastronomía

¡Hacer platos de toma pan y moja cocinados con vino!

No hay más norma que hacer caso al sentido común. Tradicionalmente se han empleado en los fogones vinos de muy baja calidad que poco aportan a los alimentos.

Así lo primero que habría que hacer es no incluir en las recetas aquellos que no serían bebidos en una copa. Vinos de calidad, ¿por dónde seguir?

Pues ya que más o menos todo el mundo sabe maridarlos, ¿por qué no cocinarlos con el mismo vino con el que luego se va a comer?

Además, debe considerar al vino como una especia más.

No debe ser el protagonista del plato y el resultado debe ser, sobre todo, divertido.

Cocinar con vino debe ser, sobre todo, eso, más divertido y siguiendo estas tres sencillas normas el resultado puede ser… increíble.

Estos son los vinos más utilizados en la cocina y los alimentos a los que mejor resaltan sus propiedades, sabores, aromas y texturas:

Tinto

Un básico que no debe faltar en la cocina junto a la sal o la pimienta y Merlot, Syrah y Pinot Noir los más indicados.

Imprescindibles por su intensidad y amargor para la elaboración de carnes rojas y asados y, también, para la elaboración de salsas como de tomate por los aromas y sabores a frutas que aporta intensificando los sabores.

Jerez y vinos generosos

Y si se habla de intensificar sabores y de básicos en la cocina no puede faltar una botellita de Jerez.

No hay nada como echarle un chorrito a un plato tan sencillo como un consomé para comprobar como sus matices se multiplican con sus notas a nuez moscada.

A sopas, guisos y salteados también les encanta.

Blanco

Malvasía o Airén para salsas cremosas que acompañen a pescados y aves por su dulzura, Sauvignon Blanc para productos del mar al horno que potencia su sabor natural, Chardonnay para mariscos y sopas, y Gewürztraminer o Riesling para platos con más fuerza o picantes.

Las posibilidades del vino blanco en la cocina son infinitas.

Cavas

Sí, los espumosos son también para cocinar y hay vida para ellos más allá de los clásicos sorbetes.

Cuanto menos azúcar tengan mejor por lo que los más indicados son los Brut y lo ideal es que al cocinarlos estén bien fríos.

Delicioso para prepara aves, pescados, arroces e infinidad de postres como cupcake, mousse y hasta arroz con leche.

Dulces

Jarabes, caramelos, postres, también perfectos para los contrastes entre dulce y salado que tan bien acompaña a casi todas las carnes.

Entre los más utilizados, Pedro Ximénez, Vin Santo italiano, Oporto tipo Tawny, Sauternes francés, y Moscatel.

Auténtica delicadeza para crear obras de arte de la gastronomía y la repostería.